JAMON SERRANO: CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT VÀ CÁCH NHẬN BIẾT THỊT CHẤT LƯỢNG CAO

Món thịt nguội đặc trưng này xuất hiện ở mọi bữa ăn tại Tây Ban Nha. Jamon Serrano là tập quán, là truyền thống của tất cả vùng lãnh thổ tại quốc gia này. Sẽ có sự khác biệt và các loại khác nhau ở các vùng khác nhau, song tất cả đều có những điểm chung nhất định. Cùng Tomimarkets tìm hiểu về món thịt nguội vang danh xứ sở bò tót qua bài viết dưới đây.

Lịch sử của món Jamon Serrano

Thịt nguội đã xuất hiện kể từ thời cổ đại của đất nước Tây Ban Nha. Những tài liệu liên quan được tìm thấy đầu tiên là từ Đế chế La Mã. Từ xa xưa, cách chế biến loại giăm bông này đã cực kỳ đơn giản – người nấu chỉ cần sử dụng những nguyên liệu từ thiên nhiên ban tặng để lưu trữ và làm đậm đà miếng thịt heo bằng cách thêm muối biển và căn chỉnh thời gian một cách chuẩn xác. Theo dòng lịch sử, thịt lợn muối là món ăn quen thuộc ở những vùng núi có khí hậu ôn hòa, khô vào mùa hè và lạnh vào mùa đông.

Không khí ở trên núi đã góp phần không nhỏ vào qúa trình thịt Jamon Serrano “lên tuổi”

Thịt nguội thường được làm vào những tuần đầu tháng 11, hay đầu mùa đông. Người dân sẽ thực hiện nghi thức matanza – một dịp dành cho các thành viên trong gia đình tham gia giết mổ những con heo mà cả gia đình đã vỗ béo trong năm. Sau một vài ngày chế biến, những miếng thịt giăm bông này sẽ được rửa sạch và treo trong chuồng, trại với hệ thống thông gió đầy đủ. Tại đây, miếng thịt sẽ tiếp xúc với không khí thay đổi theo mùa của vùng núi ôn đới. Sau một năm, món thịt Jamon Serrano sẽ hoàn thành mà không cần thêm bất cứ nguyên liệu hay gia vị nào.

Những thay đổi trong việc chế biến Jamon Serrano

Ban đầu, thịt nguội tại Tây Ban Nha chỉ được làm từ thịt lợn Ibérico. Khoảng một thế kỷ trước, các gia đình bắt đầu sử dụng thịt lợn Duroc hoặc Landrace – những giống lợn sinh sản với tốc độ nhanh hơn và đã quen với phương thức nuôi trồng, canh tác hiện đại. Ngày nay, mọi loại thịt nguội Jamon Serrano đều được làm từ các giống lợn hiện đại.

Cách miếng thịt lợn được muối cũng khác so với ngày xưa

Thay vì sử dụng phương pháp truyền thống, ngày nay thịt nguội Serrano được sản xuất bằng các công nghệ hiện đại, với hệ thống đảm bảo vệ sinh chất lượng cao. Điều này sẽ giúp tạo chất lượng, tính nhất quán cũng như an toàn thực phẩm cao hơn. Vì vậy, rất khó để gặp lại hình ảnh những miếng thịt lợn được treo trên chuồng, trại và được muối tự nhiên nhờ không khí vùng núi.

Các công đoạn sản xuất thịt nguội Jamon Serrano

Quy trình sản xuất loại giăm bông này gồm 3 phần

• Thứ nhất, muối: Thịt muối tươi được bao phủ bởi muối biển và giữ nguyên như vậy từ 20 tiếng đến hai ngày với mỗi một kilogram. Khu vực muối thịt phải có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp để đảm bảo miếng thịt giữ được độ ổn định.
• Thứ hai, để thịt nghỉ sau khi muối: Miếng thịt ướp sẽ được rửa sạch lớp muối một cách chậm rãi, theo đó muối sẽ dần ngấm vào thịt, cân bằng hương vị của miếng thịt nguội.

Jamon Serrano tuy không có quá nhiều công đoạn sản xuất nhưng cần nhiều thời gian để cho ra thành phẩm cuối cùng

• Thứ ba, phơi khô miếng thịt: Miếng thịt tươi này sẽ được treo trong căn phòng mô phỏng lại khí hậu thay đổi theo các mùa, từ lạnh ẩm của mùa đông cho đến sự hanh khô của mùa hè. Qua quá trình này, chất béo trong thịt sẽ tan chảy, những biến đổi hóa học sẽ diễn ra, biến phần thịt heo trở thành giăm bông được muối một cách hoàn hảo.

Cách nhận biết thịt nguội Jamon Serrano chất lượng cao

Cách nhận diện thịt nguội Serrano đơn giản nhất chính là thông qua nhãn hiệu Consorcio del Jamon Serrano Español với mã số kiểm soát riêng biệt. Nhãn chữ “S” hình giăm bông trên miếng thịt cho biết miếng thịt Serrano này đã đáp ứng đủ các tiêu chuẩn khắt khe của Cosorcio. Consorcio del Jamon Serrano Español được thành lập vào năm 1990, tập hợp các nhà sản xuất và nhà xuất khẩu loại thịt nguội này lớn của Tây Ban Nha. Tất cả các thành viên đều có một mục tiêu chung: đảm bảo chất lượng của thịt nguội Serrano, cung cấp những sản phẩm chất lượng nhất để phục vụ xuất khẩu. Để đáp ứng được các tiêu chuẩn của Consorcio del Jamon Serrano Español, miếng thịt đó phải:

• Sản xuất tại Tây Ban Nha
• Được phơi khô tự nhiên trong trung bình 12 tháng (tối thiểu 252 ngày)
• Phần mỡ dày tối thiểu 1cm
• Giảm khối lượng tối thiểu 34% so với khi còn tươi
• Mỗi miếng thịt phải vượt qua vòng kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt
• Cần được sản xuất bởi các công ty đã vượt qua các cuộc thanh tra chất lượng, thực hiện định kỳ bởi Consorcio.

Các miếng thịt được đánh giá bỏi Consorcio gồm Jamon Serrano có móng, không móng, không xương hoặc cắt lát

Sau khi vượt qua được các tiêu chuẩn ngặt nghèo về khối lượng tối thiểu (6.3kg hoặc 6.1kg), hương vị, kết cấu, độ tương thích của muối và độ khô, miếng thịt sẽ được đóng dấu và dán nhãn số kiểm soát của Consorcio. Consorcio luôn đảm bảo tất cả các tiêu chuẩn về vệ sinh, nhiệt độ và độ ẩm xuyên suốt các giai đoạn chế biến.

Người đam mê hoặc có hứng thú với thịt nguội không thể chối từ việc thưởng thức Jamon Serrano – món thịt nguội truyền thống tại Tây Ban Nha. Với dây chuyền sản xuất và các quy chuẩn ngặt nghèo, từng miếng thịt nguội Jamon Serrano đều được đảm bảo ở chất lượng tốt nhất, thỏa mãn cả những thực khách khó tính nhất.