MÓN NGON CHUẨN PHÁP: CHẾ BIẾN PATE GAN NGỖNG

Gan ngỗng là món ăn thơm ngon và bổ dưỡng. Có nhiều cách chế biến pate gan ngỗng khác nhau để tăng hương vị thơm ngon của nó. Tomimarkets sẽ giới thiệu cho chúng ta một công thức đơn giản và hoàn toàn có thể tự làm tại nhà.

Công thức truyền thống của Pháp

Công thức này yêu cầu gan ngỗng được nấu ở nhiệt độ 50ºC. Tuy nhiên theo các chuyên gia, gan ngỗng nên được nấu chín ở 70°C để diệt các vi khuẩn, và hương vị cũng gần như không bị ảnh hưởng. Mỗi buồng gan ngỗng lại có kích thước và trọng lượng khác nhau. Ta nên lưu ý gia giảm gia vị cho phù hợp với trọng lượng của từng miếng. Nếu không có khuôn hình bầu dục, có thể sử dụng tô gốm hoặc khay thủy tinh chịu nhiệt tương ứng.

Công thức chế biến pate gan ngỗng theo truyền thống nước Pháp
Công thức chế biến pate gan ngỗng theo truyền thống nước Pháp

Công thức chế biến pate gan ngỗng theo truyền thống nước Pháp

Nguyên liệu

500g gan ngỗng tươi đã được sơ chế, để ở nhiệt độ phòng.

4 muỗng cà phê muối Kosher.

1/2 muỗng cà phê hạt tiêu trắng mới xay.

65ml rượu mạnh hoặc 3 muỗng canh rượu vang trắng.

300ml nước dùng.

Món ăn kèm: bánh mì baguette nướng.

Ta chuẩn bị trước 500g gan ngỗng tươi đã được sơ chế
Ta chuẩn bị trước 500g gan ngỗng tươi đã được sơ chế

Ta chuẩn bị trước 500g gan ngỗng tươi đã được sơ chế

Dụng cụ cần dùng

1 khuôn nướng dung tích 1 lít (tốt nhất là hình bầu dục và có nắp)

1 miếng bìa cứng vừa khít lòng khuôn nướng, bọc kín trong màng nhựa.

1 cái tô hoặc đĩa nặng 1 kg.

Cách chế biến pate gan ngỗng

Đầu tiên, ta làm nóng lò nướng đến 95ºC và lót khăn bếp hoặc 6 lớp giấy cùng 1 khay nướng xuống đáy lò. Cách này giúp cách nhiệt gan ngỗng để nó không chín quá nhanh.

Rắc muối Kosher và hạt tiêu trắng lên đều cả hai mặt của gan tươi. Thêm một phần ba rượu mạnh đã chuẩn bị sẵn vào miếng gan rồi ấn mặt nhẵn xuống đáy khay, lặp lại như vậy cho đến khi hết gan.

Sau đó, ta bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, đậy nắp hoặc bọc thêm 1 lớp giấy bạc lên trên.

Pate gan ngỗng có hương vị bùi béo đặc trưng
Pate gan ngỗng có hương vị bùi béo đặc trưng

Pate gan ngỗng có hương vị bùi béo đặc trưng

Đặt khuôn gan ngỗng vào khay nướng đã chuẩn bị sẵn. Đổ nước nóng vào khay cho đến khi ngập một nửa khuôn. Nướng khoảng một tiếng rưỡi để nhiệt độ bên trong của gan đạt 50ºC, hoặc 3 tiếng rưỡi nếu muốn gan chín ở 70ºC.

Lấy khay nướng ra khỏi lò và gỡ bỏ các màng bọc hoặc nắp trên khuôn. Đặt lại khuôn không nắp vào khay nướng. Phủ bìa cứng lên trên bề mặt gan và chặn vật nặng đã chuẩn bị trước lên trên để cố định miếng bìa. Để ở nhiệt độ thường trong vòng 20 phút cho lớp mỡ nổi hết lên trên.

Sau đó, ta bỏ hẳn miếng bìa cứng ra, đồng thời hớt phần mỡ bị trào xuống khay nướng lên và phủ lại lên bề mặt gan. Để nguội, đậy kín lại và để ở nhiệt độ thường trong ít nhất 24 tiếng để pate gan ngỗng hoàn toàn rắn lại.

Khi thưởng thức, hãy dùng dao đã được ngâm nước nóng chạy vòng quanh thành khuôn để lấy pate gan ngỗng ra. Tiếp đó, ta úp ra đĩa sao cho lớp mỡ hướng lên trên.

Pate gan ngỗng sau khi nướng xong cần để nguội bên ngoài ít nhất 1 ngày
Pate gan ngỗng sau khi nướng xong cần để nguội bên ngoài ít nhất 1 ngày

Pate gan ngỗng sau khi nướng xong cần để nguội bên ngoài ít nhất 1 ngày

Lưu ý khi chế biến pate gan ngỗng

Nếu không có nhu cầu ăn ngay, gan ngỗng sẽ để được từ 3 đến 5 ngày ở nhiệt độ thường. Tốt nhất ta nên để nguyên trong khuôn nướng và bọc kín bằng màng bọc thực phẩm.

Nếu không dùng hết trong 1 bữa, chúng ta nên bọc kín, cất tủ lạnh và ăn hết trong 3 ngày.

Ta hoàn toàn có thể thử chế biến pate gan ngỗng theo công thức truyền thống này tại nhà để moi người có dịp được thưởng thức.