XÚC XÍCH KHÔ – CỰC PHẨM CỦA VÙNG ĐẤT TÂY BAN NHA

Chúng ta có lẽ đã từng ngạc nhiên về hương vị tuyệt hảo của món xúc xích khô  iberico Tây Ban Nha. Thế nhưng, không mấy ai biết đến nguồn gốc, thành phần và cách sản xuất món ăn cực phẩm này.

Hãy cùng Tomimarkets tìm hiểu mọi thứ về loại xúc xích thơm ngon này qua bài viết dưới đây.

Nguồn gốc của xúc xích khô iberico

Xúc xích khô ra đời từ khi con người biết dùng muối để bảo quản thực phẩm từ năm 3000 TCN.

Ngược dòng lịch sử, loài người thuở sơ khai thường cắt thịt thành những lát dải, mỏng và phơi khô để bảo quản. Ngoài ra, họ còn nghiền thành bột trộn với các chất béo.

Sau này, với việc phát hiện ra lửa, người ta tận dụng lợi ích của việc nấu nướng để xông khói thịt. Vào khoảng thế kỷ 15 ở Tây Ban Nha, lợn được nuôi trong làng, sau đó được “làm thịt” trên đường phố và các gia đình sẽ tiến hành ướp muối để giữ cho món ăn được lâu hơn. .

Giữa thế kỷ XIX, ngành chế biến thịt phát triển và được công nghiệp hóa tạo thuận lợi cho giao thương và vận chuyển hàng hóa. Vào thời điểm này, việc sử dụng các loại gia vị khác nhau để ướp thịt bảo quản dần phổ biến trở lại. Lúc bấy giờ, món xúc xích khô cũng bắt đầu được sản xuất rộng rãi hơn. Chúng bắt đầu xuất hiện trong những tác phẩm văn học.

Ở thế kỷ 9 TCN, nhà thơ Homer đã miêu tả món dồi được nướng trên lửa đỏ. Trong các tác phẩm cổ điển khác của Hy Lạp cũng đề cập đến các loại giăm bông, thịt xông khói, thịt khô. Chẳng hạn như trong vở hài kịch của Aristophanes, một nhân vật được miêu tả với bàn tay cầm một lọ đầy xúc xích thịt lợn.

Một giai thoại đáng nhớ phải kể đến là phi hành gia Pedro Duque đã mang theo xúc xích khô iberico trong chuyến du hành vũ trũ. Hay vua Tây Ban Nha (1874 – 1885) Alfonso XII là một người “nghiện” hương vị của món xúc xích salchichon. Mỗi lần đến thăm thành phố Victoria, ông phải làm ba chuyện: thăm giám mục, đi đến nhà thờ và cuối cùng là đến nhà máy sản xuất xúc xích salchichon.

Trong suốt tiến trình lịch sử, xúc xích khô đã phát triển đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của từng giai đoạn. Giờ đây, những công nghệ phát triển đã được vận dụng trong sản xuất xúc xích khô.

Chất lượng và yêu cầu đối với xúc xích khô và các sản phẩm thịt

Các sản phẩm thịt từ các loài được cho phép trong Bộ luật Thực phẩm Tây Ban Nha (CAE) phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt trước khi tiêu thụ. Xúc xích được chế biến từ thịt băm, có thể hoặc không trải qua quá trình cô đặc, thêm mỡ nội tạng hoặc không, các loại rau, gia vị, phụ gia khác, và cuối cùng được bọc bởi lớp vỏ tự nhiên làm từ ruột heo hoặc vỏ nhân tạo.

Thịt: Các loại thịt phải đảm bảo cho sự phát triển có lợi khuẩn cần thiết, có thể chịu nhiệt độ làm lạnh thích hợp, đảm bảo độ nhất quán và kết cấu của khối thịt. Ngoài ra, thịt phải giàu sắc tố, có màu sắc đặc trưng và độ pH tối đa là 6,2. Trong các loại thịt, thịt lợn là loại có hương vị và kết cấu tốt nhất. Để có được món xúc xích khô thơm ngon, thịt nạc phải săn chắc và đặc biệt không sử dụng thịt từ lợn được nuôi với mục đích sinh sản.

Chất béo là thành phần cơ bản của tất cả các loại xúc xích khô. Nếu không thịt sẽ khô cứng, ít hoặc không có nước. Ngoài ra chất béo cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng về mùi vị của xúc xích. Các axit béo giúp làm sáng màu và làm xúc xích ngon hơn. Một điều cần lưu ý là phải sử dụng chất béo cứng vì chất béo mềm sẽ đẩy nhanh quá trình “lão hóa” của sản phẩm.

Nước góp phần giúp hỗn hợp sánh lại và giảm lượng nhiệt trong quá trình sản xuất. Nước giúp trung hòa nhiệt sinh ra do ma sát của lưỡi dao khi cắt thịt, có thể gây biến đổi protein. Tỷ lệ độ ẩm phù hợp trong xúc xích khô là từ 30 – 40%.

Đường được sử dụng để tăng thêm hương vị và giảm đi độ mặn của muối.
Tinh bột như các loại bột mì, ngô, gạo,… có tác dụng kết dính các thành phẩm, tạo thành hỗn hợp cô đặc. Ngoài ra, tinh bột giúp đảm bảo tính ổn định và kích hoạt một số chất có trong xúc xích.

Muối là gia vị được sử dụng để tăng hương vị cho xúc xích, đồng thời nó hoạt động như một chất bảo quản thịt tránh vi khuẩn xâm nhập.

Phụ gia thực phẩm (được CAE phê duyệt) có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo được quy định cụ thể từng loại thực phẩm cho phép sử dụng bao gồm hàm lượng, cách thức nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

Các gia vị khác được sử dụng nhằm tạo thêm nhiều hương vị cho sản phẩm. Ngoài việc tạo hương vị cho xúc xích, khi được thêm với một lượng nhỏ hạt tiêu, húng tây, hương thảo, tỏi sẽ giúp thịt chống lại quá trình oxy hóa.

Lớp vỏ bọc bên ngoài xúc xích có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo. Loại tự nhiên thường được chế biến từ các bộ phận khác nhau của hệ tiêu hóa và bàng quang của bò, cừu, lợn, ngựa với quy trình sản xuất nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh. Loại nhân tạo thường làm từ mô động vật hoặc nguyên liệu có nguồn gốc từ xenlulozơ.
Ngoài ra, khi sản phẩm hoàn thành phải được bảo quản tuân thủ các điều kiện khác như về đông lạnh, đóng gói,…

Xúc xích khô iberico là thực phẩm được ưa chuộng sử dụng trong chế biến nhiều món ăn. Hi vọng rằng với những thông tin trên chúng tôi giúp bạn hiểu hơn về sản phẩm này khi muốn sử dụng chúng.