THỊT BÒ WELLINGTON-MÓN ĂN "QUÝ TỘC" TRÊN BÀN TIỆC TẠI CHÂU ÂU
Bò Wellington là một món thịt bò gồm vỏ bột mỳ, hỗn hợp pate và thịt bò thăn ngon ướp gia vị. Ba thành phần chính là lớp bột bên ngoài (pastry) làm vỏ mà ngày nay thường sử dụng bột nhiều lớp làm từ bột nước và bột bơ chồng lên cán nhiều lần. Phần thứ hai, Duxelles là hỗn hợp thịt băm với cùng các loại hương liệu hoặc Foie Gras (gan ngỗng béo) với nhân trong cùng là thịt bò thăn. Phần thịt bò thăn phía trong phải là loại ngon nhất ướp với hạt tiêu và muối, sau đó áp chảo thật nhanh với dầu olive. Cho hồn hợp nấm – thịt, húng tây, muối, hạt tiêu trắng, hành, tỏi và hạt dẻ xay nhuyễn vào đảo trong 10 phút. Thêm rượu và tiếp tục đun cho tới khi hỗn hợp khô lại và khuấy đều rồi để nguội.
Sau khi thịt bò chuẩn bị xong thì phần bộ sẽ cán một lớp bột mỏng, rải đều hỗn hợp nấm và đặt thịt bò vào giữa, cuốn lại rồi cho vào lò nướng. Nhờ đó, bò Wellington có độ giòn tan của bột mì, thơm mềm của nhân nấm pate và vị ngọt ngào của thịt, tạo nên sự pha trộn hương vị tinh tế. Điều thú vị là dù cuộn trong lớp bánh nhưng đầu bếp vẫn có thể lựa chọn độ chín theo sở thích của khách hàng. Món ăn khi ra lò sẽ có màu vàng sáng bóng như hổ phách, hình thức bắt mắt nên luôn là lựa chọn hàng đầu cho các bữa tiệc sang trọng. Nhờ thế, bò Wellington còn được mệnh danh là “Vua” của bàn tiệc tại các nước châu Âu.
Món ăn sẽ dùng kèm với một hoặc hai loại nước sốt, phổ biến nhất là Bearnaise, Colbert, Madeira, Perigourdine hoặc Chateaubriand.
Bò Wellington được đặt theo tên vị anh hùng dân tộc từng đánh bại hoàng đế Napoleon trên chiến trường Waterloo năm 1815, ngài Arthur Wellesley, còn gọi là The Duke of Wellington. Ông có một niềm đam mê bất tận với thịt bò, nấm, rượu vang Madeira và pate. Đầu bếp người Anh của ông được yêu cầu chuẩn bị món ăn này trong tất cả các buổi tiệc của gia đình. Từ đó, tên gọi bò Wellington ra đời như cách để người ta vinh danh và tưởng nhớ tới ông. Đây cũng là món ăn ưa thích của cố tổng thống Mỹ Richard Nixon.
Bò Wellington không ai cam đoan là món ăn được ưa thích của công tước Wellington. Tuy nhiên đây là món làm nên tên tuổi của đầu bếp lừng danh thế giới Gordon Ramsay, vị giám khảo khó tính trên chương trình truyền hình thực tế Master Chef Mỹ. Gordon Ramsay đã đổi mới sáng tạo cách làm món ăn này theo công thức của ông để nó nổi tiếng hơn và làm cho người đầu bếp cải tiến nó cùng nổi tiếng.
Nguyên Liệu
- Thịt lõi thăn bò: 600g
- Nấm cremini hoặc nấm mỡ: 400g
- Hành tây: 1/2 củ
- Muối Kosher và tiêu đen
- Thịt muối Parma: 100g
- Dầu ăn/ dầu hạt cải
- Mù tạt Dijon: 1 thìa
- Cải ngựa đã chế biến: 2 thìa
- Bơ nhạt: 30g
- Húng tây tươi băm nhuyễn: 1 thìa
- Pate gan ngỗng: 100g
- Rượu cognac hoặc rượu mạnh khác: 30g
- Kem béo: 50g
- Bột phyllo: 1 tấm
- Vỏ bánh Pastry Puff: 500g
- Trứng gà: 1 quả
Cách làm
– Thăn bò rửa với nước muối loãng cho sạch rồi dùng khăn giấy thấm cho ráo nước. Dùng ít muối và tiêu xay xoa đều lên miếng thịt để ướp. Cuộn tròn miếng thịt lại rồi dùng dây chỉ hoặc dây bện để buộc lại.
– Đun nóng 2 muỗng canh dầu trong chảo gang. Cho thăn bò vào áp chảo vàng các mặt, bạn mất khoảng 10 phút cho công đoạn này. Sau đó, cho thịt bò ra đĩa lớn.
– Trong một cái bát, cho cải ngựa, mù tạt, tiêu đen trộn đều. Khi thịt bò còn ấm nóng, dùng kéo cắt bỏ dây bện rồi thoa hỗn hợp vừa trộn lên khắp miếng thịt. Cho thịt bò vào ngăn mát tủ lạnh 10 phút.
– Phần nấm rửa sạch, cắt bỏ chân rồi đem băm nhỏ. Hoặc bạn cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ nhé. Hành tây lột vỏ, băm nhỏ
– Cho bơ vào chảo đun cho tan chảy. Thêm nấm vào xào, đảo đến khi nấm ra hết nước và bắt đầu nghe tiếng xèo xèo (mất khoảng 7-8 phút). Tiếp tục xào đến khi nấm chuyển màu nâu và có những mảng nâu bám vào đáy chảo. Thêm pate gan ngỗng vào đảo đều. Tiếp đó cho hành tây, húng tây vào xào thêm 3 phút. Lúc này, bạn thêm rượu mạnh, cạo đáy chảo bằng thìa sillicon hoặc thìa gỗ để loại bỏ các mảng nâu. Thêm kem béo vào khuấy đều. Tiếp tục đảo đến khi hỗn hợp nấm sệt đặc và ráo chứ không con ướt. Nêm chút muối với tiêu rồi cho ra bát để riêng.
– Cắt một tấm màng bọc thực phẩm trải dài ra thớt hoặc mặt phẳng. Rải tấm bột phyllo lên trên. Bột phyllo này nếu không mua được, bạn có thể dùng bột mì và sữa tươi không đường hòa tan rồi chiên mỏng trên chảo giống như vỏ bánh crepe vậy. Tiếp đó, cho thịt muối parma cắt thành từng miếng mỏng xếp hơi chồng lên nhau. Phết hỗn hợp nấm cùng pate gan ngỗng vừa xào lên trên thịt muối. Cho thịt thăn bò vào giữa rồi khéo léo cuộn chặt lại. Túm xoắn 2 đầu màng bọc thực phẩm để đảm bảo cuộn thật chặt khối thịt. Bạn cho vào tủ lạnh 30 phút để cố định.
– Bột Pastry Puff nhào nhẹ nhàng rồi cán mỏng thành một tấm lớn. Lấy khối thịt trong tủ lạnh ra, loại bỏ màng bọc thực phẩm. Đặt khối thịt vào bột ngàn lớp rồi khéo léo cuộn kín lại. Hai phần mép bẹn lưu ý cần bọc cho kín nhé. Phần bột thừa cắt ra dùng làm trang trí
– Bột thừa bạn nhào lại rồi cắt thành từng dải dài, xếp chéo lên miếng thịt bò Wellington để tạo hình lưới. Trứng gà lấy lòng đỏ đánh tan cùng 1 thìa cafe dầu ăn. Dùng chổi quét lên mặt bột ngàn lớp để khi nướng có màu đẹp hơn.
– Làm nóng lò nướng 180 độ trước 20 phút. Cho thịt bò Wellington vào khay có lót sẵn giấy bạc hoặc giấy nến. Nướng thịt bò ở 200 độ trong 30-35 phút đến khi vỏ bên ngoài vàng nâu đẹp mắt là được.
– Lấy thịt bò cuộn Wellington ra ngoài. Để 20 phút cho nguội bớt rồi cắt ngang thành từng khoanh và thưởng thức.
Cách làm bò Wellington khá cầu kì và tốn thời gian. Tuy nhiên khi thưởng thức thành phẩm bạn sẽ thấy nó hoàn toàn xứng đáng với công sức bỏ ra. Lớp vỏ bánh bên ngoài vàng giòn thơm mùi bơ bột mì. Vị ngọt thơm tự nhiên của nấm, hương vị độc đáo của pate gan ngỗng và ngọt mọng nước của thịt bò thượng hạng. Tất cả tạo nên một hương vị tinh tế khó lòng mà cưỡng lại được. Trong tiết trời se lạnh của Giáng sinh và những ngày cuối năm, còn gì tuyệt hơn cùng người thân yêu thưởng thức bò Wellington, nhâm nhi ly rượu vang trong ánh nến lung linh. Merry Christmas and Happy New Year!
