KHÁI PHÁ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC ĐẶC SẮC TỪ SỨ SỞ ICELAND

Do khí hậu khắc nghiệt và mùa đông kéo dài, đất đai địa chất thiên lại tóa lá đá khò mặt xám (đá bazan) nên cây cối kém phát triển chủ yếu chỉ có rêu địa y và cỏ là tồn tại. Các món ăn trong  ẩm thực Iceland rất ít và không phong phú. Khi nấu nướng người Iceland hầu như không biết hay dùng  bất kỳ loại gia vị nào từ xứ nhiệt đới như tiêu, ớt, của hành, tỏi  và theo truyền thống người Iceland tận dụng mọi thứ ăn được làm thực phẩm. Phương pháp nấu nướng chuẩn bị món ăn  là luộc.

Cơ sở của khai thác nguyên liệu thực phẩm  Iceland là đánh bắt cá. Chăn nuôi ở Iceland chỉ giới hạn ở cừu, bò và ngựa. Các loài chim biển như chim Lundi (Puffin), chim mỏ quạ, chim mỏ đen và trứng của chúng, ngoài ra còn có thịt cá voi và hải cẩu. Việc trồng ngũ cốc và rau khó có thể thực hiện được ở Iceland do vị trí địa lý, do đó nó hầu như không được sử dụng trong ẩm thực Iceland. Vì vậy, trong nhiều thế kỷ thực phẩm rất phổ biến của người Châu Âu là bánh mì không đóng một vai trò thiết yếu  cho ẩm thực dinh dưỡng hàng ngày . Bột có thể được thay thế một phần bằng rêu Iceland. Củ cải, bắp cải, cây đại hoàng, các loại cây bạch chỉ, bạch chỉ và các loại quả mọng như quả việt quất, quả mâm xôi và quả mâm xôi cung cấp vitamin. Quả bách xù, cỏ xạ hương Iceland (blóðberg), quả anh đào và lá mùi tây và lá  thì là được dùng làm gia vị.

Nguồn gốc của ẩm thực Iceland là một phần  trong truyền thống của ẩm thực Bắc Âu Scandinavia, vì văn hóa Iceland, kể từ khi người bản địa định cư vào thế kỷ thứ 9 trở đi, là một nền văn hóa Bắc Âu rõ ràng với nền kinh tế truyền thống dựa vào canh tác tự cung tự cấp. Một số sự kiện trong lịch sử của Iceland có ý nghĩa đặc biệt đối với ẩm thực của nó. Như  truyền thống ăn chay và cấm ăn thịt ngựa của đạo Thiên chúa hay Cơ đốc giáo vào năm 1000. Quan trọng hơn về mặt nông nghiệp  và cung cấp lương thực là sự khởi đầu của Kỷ băng hà nhỏ vào thế kỷ 14. Nông dân không thể trồng lúa mạch nữa và phải phụ thuộc vào nhập khẩu cho bất kỳ loại hạt ngũ cốc nào. Sự  trở  lạnh cự độ của khí hậu cũng dẫn đến những thay đổi quan trọng về nhà ở và hệ thống sưởi: ngôi nhà dài của những người định cư ban đầu, với đại sảnh rộng rãi, được thay thế bằng những ngôi nhà bằng cỏ Iceland với nhiều phòng nhỏ hơn, bao gồm cả một nhà bếp thích hợp. Kiểu nhà này đã được sử dụng phổ biến vào thế kỷ 20.

Như các nước Bắc Âu Na Uy, Thụy Điển, mùa đông khắc nghiệt kéo dài khiến thực phẩm, rau quả  tươi tốt trồng trọt, thịt cá đánh bắt được trong mùa xuân hè trở thành vấn đề sống còn. Vì vậy, phương pháp bảo quản dự trữ thực phẩm có một truyền thống rất lâu đời và có ảnh hưởng mạnh mẽ đến thói quen ăn uống của người Iceland, như các phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách dùng muối và hun khói.

Nguyên liệu thực phẩm thiên nhiên nội địa  Iceland

Rau và hoa quả của Iceland chủ yếu là nhập khẩu, rau trồng trong nước,  thông thường được trồng trong nhà kính hay thủy canh rất sạch, ngon nhưng đắt. Chủ yếu là các loại rau sa lát, cà chua, dưa chuột, khoai tây, cải trắng, ớt chuông…

Thủy sản  Iceland có nguồn cung cấp thủy sản dồi dào nhưng không đa dạng, chủ yếu là cá biển, cá suối, tôm hùm ,ốc xò .

Thực phẩm chăn nuôi  có gà, bò, cừu, ngựa. Thịt bò và thịt cừu của Iceland thuộc loại ngon trên thế giới nên các cửa hàng thực phẩm ở chính Iceland nhiều lúc không có cả thịt bò Iceland để bán, bởi hầu hết đã được xuất khẩu đến các cửa hàng thực phẩm cao cấp ở nước ngoài.

Thực phẩm tự nhiên ngoài các loại cá phổ biến, cá trích, cá hồi như ở g Bắc Âu Scandinavia ra còn có thịt cá voi, thịt hải cẩu, ngỗng trời và tuần lộc.

Thịt cá voi thường xuất khẩu chủ yếu vào thị trường Nhật bản. Hình thức miếng thịt khi thái ra giống như một miếng thịt bò, ăn có chút vị tanh của dầu cá omega nhưng cũng khá ngon.

Ngỗng trời là loại chim người Iceland săn bắt để làm thực phẩm. Người Iceland chủ yếu chế biến món nướng từ nầm ngỗng thôi. Món này không bán ở chợ. Người Iceland có rất nhiều súng săn, tỉ lệ người sử dụng súng cao ngất ngưởng, nên đến mùa săn bắn họ tự đi săn ngỗng trời, gà rừng về ăn.

Ngày nay, từ những năm thập niên 50, nguyên liệu thực phẩm được nhập khẩu và bắt đầu có các siêu thị ở Iceland . Có nhiều lựa chọn hơn trong các sản phẩm nông sản như ngũ cốc, rau quả góp phần tạo nên sự đa dạng cho nền ẩm thực. Các loại rau, đặc biệt là cà chua, hiện cũng được trồng trong nhà kính sử dụng  địa nhiệt để trồng trọt. Trên bàn ăn có tôm và nhiều loại cá biển, trong đó cá tuyết được ưa thích hơn các loại óc xòi. Các loại nấm ăn được mọc trên đảo như  bovist, nấm bạch dương hoặc nấm đồng cỏ hiện cũng được khai thác làm thực phẩm. Cà phê cũng được nhập khẩu và trở nên thức uống rất phổ biến, được ưa thích trong ẩm thực Iceland.

Skyr , một dạng phô mai mềm gần giống sữa chua của người Iceland có nguồn gốc từ Na Uy chỉ còn tồi tại ở Iceland. Do người Iceland chỉ chú trọng làm Skyr từ nguồn sữa địa phương nên các phương pháp làm phô mai có truyền thống của Iceland thất truyền. Ngày nay chỉ còn các loại phô mai công nghiệp của các nước Châu Âu khác được áp dụng để sản xuất phô mai ở Iceland.

Với các loại ngũ cốc và bọt nhập khẩu, người Iceland cũa bắt đầu có các loại bánh mì và bánh ngọt mới. Ngành làm bánh ngọt và các sản phẩm từ bột nói riêng và ẩm thực hiện đại của Iceland nói chung mang nhiều  ảnh hưởng của ẩm thực Đan Mạch.

Một số những món ăn Iceland tiêu biểu phổ biến của Iceland

Kjötsúpa, súp thịt cừu

Món súp thịt cừu này được chế biến từ thịt vai hoặc bằng cách ninh thịt vai hoặc cẳng chân cừu với khoai tây, cà rốt và rutabagas (củ cải Thụy Điển). Nhiều nhà hàng cũng thêm vào các loại nguyên liệu khác như hành tây, thảo mộc khô hoặc tỏi tây để làm món súp có màu sắc, phong phú hơn.
 

Skyr, phô mai mềm hay sữa chua đặc

Skyr có kết cấu tương tự như sữa chua đặc hay mô mai mềm với hương vị khác nhau như dâu tây, chuối, vani, việt quất.
 

Rúgbrauð, bánh mỳ lúa mạch đen

Bánh mì lúa mạch đen Iceland truyền thống từ thế kỷ 18 của người dân nơi đây. Bánh vừa thơm, vừa ngọt nhẹ nhàng, lại đặc ruột. Thời xưa, loại bánh mỳ này được chế biến bằng cách nướng trong những chiếc bình hoặc hấp trong một loại thùng gỗ đặc biệt và được chôn gần suối nước nóng.
 

Hákarl, cá mập thối

Món này là một món khó ăn nhất nhưng lại nổi tiếng của người Iceland. Cá mập thối được chế biến từ giống cá mập Greenland – loài cá có độc. Theo cách truyền thống Cá mập được làm sạch và chặt bỏ đầu. Sau đó chôn con cá mập dưới đất từ 6-12 tuần cùng đá, cát, sỏi. Những hòn đá to được đặt lên phía trên để tạo sức nặng, ép các chất lỏng chảy ra nhằm loại bỏ các chất độc như oxit trimethylamine và axit uric. Trong quãng thời gian này, cá cũng được lên men. Sau khi chôn đủ thời gian, con cá mập được đưa lên mặt đất, cắt thành miếng dài và treo lên để khô trong vài tháng.
 

Món Skata,thịt cá đuối

Giống như phương pháp làm món cá mập thối. Món ăn này được chế biến từ cá đuối bỏ đầu, làm sạch trước khi đem chôn cùng đá cát sỏi trong khoảng 12 tuần. Điểm đặc biệt là đè lên những hòn đá to để ép được chất lỏng ra ngoài nhằm loại bỏ độc chất như oxit trimethylamine và axit uric. Sau thời gian đủ dài cá đuối được đào lên mặt đất cắt thành những miếng thịt dài, được luộc lên để ăn trong các dịp lễ lớn như Giáng sinh.
 

Món Harðfiskur, cá khô

Món cá khô này khá phổ biến ở Iceland, chủ yếu được chế biến từ cá Þoskur (hình thù giống cá Song Việt nam, vị thịt nhạt hơn nhiều) và cá ý-sa. Cá được treo trên các khung gỗ ngoài trời trong điều kiện không khí lạnh. Sau khi cá đã khô người ta mới bỏ xuống chế biến, ép giập hoặc cắt miếng nhỏ. Cá khô thịt dai nên người Iceland thường ăn với bơ. Miếng cá khô phớt bơ mỏng ăn có vị ngậy của bơ, vị ngọt thơm của cá rất hấp dẫn. Trong các bữa tiệc truyền thống người Iceland luôn có món này trên bàn ăn cùng nhiều món khác. Harðfiskur là cá được phơi khô, thường được người dân Iceland ngày nay chọn làm giải pháp thay thế cho bỏng ngô hay khoai tây chiên đóng gói.
 

Món Svið, đầu cừu

Món đầu cừu được chế biến nguyên chiếc hoặc cắt đôi. Khi bầy nên đĩa vẫn còn đủ răng và lưỡi nhe ra như đầu chó luộc ở Việt nam. Món này cũng là một món luôn có mặt ở các bữa tiệc truyền thống. Phần lưỡi và phần da kèm thịt dười hàm là phần ngon nhất của món này. Khi ăn người ta lấy dao ăn lạo dần phần da, thịt để ăn.
 

Món Humar Iceland, tôm hùm

Humar băng đảo giống tựa con bề bề Việt nam nhưng vẫn được gọi là Iceland lobster. Loại này có họ hàng với dòng lobster của Mỹ nhưng nhỏ hơn tựa như tôm he và tôm rảo. Thịt ăn có vị ngọt, thịt mềm. Người Iceland thường dùng phần thân nướng trong lò (khoảng 180°C, 10-15 phút tùy theo loại to hay nhỏ) với bơ, tỏi, muối… hoặc nướng. Phần đầu và càng nấu súp.