VÌ SAO JAMON IBERICO TRỞ THÀNH THỊT HUN KHÓI HẢO HẠNG TRÊN THẾ GIỚI?

Iberico là một loại giăm bông truyền thống có nguồn gốc từ hàng trăm năm. Những năm gần đây, Jamon Iberico trở thành món ăn được phục vụ cho giới thượng lưu. Chúng được ca tụng như một loại thịt hun khói hảo hạng trên thế giới.

Trên thực tế, Jamon Iberico dẫn đầu trong danh sách 4 món ăn ngon nhất thế giới bao gồm: gan ngỗng, trứng cá muối, nấm truffle và jamon iberico – những viên ngọc quý của tinh hoa ẩm thực nhân loại. Thịt hun khói Iberico có nhiều vân mỡ, kết cấu mềm mịn và hương vị đậm đà, béo ngậy. Đây là thành quả của một quá trình dài, bao gồm: chọn giống, chăn nuôi và kỹ thuật muối.

Thịt hun khói hảo hạng Iberico được làm từ giống lợn quý hiếm

Jamon Iberico được làm từ thịt lợn Iberian. Nguồn gốc của giống lợn này bắt nguồn từ hàng thế kỉ trước. Các nhà khoa học đã ghi lại những bằng chứng về chất lượng thịt lợn Iberian vào năm 77 sau Công nguyên.

Giống lợn này có kích thước rất lớn và có thể nặng tới khoảng 193 kg. Chúng có màu xám, đôi chân nhỏ và mõm rất dài và rất ít lông.

Hệ tiêu hóa của lợn Iberico có không gian để chuyển hóa thức ăn thành các chất béo có lợi cho tim mạch

Kích cỡ to lớn và lớp mỡ dày của giống lợn này khiến chúng trở thành sự lựa chọn hoàn hảo để chế biến giăm bông bởi lẽ chúng có thể được ướp muối hoặc hun khói trong thời gian rất lâu và cho ra thành quả với hương vị không gì sánh được.

Khẩu phần ăn của heo Iberico quyết định chất lượng của thịt heo muối

Đàn lợn càng được chăm sóc tốt thì càng cho thịt tươi ngon. Có 2 loại giăm bông Iberico, một là Jamon Iberico, hai là Jamon Iberico de Bellota (loại làm từ lợn ăn hạt sồi). Trong đó, thành phẩm làm từ lợn được cho ăn hạt sồi sẽ cho ra loại thịt hun khói hảo hạng nhất.

Một cây sồi có thể cho trung bình khoảng 20kg hạt sồi. Vì vậy, để đảm bảo nguồn cung cấp thức ăn dồi dào và chất lượng, mỗi con lợn cần khoảng 1 ha cây sồi. Chúng được gọi là giống lợn “100% ăn hạt sồi”, tuy vậy, loài này chỉ chiếm thiểu số. Thức ăn phổ biến của lợn Iberico với ngô và các loại thức ăn khác. Tuy nhiên, thành phẩm của giống lợn chất lượng cao này vẫn rất tuyệt vời.

Những chú lợn ăn hạt sồi sẽ được thả trên một bãi cỏ tự nhiên rộng lớn ở vùng trung tâm và Tây Nam Tây Ban Nha

Hệ sinh thái tự nhiên này được tô điểm bởi những cây sồi tươi tốt, cung cấp cỏ, thóc lúa, củ, côn trùng, nấm dại và một lượng hạt sồi lớn mà giống lợn “quý tộc” Iberico có thể tha hồ thưởng thức. Đây là chính là đặc điểm làm nên đẳng cấp khác biệt của thịt hun khói hảo hang Iberico so với các loại giăm bông bình thường khác.

Kĩ thuật xử lý (ướp muối, hun khói) đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ

Tùy thuộc và chất lượng mà nhà sản xuất mong muốn, giăm bông Iberico sẽ được ủ trong khoảng 2-4 năm hoặc lâu hơn. Chúng sẽ được treo lên và ủ trong muối. Quá trình chế biến có thể kéo dài trong nhiều năm là điều dễ hiểu bởi lượng mỡ khổng lồ trong thịt lợn Iberico.

Muối sẽ ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi và cho phép những biến đổi hóa học diễn ra giúp cho thịt trở nên khô và có hương vị độc đáo. Đối lợn ăn hạt sồi, chúng sẽ có quá trình biến đổi lâu hơn, lượng chất béo bão hòa sẽ được chuyển thành chất béo không bão hòa chứa rất nhiều axit oleic.

Hầu hết các sản phẩm sẽ được thực hiện quá trình ủ muối khoảng 2 lần, 4 lần hoặc hơn thế nữa

Trong giai đoạn ướp muối và xông khói, giăm bông mất đi gần nửa trọng lượng bởi chất béo đã được thải ra ngoài. Muối giúp thịt khô và tránh khỏi vi khuẩn. Qua quá trình làm nóng và làm mát, ủ muối và phơi khô, tất cả chất béo sẽ bị loại bỏ. Nhờ vào chất chống oxy hóa trong hạt sồi và công đoạn xử lí công phu, chất béo bão hòa được chuyển đổi thành axit béo không bão hòa đơn giàu axit oleic, chỉ sau dầu ô liu. Thành quả cuối cùng của công đoạn này sẽ là loại thịt hun khói hảo hạng, hương vị đậm đà, kết cấu mềm mại mà chúng ta biết đến với cái tên Jamon Iberico, và phiên bản hảo hạng hơn – Jamon Iberico de Bellota.

Kĩ thuật cắt lát quyết định mùi vị và kết cấu món ăn

Cách cắt lát và trình bày giăm bông Iberico có ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị và kết cấu của món ăn. Cách trình bày lý tưởng nhất là thái thịt thành lát mỏng và để trên đĩa với độ nghiêng khoảng 75 độ.

Nếu sử dụng máy thái, hương vị món ăn có thể bị thay đổi, mùi kim loại có thể ám vào thịt, làm giảm mùi thơm và mất đi đặc trưng vốn có của món ăn hảo hạng này.

Bởi Jamon Iberico ngon nhất là khi ăn thành miếng mỏng, việc thái bằng tay có thể tạo ra sự khác biệt

Mỗi phần của đùi heo muối Iberico phải được thái theo phương thức khác nhau. Chỉ khi tuân theo đúng quy luật truyền thống, chúng ta mới có thể thưởng thức một cách trọn vẹn hương vị của từng phần: maza (vân mỡ), babilla/contramaza (phần khô), jarrete/codillo (có vị hơi ngọt) and punta (phần đuôi với vị mặn hơn).

Để làm ra một thành phẩm thịt hun khói hảo hạng với hương vị khác biệt và chất lượng nổi bật, giăm bông Iberico cần trải qua một quá trình chế biến rất công phu, đòi hỏi nhiều công đoạn và sự kì công chăm sóc trong một thời gian dài. Tất cả đã kết tinh nên “kì quan của nền ẩm thực” – Jamon Iberico.

Hi vọng bài viết của Tomimarkets có thể giúp bạn hiểu được phần nào về loại thịt hun khói hảo hạng này. Đừng quên theo dõi fanpage Tomimarkets – Chuyện bếp để đón đọc những thông tin thú vị về những món ăn nổi tiếng thế giới.