ẨM THỰC TRUNG QUỐC-NỀN ẨM THỰC PHONG PHÚ NHẤT THẾ GIỚI

Ẩm thực Trung Quốc là một trong những nền ẩm thực rất phong phú nhất thế giới; ẩm thực Trung Quốc không những đa dạng các món ăn và về tính sáng tạo về cách chế biến từ những nguyên liệu nấu ăn đơn giản trở thành những món ngon không cầu kỳ mà còn đa dạng về các nguyên liệu thực phẩm như thủy hải sản, thịt động vật, thực vật, rau quả cũng như cách bảo quản, sơ chế thành nguyên liệu, gia vị cho các món ăn.

Tám trường phái chính chủ đạo của ẩm thực Trung Quốc

Trung Quốc với diện tích rộng lớn, nhiều khu vực khí hậu địa lý trải dài Nam Bắc, từ á nhiệt đới đến ôn đới; là đất nước có miền biển, hải đảo, vùng rừng núi cao nguyên, đồng bằng sông Châu Giang, Trường Giang, Hoàng Hà, sa mạc nội địa, nơi có đất đai miền Nam trồng lúa gạo, miền Bắc trồng múa mì,tiểu mạch, yến mạch, cao lương, đậu, đầy đủ các loại rau quả, sơn hào hải vị v.v. cho nên là đất nước rất phong phú đa dạng về ẩm thực, có rất nhiều trường phái , phong cách nấu nướng. Trong đó 4 vùng miền ẩm thực đại biểu các món ăn 4 miền Bắc Nam và Đông Tây của Trung Quốc là phong cách ẩm thực Sơn Đông (Lỗ), Tứ Xuyên (Xuyên), Tô Châu –Chiết Giang(Tô) và Quảng Châu (Việt). Từ 4 vùng này những phong cách ẩm thực vùng lân cận được xếp vào thành 8 trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện nhất được cả xã hội công nhận là của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến (Mân), Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy.
Sự hình thành của một trường phái có lịch sử lâu dài không thể tách rời với việc nấu ăn đặc sắc và độc đáo. Đồng thời, nó cũng chịu sự ảnh hưởng của địa dư, điều kiện khí hậu, đặc sản tài nguyên, thói quen ăn uống của các nhóm dân cư tại địa phương . Có người đã ví một cách nhân cách hóa về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô, Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu còn món ăn của Tứ Xuyên, Hồ Nam thì chẳng khác nào một vị danh sĩ tài ba.
Tuy phân chia 8 trường phái ẩm thực đại diện nhất nhưng với phân chia với chi tiết khác biệt hơn còn có sự phân chia 10 trường phái hay 12 trường phái ẩm thực. Thí dụ, ẩm thực của Bắc Kinh với lối nấu nướng tinh vi, chọn lựa tinh túy tỉ mỉ nguyên liệu cho công thức nấu ăn trong Cung đình và hấp thụ tinh hoa ẩm thực toàn Trung Quốc hình thành một hệ ẩm thực của miền Bắc tuy mang nhiều nét của phong cách ẩm thực Sơn Đông. Và như cũng như vậy phong cách ẩm thực của Thượng Hải tổng hợp nhiều tinh hoa đại diện của ẩm thực miền Giang Nam Trung Hoa Giang Tô-Chiết Giang trở nên một chi hệ trường phái ẩm thực riêng biệt gọi là món ăn ẩm thực Bổn Bang.
Cách xếp phong cách ẩm thực có thể đi sâu hơn, chi tiết hơn khi tìm những nét đặc trưng ẩm thực địa phương tuy cùng thuộc vùng miền nhưng có những nét độc đáo khác biệt với nền ẩm thực mang tính đại diện của vùng để thành 12 hệ ẩm thực Trung Hoa như ẩm thực đất Cao nguyên Hoàng Thổ vùng Hiệp, Tần chịu ảnh hưởng ẩm thực vùng núi quan ải biên thùy tiếp cận văn hóa gần Trung Á sắc dân Hồi hay vùng Dự châu vùng đất Trung Nguyên, Trung châu miền Nam sông Hoàng Hà hay có thể chia ra nhiều hơn nếu kể đến ẩm thực của vùng với số dân tộc thiểu số lớn Mông, Mãn, Tạng hay Quí Châu Vân Nam v.v.

Món ăn Sơn Đông

Trường phái: Gồm hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông. Đặc điểm: Vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật.
Món ăn có tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt.

Món ăn Tứ Xuyên

Trường phái: Gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh.
Đặc điểm: Lắm mùi vị và nồng đậm.
Món ăn có tiếng: vây cá kho khô, cua xào thơm cay, gà Kung Pao, đậu phụ Mapo.

Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất trong nước. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị.
Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối...
Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.

Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên.

Món ăn Giang Tô

Trường phái: Gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu, Thượng Hải và Nam Kinh.
Đặc điểm: Nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm nguyên chất nguyên vị.
Món ăn có tiếng: món thịt và thịt cua hấp, vịt bát bửu.

Món ăn Chiết Giang

Trường phái: Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu.
Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy.
Món ăn có tiếng: tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ, thịt kho Đông Pha, Gà ăn mày.

Món ăn Quảng Đông

Trường phái: Gồm ba trường phái Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, món ăn Quảng Châu nổi tiếng nhất.
Đặc điểm: Rất sành về các món chiên, rán, hầm. Khẩu vị thơm giòn và tươi, dim sum.
Món ăn có tiếng: Tam xà long hổ phượng, lợn quay, dim sum, xá xíu, gà hấp muối, Gà hầm phi lê kiểu Thuận Đức
Ẩm thực Quảng Đông Trung Quốc đóng vai trò quan trọng của nền ẩm thực Trung Quốc. Những món ăn của Quảng Đông hấp dẫn du khách nhờ hương vị đặc trưng, mùi vị thơm ngon. Bạn sẽ bất ngờ trước nghệ thuật nấu nướng độc đáo của người Quảng Đông. Từ nguyên liệu, màu sắc, cách chế biến đến hương vị đều thể hiện đặc trưng của vùng Quảng Đông. Món ăn của Quảng Đông không chỉ đa dạng về mặt nguyên liệu mà còn phong phú cả về cách chế biến. Ước tính người Quảng Đông có hơn 20 cách chế biến khác nhau. Trong đó, một số cách chế biến độc đáo phải kể đến như chao hấp bát bát úp. Những cách chế biến truyền thống như xào, chiên, hầm, nướng, … được biến tấu điệu nghệ. Người Quảng Đông yêu thích các món ăn có hương vị thanh đạm, tươi non chứ không ưa những món ăn có vị đậm đà, được chế biến quá kỹ lưỡng. Điều đặc biệt hơn nữa là dù hương vị có thanh đạm, nhẹ nhàng nhưng các món ăn lại không hề nhạt nhẽo.
Ẩm thực Quảng Đông là nền ẩm thực phổ biến được biến đến nhiều nhất ở ngoài biên giới Trung Quốc như Bắc Mỹ và Đông Nam Á do lượng người di dânTrung Quốc trên hai thế kỹ đa phần từ phần đất Quảng Đông. Điều này góp phần to lớn đưa nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc đến gần hơn với nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Hàn Quốc, Ma Cao, Nhật Bản, Việt Nam,…

Món ăn Phúc Kiến

Trường phái: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu.
Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi.
Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ, Phật nhảy tường, bún gạo xào,Cá viên

Món ăn Hồ Nam

Trường phái: Chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất.
Món ăn có tiếng: kho vây cá, vịt Lôi công, cá chép chua ngọt Hoàng Hà

Món ăn An Huy

Trường phái: Gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài hà. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính.
Đặc điểm: Có sở trường về các món ninh, hầm. Rất chú trọng về mặt dùng lửa.
Món ăn có tiếng: Vịt hồ lô An Huy, Gà tần Hoàng Sơn, Đậu phụ Bát Công Sơn, Bá Vương biệt Ngu Cơ.