ẨM THỰC THỤY SĨ - ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC ĐỨC, PHÁP VÀ MIỀN BẮC NƯỚC Ý

Ẩm thực Thụy Sĩ  là sự kết hợp ảnh hưởng từ ẩm thực Đức, Pháp và ẩm thực miền Bắc nước Ý. Tuy nhiên, những món rất khác nhau nhiều mặt, chịu nhiều ảnh hưởng đặc điểm vùng miền trong nước. Ẩm thực thuần Ý cũng phổ biến ở Thụy Sĩ, đặc biệt là mì Ý và Pizza.

Căn cứ vào các vùng miền ngôn ngữ, ẩm thực Thụy Sĩ có thể phân chia thô sơ ẩm thực vùng nói tiếng Đức, tiếng Pháp và vùng nói tiếng Ý. Tuy nhiên, nhiều món ăn truyền thống đã vượt ra khỏi biên giới địa phương và phổ biến khắp Thụy Sĩ.

Từ xa xưa Thụy Sĩ là một quốc gia của những người nông dân, vì vậy các món ăn truyền thống của Thụy Sĩ có xu hướng giản dị và làm từ các nguyên liệu đơn giản như khoai tây và phô mai. Thụy Sĩ có truyền thống chăn nuôi cừu và bò nên thịt cừu, thịt bò, sản phẩm từ sữa như phô mai rất phong phú.

Thực phẩm thường gắn liền với Thụy Sĩ bao gồm phô mai và sô cô la. Phô  mai Thụy Sĩ, đặc biệt là phô mai  Emmental, Gruyère, Vacherin  và Appenzeller, là các sản phẩm nổi tiếng của Thụy Sĩ. Các món ăn từ phô  mai phổ biến là fondue (lẩu phô  mai) và raclette. Cả hai món đều bắt nguồn là món ăn vùng miền, nhưng đã được làm phổ biến bởi Hội Pho mát Thuỵ Sĩ để tăng doanh số bán pho mát.

Rösti là một món khoai tây chiên được ăn ở khắp Thụy sĩ. Ban đầu nó là thức ăn sáng, nhưng điều này đã được thay thế bởi Müesli , món mà thường được ăn vào bữa sáng và ở Thụy sĩ có tên Birchermüesli (Birchermiesli ở một số vùng hay chỉ Müesli ở Đức).

Vùng miền ẩm thực Thụy Sĩ

Vùng miền với người dân sử dụng khác nhau cơ bản không  có yếu tố quan trọng về chính trị tại Thụy Sĩ, chỉ mang một số nét khác biệt về văn hóa và trong ẩm thực. Nhiều bang hay thành phố như Bern(Berne), Wallis(Valais) và Graubünden(Grisons), Freiburg (Fribourg) là là vùng song ngữ.

Vùng nói tiếng Đức

Gồm các bang và thành phố Appenzell, Basel, Bern, Graubünden (Grisons), St. Gallen , Zürich và Miền trung Thụy Sĩ gồm các bang Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwalde, Luzern (bang và thành phố).

Ẩm thực vùng nói tiếng Đức có những món ăn phổ biến  được biết nhiều như:

Älplermagronen, là một món ăn tất-cả-trong-một sử dụng các nguyên liệu phổ biến ở vùng núi Appen gồm nguyên liệu như mì nui Macaroni, khoai tây, hành tây, và thịt xông khói chia nhỏ. Theo truyền thống Älplermagronen được ăn với sốt táo thay rau hoặc salad.

Thịt cắt lát hầm kem chua và nấm kiểu Zurich (Zürcher Geschnetzeltes): Món này là thường được phục vụ với Rösti.
Món này đã từng rất phổ biến, vì các nguyên liệu thuận tiện và cách chế biến đơn giản. Công thức chế biến đến từ Emmental  ở bang Bern, quê hương của pho mát Emmental nổi tiếng.

Fotzelschnitten là món được làm từ bánh mì cũ, là món ăn tại nhà  cho những hộ gia đình không bao giờ vứt bỏ bánh mì.

Kalberwurst, một loại xúc xích với một hương vị đặc biệt bắt nguồn từ bang Glarus, kalberwurst được làm từ bê, sữa, bánh vụn, và các gia vị trung tính. Nó còn được nấu với hành tây và nước thịt.
 

Landjäger, một loại xúc xích bán khô truyền thống làm ở Thụy Sĩ, nhưng cũng có ở miền Nam nước Đức, Áo, và vùng Alsace của nước Pháp. Nó phổ biến là một món ăn nhẹ trong các hoạt động như leo núi. Nó cũng có lịch sử làm đồ ăn của tiếng vì nó không cần giữ trong tủ lạnh và có thể được chia thành suất. Nó có vị giống xúc xích Salami.
 

Rösti, món ăn đơn giản này giống như  khoai tây chiên hash brown của Mỹ,  theo truyền thống được coi là món ăn ưa thích của người Thụy Sĩ nói tiếng Đức. Tuy nhiên nó cũng được ăn bởi người Thuỵ Sĩ nói tiếng Pháp.Ban đầu nó là thức ăn sáng, nhưng điều này đã được thay thế bởi Müesli , món mà thường được ăn vào bữa sáng và ở Thụy sĩ có tên Birchermüesli (Birchermiesli ở một số vùng hay chỉ Müesli ở Đức).
 

Birchermüesli , được phát minh bởi Tiến sĩ Maximilian Oscar Bircher-Benner (1867-1939), một nhà tiên phong trong y học hữu cơ và thực phẩm toàn phần nguyên hạt. Món này gồm yến mạch hổn hợp với các hạt hướng dương, nho khô và trái cây khô, thường ăn với sữa tươi hay yaourt.
 

Riz Casimir là một loại cơm với nước sốt cà ri và thịt bằm pha trộn với trái cây nhiệt đới: dứa, chuối và anh đào, đôi khi với lý chua đen. Nó được phục vụ lần đầu năm 1952 ở chuỗi khách sạn và khu nghỉ dưỡng quốc tế Mövenpick.
 

Tirggel là bánh quy Giáng Sinh từ Zürich. Làm từ bột và mật ong, nó mỏng, cứng và ngọt.
 

Zopf (bánh mì) có dạng như thắt bính tóc, có hàng chục loại bánh mì ở Thụy sĩ. Tuy nhiên, Zopf là một đặc sản điển hình của Thụy Sĩ cho ngày chủ nhật.
 

Nusstorte, đây là loại bánh ngọt làm bằng các loại quả khác nhau. Có nhiều cách chế biến món này, nhưng nổi tiếng nhất là loại bánh làm ở Engadina, một thung lũng nổi tiếng trong bang Graubünden.
 

Bánh thịt Chur, một món ăn phổ biến từ bang Graubünden ở miền đông nam Thụy Sĩ

Vùng nói tiếng Pháp

Gồm các bang và thành phố Neuchâtel,  Vaud, Losena (Lausanne), Genève, Valais, Fribourg. Nơi miền nói tiếng Pháp này có nhiều món ăn phổ biến và nổi tiếng như:

Fondue,  là món Thuỵ Sĩ có kẻ  nổi tiếng nhất. Nó được làm từ pho mát chảy. Nó được ăn bằng cách chấm các miếng bánh mì nhỏ hoặc khoai tây vào pho mát chảy.
 

Malakoff, phô mai que hoặc viên từ bang Vaud.
 

Meringue, phô mai Meringue Thuỵ Sĩ được làm từ kem béo từ Gruyère.

Papet vaudois, từ bang Vaud của Thụy Sĩ có nhiều món từ tỏi tây và khoai tây (nên món này có tên là vaudois). Nó thường được phục vụ với Saucisse au chou (xúc xích bắp cải).

Raclette, phô mai nóng phủ trên khoai tây, ăn với dưa chuột muối, hành muối, v.v.

Carac, một loại bánh bột nhào đường sô cô la. Bánh tart và quiche cũng là món ăn truyền thống của Thụy Sĩ ở vùng nói tiếng Pháp. Bánh tart Thụy Sĩ được phủ với đủ loại từ táo ngọt đến hành tây khác với loại của Bồ Đào Nha.

Vùng nói tiếng Ý

Gồm bang Ticino, thành phố Lugano cực nam Thụy Sĩ, và một vài khu vực phía Nam của bang Graubünden (Grisons).

Ở vùng nói tiếng Ý của Thụy Sĩ, vùng Ticino, có  một loại quán ăn độc đáo của khu vực là Grotte. Các Grotto (hang động) là những quán ăn mộc mạc, cung cấp thực phẩm truyền thống khác nhau, từ mì đến các món thịt đặc sản như được làm ở nhà. Grotto thực là các hầm rượu vang sửa lại thành nhà hàng. Do bản chất của nó, chúng thường được tìm thấy trong hoặc xung quanh khu rừng và xây tựa vào một nền đá. Thông thường, mặt tiền được xây dựng từ khối đá hoa cương và bên ngoài bàn ghế cũng được làm bằng cùng loại đá. Grotto được dân địa phương và khách du lịch ưa chuộng như nhau, đặc biệt là trong những tháng hè nóng nực.

Vùng này có những món ăn mang phong cách Ý như:

Pizzoccheri, loại mì sợi dẹt ngắn làm từ bột mạch ba góc nấu với rau xanh và khoai tây thái.

Polenta, một món như cháo đặc ăn với các món thịt hầm có nhiều nước sốt. Trong nhiều thế kỷ polenta được coi là món ăn của người nghèo. Bắp ngô đã được giới thiệu vào phía nam của phần bây giờ là bang Ticino từ đầu thế kỷ 17, dẫn đến sự thay đổi trong ẩm thực địa phương. Nhưng phải mất 200 năm để có món Polenta;  lúc đầu làm bằng bột, sau này được làm bằng bột ngô và trở thành món ăn chủ yếu của khu vực.

Risotto saffron là một món  cơm nấu vớ nghệ tây phổ biến từ Ticino.

Những món ăn được ưa chuộng  khác  ở Tecino còn có xích xích thịt heo với mỡ, khô ngắn Luganighe và xúc xích quấn vòng  Luganighetta.

Phong cách ẩm thực tại Thụy Sĩ

Các bữa ăn tại Thụy Sỹ khá nhẹ nhàng.  Buổi sáng của người Thụy Sỹ thường bắt đầu với những món ăn nhẹ gồm bánh mì tươi, phô mai, mứt, cafe. Theo truyền thống tại quốc gia này thì bữa ăn chính được xem là bữa trưa với nhiều món ăn nóng được làm từ thịt, khoai tây hay mì, rau củ quả. Hiện nay thì chỉ 2/3 người Thụy Sĩ  ăn bữa ăn nóng vào buổi trưa đầy đủ các món, thường thì cũng chỉ ăn món ăn nhanh hay món ăn nhẹ.

Người Thụy Sỹ thường ăn bữa tối nhẹ chủ yếu là sandwich. Một số vùng nông nghiệp lớn có thể  xem dụng bữa chính là bữa tối thay vì bữa trưa. Bữa ăn tối của người Thụy Sĩ lại phụ thuộc vào bữa trưa đã ăn nhiều hay ít, có thể là bữa ăn với đầy đủ các món hay chỉ là vài miếng bánh mì, pho mát và một ít thịt sấy khô

Vì tiếp giáp với nhiều quốc gia như Ý, Đức, Pháp nên ẩm thực Thụy Sỹ cũng có sự pha trộn độc đáo giữa các quốc gia với nhau trong phong cách ăn uống.

Ví dụ như pho mát mềm thường được dùng kèm với khoai tây luộc, rau quả ngâm chua. Thịt được dùng với sốt béo. Đặc biệt, thịt nguội lại thường được dùng làm món tráng miệng. Hầu hết mỗi vùng tại Thụy Sỹ đều có những đặc sản riêng mà không thể tìm thấy ở vùng khác trên đất nước. Về đồ uống thì tùy thuộc vào sự lựa chọn của mỗi người mà đồ uống có thể là nước lọc, nước ngọt, rượu vang hoặc bia.

Ở vùng nói tiếng Ý, mọi người chỉ bắt đầu ăn khi chủ nhà hoặc người lớn tuổi bắt đầu ngồi vào bàn. Trước khi ăn, mọi người thường nói "En Guete”, tức là chúc mọi người ăn ngon miệng. Theo thứ tự, dao sẽ được xếp bên tay phải, nĩa được xếp bên tay trái. Khi ăn hai tay phải luôn để trên bàn và khi ăn xong dụng cụ được đặt cạnh nhau.

Vùng nói tiếng Đức thì phong cách giống nhiều như phong cách ăn uống của người Đức vá người Áo tuy có những điểm khác biệt nhỏ. Như người Thụy Sĩ coi trọng an toàn thực phẩm về mặt kỹ thuật hơn nhưng người Đức thì quan tâm nhiều về chế độ dinh dưỡng trong ẩm thực lành mạnh như là ăn uống đều độ, cân bằng dinh dưỡng. Người Đức ít ăn thịt và hạn chế sử dụng đường.

Người Thụy Sĩ vùng nói tiếng Pháp thì ít chú trọng đến ăn uống cầu kỳ như người Pháp.  Họ ăn nhiều rau cải như salat và ít thịt hơn, và uống nhiều bia hơn thay gì rượu vang. Tuy nhiên nói chung người Thụy Sĩ tiêu thụ khác nhiều thịt và đường. Tuy nhiên, thực đơn ăn chay trở nên phổ biến hơn trong mấy năm gần đây nên hầu hết các nhà hàng Thụy Sỹ đều có ít nhất một thực đơn ăn chay như là những món ăn chính.