VÀI NÉT KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC NHẬT BẢN

Ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng bậc nhất thế giới bởi sự cầu kỳ trong cách chế biến lẫn bài trí mỗi món ăn, hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng, hợp với không khí thiên nhiên của mỗi mùa, mang đậm bản sắc riêng.

Năm 2013, tại Baku, Azerbaijan, tổ chức Văn hoá, Khoa học và Giáo dục Liên Hiệp Quốc UNESCO đã công nhận Washoku (和食 - Hoà thực/ ẩm thực Nhật Bản), trong đó nổi bật là bữa cơm ngày đầu năm mới của người Nhật là Di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại. Trong đó chỉ rõ: "Washoku là thực hành mang tính xã hội, dựa trên một nhóm các kỹ năng, kiến thức và truyền thống liên quan đến quy trình chuẩn bị, nguyên liệu, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Washoku sử dụng tài nguyên thiên nhiên một cách bền vững, theo nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên. Washoku gồm những món ăn truyền thống với nguyên vật liệu được lựa chọn theo mùa, như: gạo, cá, rau,… mang hương vị độc đáo và phong cách ẩm thực truyền thống qua nhiều thế kỷ của Nhật Bản."

Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật. Lương thực chính của người Nhật là gạo; người Nhật cuộn gạo trong những tấm rong biển xanh đen, tạo thành món sushi, được xem là quốc thực của Nhật Bản. Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật. Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với matcha, loại bột trà xanh nguyên chất do các thiền sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính “hòa, kính, thanh, tịnh”. Rượu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn.

1.Triết lý ẩm thực Nhật Bản

Các món ăn Nhật Bản đều tuân theo quy tắc “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp là: sống, ninh, nướng, chiên và hấp.So với những nước khác, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị. Thay vào đó, người ta tập trung vào các hương vị tinh khiết của các thành phần món ăn: cá, rong biển, rau, gạo và đậu nành.

 Ý nghĩa văn hóa

Nhiều món ăn Nhật tượng trưng cho các lời chúc tốt lành gửi đến mọi người trong dịp năm mới: rượu sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ, món đậu phụ chúc mạnh khỏe, món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui, món sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng, món tempura chúc trường thọ. Tôm biểu trưng cho sự trường thọ, lưng tôm càng cong càng trường thọ.
Bát đĩa ăn uống cũng đặc biệt được người Nhật quan tâm
Người Nhật thường sử dụng các loại bát đĩa nhiều hoa văn, màu sắc. Theo họ việc chọn bát đĩa cũng hết sức quan trọng và sự lựa chọn này cũng khác nhau theo mùa trong năm. Đa số nhà hàng ở Nhật thường sử dụng đồ gốm cổ và sơn mài.

Dinh dưỡng

Chế độ ăn uống của Nhật Bản được gọi là ichi ju san sai: “một súp, ba món”, ăn với cơm (do các võ sĩ thời kỳ Muromochi đặt ra). Nhiều thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm Nhật Bản rất tốt cho sức khỏe. Bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm chế biến từ đậu nành như miso (tương đặc), tofu (đậu hũ tươi), natto giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu; hạt vừng đen giúp kích thích hoạt động của não, mơ chua umeboshi để lọc máu, rong biển kombu giúp giảm lượng cholesterol, chè tươi giúp chống lão hóa tế bào.

 Phép lịch sự trên bàn ăn

Trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản, trước khi ăn người Nhật Bản thường nói “itadakimasu”, đó là một câu nói lịch sự trong bữa ăn, có nghĩa là “xin mời”. Nó nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn bị bữa ăn. Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa “gochiso sama desh*ta” có nghĩa là “cám ơn vì bữa ăn ngon”. Không chi nổi tiếng với nhiều món ăn ngon, độc lạ mà văn hoá ẩm thực ở Nhật Bản rất đa dạng và phong phú. Sau đây là một số nét văn hóa ẩm thực của người Nhật Bản. Tóm lại.
• Xin phép trước khi ăn: dùng thành ngữ: “Itadakimasu”.
• Cảm ơn sau khi ăn xong: dùng thành ngữ: “Gochiso sama deshita”.
• Khi rót rượu sake thì phải rót cho người khác, chỉ có khi dốc cạn chai thì mới được rót cho chính mình.

2.Tính thiên nhiên trong ẩm thực Nhật Bản

Món ăn tươi sống
Món cá sống lưu giữ trọn vẹn sự tươi ngon của hương vị thiên nhiên. Đó là những lát cá có chiều rộng khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm ăn cùng mù tạt, gừng, củ cải trắng, tảo biển cuộn tròn trong lá tía tô chấm trong nước tương ngọt Nhật Bản và tương ớt.

Sushi là món ăn biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản khi hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật.

Món ăn theo mùa

Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật ăn món cá shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh sakura mochi và gạo anh đào. Mùa hè, người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như món lươn, cà tím nướng, đậu edamame, các loại mì lạnh như: mì sợi mỏng somen, mỳ tôm lạnh, các món đậu hũ như: tào phớ Nhật Bản và khổ qua xào đậu hũ của vùng Okinawa. Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn tháng 6 là mùa cá ayu. Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang nướng, món lăn bột chiên tempura và loại bánh nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hình bạch quả. Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuột và măng. Để xua tan cái lạnh của mùa đông, người Nhật ăn lẩu, canh oden và món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng shiruko. Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh higashi có hình tuyết. Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng để làm quà năm mới.

Mùa xuân (dấu hiệu: hoa anh đào nở): người Nhật thường ăn 5 món Sushi hải sản: Hama-guri(làm từ trai biển vỏ cứng), sayori (làm từ cá biển), tori-gai (làm từ sò trứng Nhật Bản), miru-gai(làm từ tôm, cua, trai, sò, vẹm) và kisu (làm từ cá biển đen Nhật Bản).

Mùa hè (dấu hiệu: lá phong xanh tươi): người Nhật làm 4 món sushi hải sản: awabi (làm từ bào ngư), uzuki (làm từ cá vược biển), anago (làm từ cá chình biển Nhật Bản) và aji (làm từ cá ngừ Nhật Bản).

Mùa thu (dấu hiệu: lá phong đỏ): người Nhật ăn 3 món sushi là: Kampachi (loài cá thường thay đổi khi chúng lớn lên, từ hiramasa – khi chúng còn nhỏ vào mùa hè đến kampachi - mùa thu và sau cùng là buri -mùa đông), Kohada (làm từ cá trích, cá mòi có chấm) và saba (làm từ Cá thu).

Mùa đông (dấu hiệu: tuyết): người Nhật ăn các món sushi hải sản: ika (làm từ cá mực), aka-gai (làm từ trai biển lớn), hirame (làm từ cá bơn) và tako (làm từ bạch tuộc).
Ngoài ra, còn có các món sushi ăn quanh năm như: uni (làm từ nhím biển), maguro (làm từ cá ngừ), kuruma ebi (làm từ tôm hùm), tamago (làm từ trứng), và kampyo-maki (bí cuộn tròn).

Món ăn ngày lễ

Bữa ăn ngày Tết Nguyên đán của Nhật được gọi là osechi, với món không thể thiếu là bánh giầy ozoni.

3.Ẩm thực vùng miền địa phương Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản có rất nhiều đặc sản địa phương, gọi là kyōdo ryōri (郷土料理) trong tiếng Nhật, nhiều món trong số chúng được làm từ các nguyên liệu địa phương với các phương thức cổ truyền.
Dù các nguyên liệu địa phương ngày nay đã được phổ biến khắp đất nước và một vài món ăn như bánh xèo okonomiyaki và sushi phong cách Edo đã được truyền bá ra ngoài nước Nhật và không còn được xem là đặc sản nữa, các đặc sản địa phương vẫn tồn tại và vẫn tiếp tục được tạo ra.

Tính địa phương vẫn rất rõ ràng trong nhiều món ăn khắp nước Nhật, ví dụ như món canh bánh dày zoni. Ví như, món mì udon chan nước dùng dashi thường được ăn với nước tương đậm giống như nước dùng của mì soba ở miền Đông Nhật Bản, trong khi ở miền Tây Nhật Bản thì lại dùng hỗn hợp dashi với chút ít nước tương nhạt.

Nói chung, nguồn gốc của các đặc sản địa phương của Nhật có thể phân thành 4 nhóm:

Truyền thống: Các món ăn dùng các nguyên liệu địa phương ra đời trước thời điểm phát minh tủ lạnh.

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20: Làn sóng văn hóa nước ngoài được đánh thức bởi cuộc cách tân Minh Trị năm 1886 và sự kết thúc của thời kỳ đóng cửa với thế giới bên ngoài (chính sách Sakoku) đã dẫn tới việc nhiều món ăn mới được tạo ra ở Nhật Bản sử dụng các nguyên liệu và cách nấu nướng mới.

Hậu quả của chiến tranh thế giới thứ hai: Sự khan hiếm thực phẩm đã dẫn tới việc sáng tạo ra các món ăn mới với các nguyên liệu ít ỏi có sẵn, thường các công thức được binh lính hồi hương mang về từ nước ngoài.

Hiện đại: Các đầu bếp sáng tạo ra các món ăn mới nổi tiếng tại địa phương và được công nhận là đặc sản địa phương bởi các tổ chức kinh doanh và các văn phòng du lịch.

Các vùng miền ẩm thực Nhật Bản với món ăn đặc trưng

Miền Bắc (đảo Hokkaido)

Thịt nướng Yakiniku - Thịt cừu và rau nướng, thường là nướng tại bàn ăn.
Ishikari nabe - lẩu cá hồi và rau nấu trong nước dùng có nêm tương miso.
Rui-be - một món ăn của dân tộc thiểu số Ainu. Cá hồi sống cắt miếng mỏng đông đá (theo truyền thống thì cá được đông đá tự nhiên ở lớp ngoàii), ăn sống như ăn sashimi.
Sanbei-jiru - súp miso mùa đông ăn với cá hồi, và các loại rau như củ cải trắng, cà rốt, khoai tây và hành tây.
Chanchan-yaki - đặc sản của các làng chài. Cá hồi phết tương miso nướng cùng với giá và các loại rau khác.
Mì ramen Hokkaido- nhiều thành phố ở Hokkaido có phiên bản riêng cho món mì ramen, nhưng mì ramen của Sapporo nổi tiếng khắp Nhật Bản.
Ika somen - ở khu Hakodate, đây là món ăn gồm có những miếng mực cắt thành sợi mỏng dài như sợi mì, chấm nước chấm, ví dụ như nước mì somen.

Vùng Tohoku - Đông bắc đảo Honshu

Ichigo-ni - một món súp nước trong của bờ biển Thái Bình Dương, vùng Aomori, gồm có trứng cá của loài cầu gai và bào ngư.
Jappa-jiru (hay gọi là zappa jiru) - súp ruột cá (thường là cá hồi hoặc cá tuyết và rau. (vùng Aomori và Akita).
Senbei-jiru - Súp nước đậu nành, gồm có bánh gạo và rau (khu Hachinohe)
Wanko-soba - mì soba ăn trong tô tí hon và liên tục được tiếp thêm cho đầy.
Morioka reimen - một phiên bản của món mì lạnh Bắc Triều Tiên naengmyeon, được phổ biến bởi người nhập cư Hàn Quốc. (thành phố Morioka).
Harako-meshi - gạo nấu trong nước đậu nành cá hồi, sau đó đặt trứng cá hồi lên mặt.
Kiritanpo - gạo giã nhuyễn bọc que rồi đem nướng. Ăn với tương miso hoặc nướng với gà và rau như món lẩu nabemono.
Dondon-yaki - bánh xèo okonomiyaki bọc quanh que gỗ để cầm ăn (ở thành phố Yamagata) hoặc gấp làm đôi (ở thành phố Sendai).
Gyutan - lưỡi bò nấu theo nhiều kiểu. Thường nướng từ tái đến chín, hoặc ăn sống theo kiểu sashimi style (món này bắt nguồn từ thành phố Sendai).

Vùng Chubu và Kanto

Inago no tsukudani - Inago (một loại châu chấu) được hầm trong nước tương ngọt (ở các làng xã nông thôn trên các đảo lớn vùng Yamagata, Nagano và Gunma).
Hōtō - mì udon nấu trong nước súp tương đậu nành miso có các loại rau củ như bí đỏ hoặc khoai tây, các loại nấm và đôi lúc có cả thịt. Món này thường được ăn trong tô đúc bằng sắt.
Monjayaki - một loại bánh áp chảo tương tự như bánh xèo okonomiyaki nhưng mềm hơn và được ăn ngay sau khi nướng với một cái phới (muỗng nấu ăn dẹt) bằng kim loại. Món này bắt nguồn từ khu sinh sống của dân lao động ở Tokyo. Đây là món ăn quê hương gợi nhắc nhiều người trở về thăm nhà.
Yanagawa nabe và dojō nabe - một món lẩu nabemono nấu với một loại cá chép trong một cái nồi. Yanagawa nabe cũng có cả củ ngưu bàng và trứng. (khu của dân lao động ở Tokyo)
Sushi - loại "sushi" được biết đến hiện nay trên thế giới thực chất ra là loại sushi có tên edo-mae-zushi (nghĩa là sushi vịnh Edo) ra đời vào những năm 1820 ở Edo (Tokyo).
Masuzushi - Loại sushi gồm có cá trout (một loại cá hồi) gói trong lá tre rồi được đem hấp, đặt lên một miếng gọi hình tròn có đường kính khoảng 6 inch (Toyama).
Jibu-ni - Miếng thịt gà hoặc vịt bọc bột và hầm với mì căn, các loại rau, nấm trong nước dùng dashi đậu nành (vùng Ishikawa)
Miso nikomi udon - Mì udon nấu trong nước dùng có vị Hatcho-miso (đây là loại tương miso được làm tại khu Hatcho, từng là sản vật được Hoàng đế Nhật Bản thời Minh Trị chọn dùng hàng ngày). Đây là đặc sản của vùng Nagoya và xung quanh.
Miso-katsu - tonkatsu (miếng thịt heo chiên xù) với sốt làm từ tương miso (vùng Nagoya và xung quanh)
Kishimen - một loại mì udon dẹt vùng Nagoya
Ẩm thực Hamaguri - nhiều món ăn làm từ các loại nghêu sống ở vùng cửa sông Kiso (nơi giao nhau giữa ba con sông tạo thành đồng bằng Nobi) bắt nguồn từ Kuwana.
Tekone-zushi - một loại sushi có các lát cá ngừ sống và những loại cá giống thế được nhúng trong nước sốt có vị nước tương và đặt trên miếng gạo (có trộn giấm), rắc thêm sợi rong biển nori và nhiều thứ khác (phía nam bán đảo Shima ở vùng Mie).

Vùng Kansai và Chugoku

Yudofu - đậu hũ nhúng nước tảo bẹ kombu và ăn với nhiều loại nước chấm khác nhau. (Kyoto)
Okonomiyaki - bánh áp chảo mặn với bắp cải, thịt hoặc hải sản, nêm sốt worcestershire kiểu Nhật và mayonnaise.
Phong cách Osaka - nguyên liệu được trộn vào đế bánh trước khi nướng vỉ. Loại này được phổ biến khắp đất nước.
Phong cách Hiroshima - các thứ bắp cải, các nguyên liệu rắc lên mặt, yakisoba và trứng chiên được tách rời khỏi đế bánh.
Kibi dango - Từ vùng Kibi của Okayama
Demi-Katsu - loại katsudon đặc sản của Okayama, dùng sốt demiglace (loại sốt của Pháp).
Horumon - đặc sản ở Tsuyama, tỉnh Okayama
Takoyaki - viên mực lăn bột nướng. Bắt nguồn từ Osaka và nay phổ biến khắp Nhật Bản.
Izumo soba - một loại mì soba nổi tiếng ở Izumo, Shimane
Dote-nabe - lẩu nabemono gồm có hàu, đậu hũ và các loại rau nấu trong nước dùng có tương miso. (tỉnh Hiroshima)
Fugu - nổi tiếng ở Shimonoseki, tỉnh Yamaguchi

Vùng phía nam Nhật Bản (đảo Shikoku)

Sanuki udon - mì udon là một trong những món ăn nổi tiếng ở vùng Sanuki phía đông bắc Shikoku, và loại mì udon sản xuất ở đây nổi tiếng khắp đất nước.
Sawachi ryori - sashimi, sushi loại truyền thống; nhưng ngày nay các món khác được bày trí trên dĩa lớn của được gọi là "sawachi". (tỉnh Kōchi)
Katsuo no tataki - cá ngừ vằn (tên khoa học: Katsuwonus pelamis) cắt nhỏ trộn với hành lá cắt nhuyễn và nêm giấm gạo. (tỉnh Kōchi- ở các vùng khác, món này được nấu với lát cá ngừ vằn hơ lửa)
Sudachi - đây là một loại chanh nhỏ, nước chanh và vỏ chanh bào được trộn vào món cá ở vùng Tokushima khiến cho món cá có vị của mùa hè rất đặc trưng ở vùng Tokushima.

Vùng Tây nam Nhật Bản (đảo Kyushu)

Vùng đảo Kyushu Nhật Bản có bảy tỉnh và mỗi khu vực đều mang màu sắc ẩm thực khác nhau với vô số món ăn ngon độc đáo dựa trên điều kiện tự nhiên, nguồn sản vật đặc trưng của nơi đó. Văn hóa ẩm thực Kyushu là sự sáng tạo, kết hợp hài hòa giữa các nguồn nguyên liệu tươi sống tại địa phương, mỗi món ăn đều mang hơi thở thiên nhiên hấp dẫn, khiến thực khách khó lòng chối từ.
Lẩu gà Mizutaki - một loại lẩu nabemono có gà, các loại rau nấu trong ăn với nước chấm có vị một trong các loại cây thuộc họ chanh (tên nước chấm là ponzu. (tỉnh Fukuoka).
Mizutaki xuất hiện từ thời Meiji, là sự kết hợp hài hòa giữa món ăn phương Tây và Trung Hoa nhanh chóng trở nên phổ biến đến từng gia đình. Khi nấu phần thịt gà được thái thành miếng vừa ăn rồi cho vào nước dùng được ninh từ xương gà, sau cùng cho rau, nấm vào trước khi thưởng thức. Thông thường ăn món lẩu Mizutaki khi ăn hết gà và các loại rau củ người ta sẽ cho gạo hoặc cơm vào phần nước súp còn lại nấu thành cháo sau đó dùng như món kết thúc bữa ăn.Lẩu gà Mizutaki không béo, vị thanh và ăn kèm với nước sốt ponzu là đặc sản Fukuoka rất được người dân Nhật yêu thích, đặc biệt vào những ngày mùa đông.
Mì ramen Hakata-ku - mì ăn với nước dùng tonkotsu (làm từ xương lợn) với các loại nguyên liệu đặc trưng được đặt lên mặt tô như: dưa gừng chua beni shoga, hạt vừng và các loại dưa chua khác. Các quán ăn đêm (Yatai) ở Hakata và khu Tenjin ở Fukuoka nổi tiếng với món này. Nhiều nhà hàng mở thêm các chi nhánh gọi là kaedama (替え玉), nơi mà sau khi ăn, khách có thể gọi thêm ít mì để ăn tiếp với phần nước mì còn lại. Dịch vụ này nay đã trở nên phổ biến khắp Nhật Bản.

Canh lạnh Hiyajiru – Miyazaki
Hiyajiru là món ăn khá phổ biến cho ẩm thực Miyazaki mùa hè. Món súp Hiyajiru được nấu bởi nhiều nguyên liệu khác nhau như khô cá mòi, khô cá thu ngựa, miso, đậu phụ. Người ta sẽ làm lạnh súp trước khi chan vào cơm nóng, có thể ăn kèm các loại rau như dưa chuột, húng quế, gừng Nhật Bản,…

Canh lạnh Hiyajiru Miyazaki giúp làm giảm bớt cái nóng bức khó chịu vào mùa hè, đem tới cho bạn hương vị tươi ngon từ các loại rau mùa hè. Vì vậy nếu đi du lịch Miyazaki mùa hè bạn đừng quên thưởng thức món Hiyajiru để hiểu rõ hơn văn hóa ẩm thực Kyushu.
Đậu phụ nước suối nóng – Saga
Đậu phụ nước suối nóng – Yudofu là món ăn Saga rất nổi tiếng mà nếu đến du lịch Kyushu bạn nhất định nên nếm thử hương vị tuyệt vời của nó. Yudofu sử dụng đậu phụ làm từ loại đậu tương danh tiếng nhất Nhật Bản được sản xuất ngay tại Saga và nấu trong nước lấy ở suối nước nóng Ureshino. Dưới sự tác động bởi các thành phần khoáng chất trong nguồn nước đậu phụ nhanh chóng tan rã khi đun sôi và có màu trắng sữa. Sau đó người ta sẽ cho các loại thịt, rau vào và dùng như một món súp, rất bổ dưỡng. Đậu phụ nước suối nóng – Yudofu là món ăn mang đậm nét riêng trong văn hóa ẩm thực Kyushu.

Rượu Shochu khoai lang
Kyushu được cho là quê hương của loại rượu shochu Nhật Bản, khu vực này hiện còn rất nhiều xưởng rượu truyền thống hoạt động. Rượu Shochu Kyushu chưng cất bằng các loại nguyên liệu khác nhau như gạo, khoai tây, lúa mạch, trái cây và cả khoai lang, đường đen. Trong đó nổi tiếng nhất là rượu shochu khoai lang của tỉnh Miyazaki.
Motsunabe - một loại lẩu ăn với những phần thường bị bỏ đi của bò hoặc lợn. (Fukuoka)
Mentaiko trứng cá cay (Fukuoka)
Champon - một món mì có hải sản và các loại rau. (Nagasaki)
Castella - bánh xốp ngọt hình chữ nhật được người Bồ Đào Nha đưa đến Nagasaki vào thế kỷ 16. Giờ đây đã nổi tiếng khắp nước Nhật. (Nagasaki)
Gà namban - gà lăn bột chiên chấm trong nước sốt vị giấm, ăn kèm sốt tartar. (tỉnh Miyazaki)
Dango-jiru - một loại mì làm từ lúa mì nấu trong nước súp có vị nước tương hoặc tương miso, cho thêm vào các loại rau, các loại nấm ăn được (gọi là shimeji) và thịt lợn.
Kakuni - thịt ba chỉ hầm trong nước dùng nêm nước tương ngọt cho đến khi miếng thịt mềm (Kagoshima)
Tonkotsu - thịt ba chỉ và sườn hầm trong nhiều giờ với thạch mềm konnyaku, củ cải trắng trong nước dùng có tương miso, đường nâu và rượu shōchū. Món này thường thấy ở các quán rượu nhỏ izakaya và trong các bữa ăn trên tàu lửa ekiben ở khu Kagoshima.
Basashi – Thịt ngựa sống Kumamoto
Món basashi còn được người Nhật gọi là sakura niku bởi thịt có màu giống màu hoa anh đào, đặc sản nổi tiếng của Kumamoto. Lịch sử ra đời món basashi ít nhiều liên quan tới lãnh chúa Kato Kiyomasa, sự thiếu hụt thực phẩm trong chiến tranh đã khiến Ông cho ăn thịt những con ngựa. Thịt ngựa rất giàu protein, vitamin, ít chất béo hơn các loại thịt khác, là thức ăn lành mạnh rất được yêu thích và phổ biến rộng rãi khắp nước Nhật.
Đến du lịch Kumamoto, bạn hãy nếm thử món thịt ngựa sống basashi cùng tương shoyu, gừng, tỏi, wasabi, hành như người bản địa. Hoặc một số món làm từ thịt ngựa khác như chiên, luộc, xiên nướng,…giúp thực khách dễ dàng trải nghiệm vị ngon của món thịt ngựa sống Kumamoto.
Sake-zushi - một loại sushi dùng rượu sake pha vào gạo chứ không phải giấm gạo. Đựng trong một cái thố gỗ, trên bề mặt có tôm, cá tráp biển, bạch tuộc, nấm hương, măng và trứng chiên xắt sợi.
Tori-ten - gà tẩm bột chiên chấm trong nước tương pha. (Oita)
Ehou-maki (恵方巻き), một loại makizushi mà có thể mang lại cho bạn sự may mắn. Theo lịch cổ đại có một ngày đặc biệt,ngày này rơi vào một ngày khác nhau của mỗi năm nhưng thường là vào ngày 3 tháng 2 có tên gọi là Setsubun. Setsubun là ngày trước khi bắt đầu của mùa xuân Nhật Bản (hoặc 立春 Risshun), vào ngày này người ta thường nói “Setsubun” khắp nơi ở Nhật, nhiều người ăn Ehou maki. Ehou maki là cuộn sushi dài với bảy thành phần, bảy thành phần đại diện cho bảy vị thần của hạnh phúc "Shichifukujin" tượng trưng cho sự hạnh phúc và may mắn. Người Nhật ăn Ehou maki vào đêm Setsubun với một lòng thành kính hướng về may mắn, nhắm mắt lại cầu nguyện cho sức khỏe và sự thành công trong công việc và cuộc sống sau đó chỉ được cắn một miếng mà không được cắt ra vì cắt ra là không hiệu nghiệm.Ehou Maki sushi là một cuộn cơm hình trụ dài có gạo sushi bọc trong một nori hoặc trứng tráng mỏng, dày hơn maki sushi cơ bản, được làm với nguyên liệu là bơ, đậu hũ, dưa chuột, gạo, rau bina xào, nấm shiitake và cà rốt hấp. Ngày nay truyền thống ehou-maki đã trở nên phổ biến trên toàn quốc, sự kiện này đã trở thành một sự kiện truyền thống địa phương có nguồn gốc ở khu vực Osaka, để mang lại may mắn, vào đầu tháng Hai, chúng ta có thể ăn món này tại các nhà hàng sushi hoặc cửa hàng tiện lợi tại Nhật Bản.
Tương truyền vào ngày Setsubun,xuất hiện một con quái vật goi là Oni(鬼).Các con Oni bị đuổi đi bởi một cơn mưa có tên gọi là Fukumame (福豆) - một cơn mưa của những hạt đậu về cơ bản thì chúng là những hạt đậu nành rang. Nghi thức này còn tồn tại cho đến ngày nay và thường xuyên được tổ chức ở các đền, miếu. Bạn thực sự có thể đuổi con vật Oni xấu xa ra khỏi nhà của mình bằng nghi thức này. Tất cả những việc bạn phải làm là đeo một mặt nạ Oni cho một thành viên của gia đình sau đó ném đậu vào người đó. Sau khi đã loại bỏ hết các con quái trên các thành viên bao gồm cả người đứng đầu của gia đình (thông thường là người cha) các bạn hét lớn lên “Oni wa soto - Fuku wa uchi” và bắt đầu ăn cuộn ehou maki dài may mắn tất nhiên là không được cắt hay làm đứt ra, phải chuẩn bị kỹ lưỡng cho mỗi năm. Điều này có thể nhìn phức tạp, nhưng sau đó, mọi người ăn một cuộn sushi sẽ được dễ dàng theo phương hướng của mỗi năm.

Quần đảo Okinawa

Chanpurū - món xào kiểu Okinawa.
Gōyā chanpurū - gōyā (khổ qua) xào với các loại rau khác, đậu hũ hoặc thịt trong đồ hộp hiệu Spam, thịt xông khói, thịt ba chỉ thái mỏng hoặc cá ngừ đóng hộp.
Tōfu chanpurū - đậu hũ cứng kiểu Okinawa xào với rau, thịt hộp hiệu Spam, thịt xông khói, thịt ba chỉ thái mỏng hoặc cá ngừ đóng hộp.
Naaberaa chanpurū - chanpuru nấu với mướp.
Rafute - thịt ba chỉ hầm.
Soki - sườn lợn hầm.
Okinawa soba - một loại mì giống như mì udon, có soki đặt trên mặt ("soki-soba").
Naaberaa Nbushii - mướp xào vị tương miso.
Gạo Taco (tako-raisu) - ra đời vào những năm 1960. Thịt taco (một món ăn Mê hi cô) đặt trên một miếng cơm và xà lách, ăn với cà chua, dưa chuột và đổ sốt Mê hi cô lên trên.