ẨM THỰC NGA - ĐA DẠNG NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC

Ẩm thực Nga (tiếng Nga: Русская кухня) rất đa dạng. Vì Nga là quốc gia có diện tích lớn nhất thế giới. Nước Nga lại chịu ảnh hưởng từ các nền văn hóa đa dạng, từ Âu cho tới Á. Về miền địa lý cho canh tác nông, lâm nghiệp nước Nga có vùng khí hậu ôn đới hậu lục địa cho tới Bắc cực băng giá nên ẩm thực Nga có tính chất đa dạng từ các nguyên liệu thực phẩm, tầm vóc rộng lớn và đa văn hóa của Nga.

Nền móng của ẩm thực Nga đã được xây dựng trên các loại thực phẩm của dân cư vùng nông thôn trong một khí hậu thường khắc nghiệt, có sự kết hợp với nguồn cung cấp dồi dào về cá, gia cầm, nấm, dâu, và mật ong. Cây trồng lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và kê cung cấp các thành phần cho nhiều loại bánh mì, bánh các loại, ngũ cốc, bia, và rượu vodka. Súp và các món hầm đầy đủ các hương vị của các sản phẩm theo mùa vụ hoặc có thể là lưu trữ, cá, và các loại thịt.

Trong quá khứ, văn hóa ẩm thực chủ yếu phát triển là để phục vụ cho tầng lớp quý tộc. Trong đó, Sa Hoàng Nga là người hưởng thụ nhiều nhất. Vì vậy các món ăn được làm cho Sa Hoàng được lưu giữ những gì tinh túy nhất.

Thực phẩm hoàn toàn có nguồn gốc địa phương vẫn là yếu tố chính của đại đa số người Nga vào thế kỷ 20. Việc mở rộng của nước Nga về văn hóa, ảnh hưởng và sự quan tâm trong suốt thế kỷ 18 16 mang lại nhiều hơn các loại thực phẩm tinh chế và kỹ thuật ẩm thực, cũng như là một trong những quốc gia thực phẩm có chất lượng nhất trên thế giới. Chính trong thời gian này cá xông khói, bánh bột nhồi, xà lách và các loại rau màu xanh lá cây, sô cô la, kem, rượu vang và nước trái cây được nhập khẩu từ nước ngoài. Ít nhất là cho tầng lớp quý tộc đô thị và tầng lớp quý tộc tỉnh, điều này mở ra cánh cửa cho việc tích hợp sáng tạo của những thực phẩm mới với các món ăn truyền thống của Nga. Kết quả là rất khác nhau về kỹ thuật, gia vị, và sự kết hợp.

Ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong xã hội Nga. Những ảnh hưởng của phương Tây đang có tác động đáng kể đến thói quen ăn uống và khẩu vị của người dân, khi các hãng McDonalds phát triển tràn lan, và các quán cà phê theo phong cách Paris xuất hiện trên các lề phố Matxcova hay St.Petersburg. Tuy nhiên, những món ăn truyền thống và các đặc sản của Nga như rượu vodka hay bánh mì “karavai” vẫn giữ nguyên tầm quan trọng của chúng trong các bữa tiệc hay lễ lớn của Nga. Vào mùa đông, nhiệt độ có thể xuống tới -20 °C tại thủ đô Moskva, vì thế, các thức ăn béo, giàu năng lượng như bánh mì, trứng, bơ hay sữa là rất cần thiết. Ngoài ra còn có những món đặc sản đặc biệt như schi (súp thịt bò và rau cải) hay borssh (súp củ cải đỏ với thịt lợn). Đôi khi người ta cũng ăn khoai tây nghiền, rán vào cuối bữa hoặc bliny, một loại bánh kếp ăn kèm với mật ong hoặc trứng cá.

Ngoài thức ăn, người Nga còn có nhiều đồ uống nổi tiếng trên thế giới như rượu vodka thường được làm từ lúa mạch đen hay lúa mỳ. Đôi khi nó còn được pha thêm tiêu, dâu hay chanh. Một đồ uống nổi tiếng khác là sbiten, được làm từ mật ong và thêm một chút hương liệu khác như dâu. Trà cũng là một thứ đồ uống nổi tiếng khác. Nó là một loại đồ uống truyền thống và đôi khi cũng được uống kèm sữa.

Do ở Nga có rất nhiều sông, hồ, rừng rậm nên trong ẩm thực của nước này có một số lượng lớn các món ăn từ cá, thịt rừng, nấm và quả rừng. Vì vậy, món ăn chính trong bữa ăn của người Nga chắc chắn phải có 1 trong những thứ này. Thường thì sẽ là cá, thịt bò, thịt cừu hầm hoặc nướng được ăn kèm với rau và khoai tây. Người dân ở đây rất thích ăn khoai tây, họ có đến hơn 1000 món làm từ khoai tây. Ngoài những món đơn giản như khoai tây rán, khoai tây luộc, còn có khoai tây nhồi thịt băm và nấm, thịt băm viên tẩm khoai tây rán, bánh nướng làm bằng khoai tây.

 Lịch sử phát triển ẩm thực Nga

Ẩm thực truyền thống cổ xưa Nga cổ bắt đầu được hình thành từ thế kỷ thứ 9 và tới thế kỷ 15 thì đạt được đỉnh cao của mình. Tất nhiên, trong quá trình hình thành truyền thống ẩm thực Nga thì ảnh hưởng lớn nhất là các điều kiện địa lý tự nhiên.

Thời kỳ Nga Kievan thế kỷ thứ 9 đến thế kỷ 13

Kievan Rus (tiếng Nga Киевская Русь, tiếng Ukraina Київська Русь, tiếng Belarus Кіеўская Русь) là một đế chế cũ thời Trung cổ của Nga, được coi là tiền thân của Nga, Ukraina và Belarus (Belarus) ngày nay. Cụm từ này cũng có thể được hiểu là một kỷ nguyên trong lịch sử của nhà Rus, trong đó Kiev, thủ đô Ukraina ngày là nơi lãnh địa đóng quân của đại công tước, là trung tâm chính trị và văn hóa của triều đại Rurikid.

Thời của Kievan Rus,bánh mì, đặc biệt là bánh mì lúa mạch đen với bột chua lên men là thực phẩm chủ yếu. Cháo được nấu từ kiều mạch, lúa mạch đen, lúa mạch hoặc bột mì cũng phổ biến. Các món ăntừ thịt, rau và thú rừng săn bắt như thịt gấu, hải ly, chồn, gà gô đen hoặc thỏ rừng cũng được hình thành trong thời kỳ này. Ngoài các sản phẩm từ sữa cũng phổ biến cũng như cá. Củ cải đường và bắp cải, cũng như hành tây và tỏi, là những loại rau được ăn phổ biến nhất. Giấm, quế, bạc hà, hồi và tiêu được gọi là gia vị, mật ong được dùng để làm ngọt và muối được sử dụng chủ yếu đến từ các mỏ muối ở Galicia cũng được nhập khẩ  vào Nga trong thời kỳ này.

Trong thời kỳ cai trị và sau đó của người Mông Cổ (1241–1547)

So với giai đoạn cuối của Kievan Rus, ẩm thực Nga ít thay đổi trong gia đoạn này đối với phần lớn dân cư Nga. Bánh mì và cháo đặc vẫn là thực phẩm quan trọng nhất. Muối rất quan trọng như một loại gia vị và nguyên liệu trong bảo quản thực phẩm. Việc thuộc địa hóa các khu vực phía nam nước Nga màu mỡ đã làm cho chế ăn uống có nguyên liệu thực phẩm ngon và tốt hơn. Ngoài bắp cải, củ cải đường, tỏi, hành tây, đậu Hà Lan và đậu lăng, còn có dưa chuột, cà rốt, củ cải Thụy Sĩ, củ cải, măng tây, dưa hấu và trái cây được du nhập vào Nga. Trái cây như táo, anh đào, mận và lê trở nên quan trọng. Nho cho rượu vang bây giờ cũng được trồng với quy mô hạn chế ở vùng Ukraina ngày nay. Việc chia ngày thành ăn chay và ngày lễ dẫn đến sự phân chia thành các món ăn chay (không thịt, nấm và cá) và các món ăn lễ (thịt, bơ, trứng, sữa), thúc đẩy sự đa dạng của các món ăn không thịt. Tuy nhiên sự kết hợp của dọn món ăn với rau cải trước sau đó món ăn từ thịt  trong bữa ăn như ở Tây Âu lại không phát triển. Món Salad được làm từ các thành phần khác nhau không được biết đến vào thời điểm này.

Trong thời gian này, Bliny (bánh kếp), Piroschki (bánh bao nhân nhỏ làm từ men hoặc bánh phồng) hoặc đơn giản là Der Kuchen (tiếng Nga: pirogue) và Kissel được sáng chế . Từ thế kỷ 14 trở đi, lúa mì cũng lan rộng và các món nướng được làm từ hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen: oladji, kringel nướng cứng (tiếng Nga: baranki) và bubliki. Ngoài ra, sở thích về súp và món hầm cũng phát triển trong thời gian này. Chỉ có mật ong và quả mọng được biết đến như chất tạo ngọt. Vì vậy, không có món tráng miệng nào ngoại trừ bánh gừng.

Ẩm thực Nga trong thế kỷ 17

 Khi xã hội Nga phát triển và người dân Nga bị chia rẽ thành tầng lớp thượng lưu quý tộc giàu có và tầng lớp bần cùng thì ẩm thực Nga bếp cũng thay đổi theo. Món ăn của  những người bình thường trở nên nghèo nàn,đơn điệu hơn, trong khi của giới quý tộc trở nên phong phú và đa dạng hơn. Ngoại thương gia tăng, và nhiều gia vị và nguyên liệu được nhập khẩu từ nước ngoài. Điều này đã làm phong phú thêm các món ăn cung đình nhưng chỉ cho giới quyền quý này mà không phổ biến rộng đến người dân Nga. Các món ăn mới cũng xuất hiện từ ảnh hưởng của người Tatars, những người cung cấp chà là, nho khô, mơ khô và dưa. Đường mía được nhập khẩu và mở rộng khả năng cho các món tráng miệng. Tuy nhiên, các lựa chọn kết hợp vẫn còn hạn chế vì các thành phần nguyên liệu không thể được nghiền nát hoặc trộn lẫn. Ba loại súp cơ bản được phát triển: Kalja, Soljanka và Rassolnik.

Ẩm thực thế kỷ 18 và ẩm thực Nga Petersburg

Sự chia rẽ trong thói quen ăn uống của người nghèo và người giàu càng trở nên rõ ràng hơn vào thế kỷ 18, thời kỳ Đế quốc Nga Hoàng với thủ đô là Saint Peterburg. Trong khi tầng lớp thượng lưu ngày càng quay lưng với các món ăn nguyên bản và hướng tới ẩm thực nước ngoài, đặc biệt là từ Tây Âu, thì ẩm thực của người dân thường tiếp tục càng trở nên nghèo nàn. Điều này đã đi đến mức hầu như không có sách dạy nấu ăn về ẩm thực Nga nguyên bản, chỉ có sách dạy nấu ăn với các món ăn từ nước ngoài. Vì vậy, món thịt hầm và bánh nướng, bánh mì sandwich (một từ tiếng Đức trong tiếng Nga cho đến ngày nay) và bánh bột luộc được biết đến. Chỉ sau cuộc chiến chống lại Napoléon I năm 1812, mối quan tâm đến ẩm thực Nga mới trở lại do nhận thức về quốc gia mạnh mẽ hơn. Tuy nhiên, ảnh hưởng của nước ngoài vẫn rõ ràng. Các món ăn được kết hợp với nhau nhiều hơn, bây giờ đã có các món ăn kèm và salad trộn. Sự lan rộng của bếp nấu và các dụng cụ nhà bếp đi kèm đã tạo ra những bước chuẩn bị mới.

Ẩm thực toàn quốc gia, dân tộc Nga thế kỷ 19

Do sự kết nối nhanh hơn của đường sắt và sự giao lưu liên kết, các nền ẩm thực khu vực khác nhau của Nga đã ảnh hưởng lẫn nhau. Bánh bao (pelmeni) và cá hồi hồng từ phương đông trở thành món ăn quốc gia của toàn nước Nga. Thịt tuần lộc từ Siberia và kumys (sữa ngựa cái chua) từ Trung Á sau đó cũng được tiêu thụ ở các khu vực khác. Sở thích ăn bánh mì và bánh bao, cháo, nấm và các món cá cũng như súp và rau muối vẫn còn cho đến ngày nay. Công nghiệp hóa làm cho thực phẩm đóng hộp và đóng gói sẵn trở nên khả thi, các món ăn Tây Âu được áp dụng, lan rộng và trở thành món ăn "quốc gia, dân tộc Nga". Nhìn chung, ẩm thực Nga cho thấy sự đồng nhất và phát triển đáng kinh ngạc về quy mô của đất nước trong thời kỳ này.

Ẩm thực Nga thời kỳ Liên Xô và hiện nay

Cuộc nội chiến diễn ra sau cuộc cách mạng năm 1917 và chính sách cưỡng bức tập thể hóa nông nghiệp và tái định cư của Stalin đã dẫn đến sự pha trộn thậm chí nhiều hơn các khu vực định cư của các quốc gia khác nhau của Liên Xô. Trong các nhà máy và xí nghiệp, dịch vụ ăn uống cộng đồng đã hình thành chính nó. Việc sản xuất lương thực của HTX đã thay thế một phần bếp ăn trong gia đình. Truyền thống ẩm thực bị bỏ quên và thực đơn trở nên nghèo nàn. Từ những năm 1970, sự quay trở lại với ẩm thực Nga và Moscow cũ đã bắt đầu.

 Với sự kết thúc của Liên Xô, ẩm thực quốc tế, cũng như các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh như McDonald’s, đã đến Nga. Ẩm thực Liên Xô cũng làm gián đoạn truyền thống ăn chay ở Nga. Ngày nay ẩm thực Nga chủ yếu vẫn là ẩm thực truyền thống và có các thủ nghiệm và trải nghiệm ẩm thực nước ngoài cho cả người tiêu dùng và đầu bế.

Nguyên liệu ẩm thực Nga

Ẩm thực nước Nga luôn mang lại sự hòa hợp về các nguyên liệu rau củ và thịt cá. Mỗi món ăn đều mang đến giá trị dinh dưỡng cao kèm với sự tinh tế trong món ăn.

Có bốn nguyên liệu chính trong món ăn Nga

1. Rau củ - Sự phong phú của các loại rau là một trong những nét đặc sắc của ẩm thực nước Nga. Rau được ngâm và bảo quản bằng các cách khác nhau để cung cấp vitamin cho mùa đông dài.

Các loại rau dễ trồng và có thể được lưu trữ trong một thời gian dài như hành tây, bắp cải, cà rốt, củ cải. Người Nga cũng thích khoai tây do Peter I mang đến vào đầu thế kỷ 18. Rau là tiền đề giúp các món súp phong phú và bổ dưỡng.

1. Cá - Các loại cá ở Nga là nguồn thực phẩm phong phú (cá rô, cá hồi, pike, xù, cá tầm). Đó là lý do tại sao nó có một vị trí quan trọng trong thực đơn hàng ngày của ẩm thực nước Nga.

Bên cạnh đó, cá cũng được đánh bắt vào mùa đông (câu cá nổi tiếng của người Hồi giáo), và các món cá phong phú và bổ dưỡng có thể được phục vụ quanh năm. Chúng bao gồm súp, các món nướng và hầm cũng như nướng.

1. Thực phẩm nướng - Bánh mì kẹp thịt là một phần của cuộc sống nước Nga. Người Nga có câu tục ngữ “Không có bữa ăn nào ở nhà giàu hay nhà nghèo có thể làm mà không có bánh mì”. Có nhiều loại bánh mì với hương vị khác nhau đáng kể.

Tuy nhiên, các món nướng của người Nga không chỉ là bánh mì: Ẩm thực nước Nga có đầy đủ các công thức nấu ăn cho các món nướng. Thực phẩm nướng luôn là một phần đặc biệt của các ngày lễ ở nước Nga dù trải qua bao lễ kỷ niệm tôn giáo và nghi lễ. Pan chiên blini và oladi, những chiếc bánh nổi tiếng với hàng tá nhân khác nhau - mỗi người nội trợ đều có công thức đặc trưng riêng.

1. Ngũ cốc - Các loại ngũ cốc ở Nga không chỉ được sử dụng để làm bánh mì còn là nguyên liệu cháo. Mọi người chế biến ngũ cốc và là món ăn hàng ngày.

Thói quen ăn uống  và phong cách món ăn Nga

Bữa ăn sáng người Nga  thường có trứng, xúc xích luộc hoặc pho mát, cháo sữa và bánh mì. Thức uống thường là cà phê hoặc trà (chủ yếu là trà đen), ngoài ra có các sản phẩm sữa chua như sữa chua, kem chua),. Đôi khi bánh hạnh nhân được phục vụ, thực sự là một món ăn điển hình là Maslenitsa. Cá nháy được phủ một lớp kem chua hoặc kem chua và sau đó cuộn lại ăn (việc bổ sung trứng cá muối được dành cho những ngày lễ trong những căn bếp đơn giản).

Trong thời Liên Xô, căng tin thường cung cấp thực đơn trong ngày (tiếng Nga комплексный обед kompleksnyj ) bao gồm súp, món chính và đồ uống . Thường thì đây là những món súp được nấu từ nước luộc thịt gia cầm hoặc thịt, trong đó các chất cặn như lúa mạch trân châu hoặc gạo được thêm vào. Bánh mì luôn là một phần của nó. Bữa trưa có thể được bổ sung bằng salad như một món khai vị. Bữa ăn nóng  cũng được ưu tiên lựa chọn vào buổi tối dù nhiều người Nga vẫn ăn đơn giản như bánh mì đen, phô mai, cháo sữa ngũ cốc.

Dọn các món ăn khai vị bắt đầu trước món chính là một truyền thống lâu đời. Ngay từ thế kỷ thứ 10, các món ăn nguội đã được phục vụ vào đầu bữa ăn. Các bà nội trợ Nga đã phát triển các công thức nấu ăn mới theo thời gian với rất nhiều trí tưởng tượng. Số lượng bắt đầu tăng lên và làm cho chiếc bàn ăn đẹp và có nhiều trang trí hơn.

Một phong tục cũ là chào đón khách bằng bánh mì và muối, được tặng trên một chiếc khăn thêu. Ngày nay nghi lễ này hầu hết được sử dụng cho khách du lịch trong khách sạn hoặc trong các bữa tiệc chiêu đãi.

Sau khi ăn uống, người Nga thường có thói quen uống cà phê và ăn bánh tráng miệng. Cà phê của Nga có đặc điểm là rất loãng, mỗi người có thể uống khoảng 1 lít cà phê là chuyện bình thường. Bên cạnh đó, bánh tráng miệng của Nga có nhiều loại, đặc trưng nhất là món bánh Pirog (một loại bánh nướng) hay Vatrushka (bánh có nhân pho-mat tươi). Phần lớn bánh ở đây sẽ được làm từ bột mì và nhân bên trong thì đủ loại, có thể là mứt, hoa quả, phô mai tùy vào sở thích của mỗi người.

Trà, được gọi là чай tschai trong tiếng Nga, là một thức uống dân tộc của Nga. Nó đến Đông Âu từ Trung Quốc trên Con đường Tơ lụa từ thế kỷ 16. Một trà thật đậm đặc được ủ trong một bình gốm nhỏ, sau đó được pha loãng đến độ đậm đặc mong muốn với nước sôi sủi bọt từ ấm đun nước này là ấm  Samovar của Nga.

Trà mùi vị nồng của Ấn Độ được ưa chuộng nhất. Trà được uống với đường hoặc mật ong, sữa và chanh cũng được sử dụng. Sushki, bánh gừng (prjaniki), watruschki và bánh kẹo cũng được ăn. Mứt tự làm (Warenje của Nga) được ăn kèm, dọn  trên các đĩa nhỏ và có thể ăn nguyên chất, hòa tan trong nước nóng hoặc trà để làm ngọt thêm.

Món ăn trong ẩm thực Nga ngoài bánh mì còn có hai dạng chủ yếu được nấu nướng cho bữa ăn là:

Súp và canh

Súp luôn đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của Nga. Các loại súp  truyền thống như Shchi (щи), Ukha (уха́), Rassolnik (рассо́льник), Solyanka (соля́нка), botvinya (ботви́нья), Okroshka (окро́шка), và Tyurya (тю́ря) được thêm món ăn vào từ thế kỷ 18 đến thế kỷ 20 với cả những nguyên liệu thực phẩm thiết yếu của châu Á và châu Á và cách nấu như canh, súp xay nhuyễn, món hầm và nhiều loại khác.

Các món súp của Nga có thể chia thành ít nhất bảy nhóm lớn:

Súp lạnh như là Tyurya, Okroshka, và Botvinya.

Súp loãng và các món hầm từ nước và rau, như là Swekolnik.

Mì nước với thịt, nấm hoặc sữa.

Súp nóng như từ bắp cải, nổi vật nhất là Shchi.

Súp đặc từ nước dùng thịt, với vị mặn và chua như Rassolnik và Solyanka.

Súp cá, như súp  Ukha.

Súp từ ngũ cốc và rau.

Cháo đặc

Cháo đặc là một trong những món quan trọng nhất trong ẩm thực truyền thống của Nga. Cháo đặc được nấu từ các loại ngũ cốc khác nhau từ các vụ mùa địa phương. Trong tiếng Nga, từ Kasha là chỉ bất cứ loại cháo đặc nào. Các loại ngũ cốc phổ biến nhất là mạch ba góc, kê, semolina, yến mạch, đại mạch và gạo. Các loại ngũ cốc này theo truyền thống được nấu với sữa, đặc biệt là dành cho bữa sáng. Mọi người thường thêm bơ, muối và đường vào để thêm vị.

Các món ăn truyền thống tiêu biểu  ẩm thực Nga

Món súp Borscht

Món súp này được làm từ nước xuýt, củ dền đỏ và khoai tây, cùng với nhiều loại rau củ khác như hành, cải bắp, cà rốt và cần tây. Súp borscht Nga khác súp borscht Ukraina ở chỗ người Nga luôn luôn sử dụng củ dền đỏ để nấu súp. Súp Borscht thường cũng có cả thịt, đặc biệt là thịt bò (ở Nga) hoạc thịt lợn (ở Ukraina). Borscht nhìn chung thường ăn rất nóng, kèm theo kem chua, điểm thêm các loại rau thơm hoặc rau mùi tây và tỏi giã nhỏ. Theo truyền thống, súp borscht thường dùng cùng với bánh mỳ đen.

Borscht thường được coi là món ăn dân tộc tại nhiều quốc gia Đông Âu khác như Ukraina, Ba Lan, Belarus và Latvia.

Shchi (súp bắp cải)

Đây là món ăn đã từng là món đầu tiên trong bữa chủ yếu trong hơn một ngàn năm. Shchi đã được biết đến ở Nga từ thế kỉ thứ 9 và bắp cải là món khai vị đầu tiên đến Nga từ Byzantium. Nó đã trở thành món ăn khá phổ biến trong các tầng lớp khác nhau trong xã hội sau đó và ngày nay. Mặt dù mùi vị đã thay đổi, có vẫn tồn tại qua các thời kỳ. Shchi không phân biệt tầng lớp xã hội, và kể cả nếu người giàu có các nguyên liệu đắt hơn và người nghèo chỉ nấu với bắp cải và hành tây, tất cả các phiên bản "nghèo" và "giàu" này đều được nấu theo cách truyền thống giống nhau. Hương vị đặc trưng của súp bắp cải đến từ việc sau khi nấu nó được để lại (hầm) trên bếp.

Phiên bản sang hơn của Shchi bao gồm một số nguyên liệu, nhưng nguyên liệu phải có là bắp cải và  váng sữa chua Nga Smetana.

Trong nhiều thời gian của năm khi Nhà thờ Cơ đốc giáo chính thống Nga  quy định kiêng thịt và sữa, một phiên bản thuần chay của súp Shchi được chế biến ra.

Okroshka

Là món súp lạnh phổ biến ở Nga vào mùa hè. Súp được làm từ với Kvas – thức uống lên men của Nga làm từ lúa mạch đen hoặc với kem chua hay sữa chua lỏng. Tên của món súp bắt nguồn từ động từ tiếng Nga “kroshitj” có nghĩa những hạt đậu nhỏ vụn. Hầu hết nguồn gốc của món súp có từ thời trung cổ. Okroshka cũng là một loại salad. Các nguyên liệu chính là hai loại rau có thể trộn với thịt hoặc cá luộc nguội với tỷ lệ 1:1.

Cháo đặc Kasha (Каша)

Là  các món nấu từ hạt ngũ cốc, có thể dịch là cháo, đã và vẫn đang là món ăn dân tộc của Nga. Món Kasha luôn đồng hành với người Nga trong suốt cuộc đời – trẻ em thì ăn cháo mannaya (манная каша – nấu từ loại hạt nhỏ nhận được từ lúa mì khi xay giã) nấu với sữa, người lớn thì ăn món nấu từ hạt kiều mạch, món Kutia (кутья) là món ăn trong đám tang. Kasha được người Nga coi là “bà tổ” của bánh mì. Câu tục ngữ Nga nói “Kasha là mẹ của chúng ta, còn bánh mì đen thì là cha ruột”.

Trứng cá hồi Kaviar

Trứng cá hồi là món ăn truyền thống của nước Nga. Trứng cá sau khi được lấy ra khỏi bụng cá được bảo quản thận trọng, sau đó được ướp muối, phân loại cẩn thận theo dạng hoặc độ béo của trứng. Trứng cá đen sẽ đắt hơn trứng cá đỏ và chúng được dùng để tiếp đãi những vị khách quý.

Bánh mì đen

Bách mỳ đen. Món ăn nổi tiếng ở Nga là bánh mì đen và salad Nga. Trong tục ngữ của nước Nga, bánh mì đen được ví như là cha ruột của mỗi người. Điều quan trọng khi làm bánh mì đen là phải mua được bột mì đen chứ không phải bột mì vàng như bình thường, còn lại là tùy thuộc vào công thức ở mỗi nơi mà có cần ủ chua hay không.

Người Nga biết đến ủ bột lên men và bột thường từ rất lâu. Từ loại bột nhồi thường các đầu bếp Nga làm sochnua, lapsha, pelmen, varenik (сочень, лапша, пельмень, вареник). Từ bột lên men thì người ta nướng bánh mì đen – hiện nay vẫn không thể hình dung được ẩm thực Nga thiếu món này. Đến khoảng thế kỷ thứ X thì xuất hiện bột lúa mì, và danh mục các món ăn nướng trong lò đa dạng hơn hẳn với bánh mì karavai, kalach, bánh xèo Nga, bánh rán Nga (каравай, калач, ковриг, пирог, блин, оладья) và nhiều loại khác.

Món Kisel

Trong danh sách các món ăn Nga lâu đời nhất còn phải kể đến các món Kisel (кисель) chè hoa quả hay thức uống đặc ngọ nhưng không như sinh tố ở Việt Nam. Các món này không ít hơn 1000 tuổi.

Oliver salad

Là một món xa lát với thành phần chính là các loại rau, củ, quả xắt hạt lựu, thịt hun khói, giò trộn với sốt mayonnaise. Thường dùng để ăn với bánh mì hoặc ăn khai vị trong các bữa tiệc.

Nguyên liệu làm xa lát Nga bao gồm sốt mayonnaise (có thể mua trong các siêu thị và cửa hàng bán đồ ăn khác, hoặc tự làm với nguyên liệu chính là lòng đỏ trứng gà và dầu ăn, mayonnaise). Khoai tây, cà rốt, trứng gà, thịt hun khói, giò lụa hoặc chả, đậu Hà Lan, dưa chuột, hành tây, ngô hạt, một ít rau xà lách (có thể không cần), cà chua để trang trí. Nguyên liệu trên không cố định và có thể được gia giảm tùy theo sở thích người nội trợ, nhưng thường lượng hành tây tương đối ít hơn, chỉ cần một củ, trong khi khoai tây, cà rốt, đậu Hà Lan, ngô hạt nhiều hơn. Thịt hun khói và giò lụa có tỷ lệ bằng nhau. Ngoài các nguyên liệu trên, có thể cho thêm cá hồi, cá ngừ đóng hộp.

Món salad Nga đơn giản là rau củ quả luộc chín rồi trộn với Mayonaise và bí quyết của món này là phải mua đúng loại Mayonaise của Nga.

Mỡ muối hay Salo

Là một món ăn truyền thống Ukraina, Belarus và Nga: thịt mỡ lưng lợn cắt thành từng miếng ướp muối (hiếm khi thịt lợn bụng), có hoặc không có da. Như một xu hướng, món mỡ muối ở phía Đông Âu được ướp muối hoặc ngâm nước muối lên men, do đó tên slonina / slana / szalonna (solonýna trong tiếng Ukraina có nghĩa là bất kỳ loại thịt nào được ướp muối, chẳng hạn như thịt bò ướp muối). Một trong những món này ở phía Đông Âu thường xử lý với ớt bột hoặc các đồ gia vị khác, trong khi một trong những Nam Âu thường xông khói.

Từ trong ngôn ngữ  Slavic “salo” áp dụng cho các loại thực phẩm này (nó có ý nghĩa khác) thường được gọi là “thịt xông khói” hoặc “mỡ”. Không giống như mỡ lợn, salo là không được rán chảy. Không giống như thịt xông khói, món salo không nhất thiết phải xông khói. Salo có rất ít hoặc không có thịt nạc, và thịt xông khói nhiều mỡ ít thịt nạc thông thường được người ta gọi là salo. Nó cũng giống hệt nhau món lardo Ý, sự khác biệt chỉ có thể là gia vị hỗn hợp: món salo Nga / Ukraina chỉ sử dụng muối, tỏi, hạt tiêu đen, và có thể, một chút rau mùi trong quá trình chế biến chể bảo quản, món salo ướp muối, đôi khi cũng hun khói và để lâu trong một nơi tối và lạnh, nơi mà nó sẽ kéo dài một năm hoặc lâu hơn. Để tạo hươngHương liệu và bảo quản tốt hơn salo có thể được ướp muối, hoặc phủ một lớp ớt bột dày (thường là ở các vùng đất phương Tây, món salo Nga với ớt bột được gọi là “Hungary”), tỏi băm nhỏ, hoặc đôi khi hạt tiêu đen. Các tấm mỡ được cắt thành miếng, thường là 15 × 20 cm, và bôi muối. Các tấm mỡ được đặt da nằm dưới vào một cái hộp hoặc thùng gỗ, xen kẽ với các lớp muối ăn dày 1 cm. Khi salo để quá lâu, hoặc tiếp xúc với ánh sáng, chất béo có thể bị oxy hóa trên bề mặt và trở nên vàng và có vị đắng.

Salo có thể ăn sống, nhưng cũng có thể được nấu chín hoặc chiên hoặc băm nhỏ với tỏi như một thứ gia vị cho borscht (súp củ dền đỏ ). Miếng salo nhỏ được thêm vào một số loại xúc xích. Salo-thái lát mỏng trên bánh mì lúa mạch đen quẹt tỏi là một món ăn truyền thống để nhắm cùng vớirượu vodka ở Nga, hoặc, và đặc biệt, horilka ở Ukraina. Salo thường được cắt thành những miếng nhỏ và chiên để làm cho chất béo sử dụng trong nấu ăn, trong khi da vàng dòn còn lại (shkvarky trong tiếng Ukraina, spirgai trong Litva, skwarki trong Ba Lan) được sử dụng như gia vị cho khoai tây chiên hoặc varenyky. Da thịt lợn dày còn lại sau khi sử dụng chất béo của món salo cũng có thể góp phần làm nguyên liệu cho món súp hoặc borscht. Sau khi đun sôi sẽ bị loại.

Kvas hay Kvass

Là một thức uống lên men làm từ lúa mạch đen hoặc bánh mì lúa mạch đen. Màu của nguyên liệu lúa mạch là yếu tố màu đậm hay lợt của kvas. Tuy là sản phẩm lên men nhưng ở Nga, Kvas được liệt là loại thức uống không cồn vì lượng rượu thấp hơn chỉ số 1,2%. Kvas thông thường có hàm lượng cồn khá thấp (0,05% – 1,0%). Món uống này được chế biến với các gia vị phụ gia từ rau thơm (như bạc hà) hay trái cây (như dâu tây). Ẩm thực Nga còn dùng Kvas để chế biến món súp lạnh mùa hè gọi là Okroshka.

Kvas phổ biến ở Đông Âu và Trung Âu như Nga, Belarus, Ukraina, Litva, Ba Lan. Kvas cũng có mặt ở các quốc gia thuộc Liên Xô cũ nhưUzbekistan. Ở các xứ trên kvas được bán rong như một loại giải khát. Ngoài ra di sản văn hóa Nga ở Cáp Nhĩ Tân và Tân Cương, Trung Quốc, cũng lưu lại tục uống kvas.

Kvas là một thức uống phổ biến ở Đông Âu từ thời cổ đại, cùng một dạng với các thức uống từ xưa dùng ngũ cốc lên men như bia (ủ từ lúa mạch có từ Ai Cập cổ đại), bia kê (châu Phi), rượu gạo (châu Á), chicha (làm bằng ngô hoặc sắn của thổ dân châu Mỹ).[7] Trong văn tịch thì sử Nga năm 989 đã có nhắc đến kvas. Đến thời Pyotr I thì đây loại rượu phổ biến được mọi tầng lớp xã hội dùng. Sử gia người Anh William Tooke đã công du sang Nga đã ghi lại từ năm 1799

Sang thế kỷ 19, Kvas càng được ưa chuộng, từ nhà nông cùng giới bình dân đô thị cho đến các tu sĩ đều dùng. Có thông kê ghi chép rằng dân chúng uống Kvas nhiều hơn nước lã. Kvas được sản xuất trong phạm vi gia đình nhưng cũng là thương phẩm công nghệ. Các nước thuộc văn hóa Slav đều tiêu thụ Kvas nên phố thị thường có người rao kvas bán rong. Thị trường Kvas nay lên hàng trăm triệu USD. Trước kia thì mùa Kvas là mùa hè nhưng nay thì công nghệ làm Kvas sản xuất thức uống này quanh năm bán trong lon, chai.

Thị xã Zvenigorod ở phía tây thủ đô Moskva, có nghề làm kvas truyền thống có tiếng là ngon. Kvas được nấu và cất dưới hầm tu viện họ đạo Chính Thống giáo Nga trong thị xã.

Thịt nướng Shashlyk hay Shashlik 

Shashlyk là món thịt nướng có truyền thống lâu đời nhất ở Nga. Thịt được tẩm ướp bằng công thức riêng, xiên que và mang nướng kèm với các loại rau củ trên than hồng. Mỗi gia đình Nga lại có những gia vị và cách thức ướp thịt riêng cho nên món thịt nướng có những hương vị hấp dẫn. Món Shashlyk thường được ăn nóng hay để nguội đều rất ngon. Người Nga thường dùng món Shashlyk kèm với món rượu vang của Nga.

Bánh Pierogi và Pierozhki

Là loại bánh bột có nhân hấp truyền thống, bánh pierogi là biểu tượng của niềm hạnh phúc trong ẩm thực Nga. Ban đầu nó chỉ được phục vụ trong những dịp đặc biệt hoặc để chào đón khách. Mặc dù có hàng trăm công thức nấu khác nhau cho món ăn này, nhưng chúng thường được tạo hình bầu dục hoặc hình chữ nhật.

Một phiên bản nhỏ hơn của bánh Pierogi, Pierozhki có thể được chiên hoặc nướng. Nhân bánh chủ yếu có vị ngọt và mặn của khoai tây, thịt và táo.

Bánh Pelmeni

Pelmeni bánh  truyền thống Ural từ bột mì được nhồi với 3 loại thịt – thịt bò, thịt cừu và thịt lợn bên trong  và hành rồi được luộc lên. Món này không chỉ góp phần làm cho bữa ăn ngon hơn mà nó còn là một phần quan trọng trong các nghi lễ cổ xưa.

Salat Shuba

Một loại salad nhiều lớp với màu sắc cực bắt mắt, gồm cá trích xắt nhỏ với hành tây, sau đó tới các lớp khoai tây nghiền, cà rốt và củ cải đường. Mỗi lớp được ngăn cách bởi một lớp mayonnaise béo ngậy.

Salad Mimosa

Lấy tên từ hoa mimosa, salad có màu vàng của lòng đỏ trứng nghiền. Mimosa salad nhanh chóng trở nên phổ biến và là món salad được làm trong những dịp đặc biệt.

Cải bắp cuốn

Là một món ăn bao gồm bắp cải nấu chín lá quấn quanh một số nhân. Nó là món ăn phổ biến với các món ăn dân tộc ở Balkan và các khu vực của châu Âu và Trung Đông cũng như Phần Lan và Thụy Điển.

Tại châu Âu, nhân để cuốn theo truyền thống là thịt, thường là thịt bò, thịt cừu, hoặc thịt lợn và được ướp với tỏi, hành tây và gia vị. Ngũ cốc như gạo và lúa mạch, trứng, nấm, và các loại rau thường cũng được làm nhân. Lá cải bắp ngâm thường được sử dụng làm lớp vỏ cuốn, đặc biệt là ở Đông Nam Âu. Ở châu Á, nấm hải sản, đậu phụ và shiitake cũng có thể được sử dụng và bắp cải Trung Quốc thường được sử dụng làm vỏ cuốn.

Lá bắp cải nhồi với nhồi nhân sau đó được nướng, nấu hoặc hấp trong một nồi được kín và thường ăn nóng, thường đi kèm với sốt. Nước sốt rất khác nhau của các món ăn. Luôn luôn ở Thụy Điển và đôi khi ở Phần Lan, món cuốn cải bắp được ăn với mứt việt quất, có vị ngọt và chua. Ở Đông Âu, nước sốt cà chua hoặc kem chua không là điển hình. Tại Liban, nó là một món phổ biến, cải bắp nhồi với cơm và thịt băm nhỏ và chỉ có cuộn nhỏ bằng điếu xì gà. Nó thường được ăn với sữa chua và một loại dấm dầu ôliu và chanh ướp với tỏi và bạc hà khô.