VI VU VÙNG ĐẤT MEXICO QUA ẨM THỰC ĐA SẮC MÀU

Đất nước Mexico được biết đến bởi nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú và đa dạng từ màu sắc món ăn cho đến nguyên liệu chế biến. Ẩm thực Mexico là sự hòa quyện giữa nguyên liệu thiên nhiên và mùi vị.

Trong tất cả nguyên liệu, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy vị cay nồng của ớt đỏ, mùi bơ xanh tươi mát, hành tím thơm phức… trong các món ăn tại Mexico. Người Mexico luôn khéo léo trong việc chế biến món ăn, chính vì thế các món ăn ở đây không chỉ ngon mà còn rất đẹp mắt.

Ẩm thực từ nước México, được biết tới với hương vị đa dạng, bày biện thức ăn đầy màu sắc cùng với việc sử dụng một số lượng lớn các gia vị và nguyên liệu, hầu hết đều là nguyên liệu bản địa của nước này. Nền ẩm thực México đã được phát triển qua hàng ngàn năm, là kết quả của sự kết hợp giữa ẩm thực thời kỳ tiền Columbus của thổ dân, sau này tiếp nhận thêm các yếu tố nước ngoài.

Lịch sử ẩm thực Mexico bắt đầu cách đây khoảng chín nghìn năm, khi các cộng đồng nông nghiệp như người Maya hình thành, thuần hóa ngô, tạo ra quy trình tiêu chuẩn hóa ngô và thiết lập các đường ăn của họ (ẩm thực Maya). Làn sóng kế tiếp của các nhóm người Mesoamerican khác đã mang theo phương pháp nấu ăn của riêng họ. Chúng bao gồm Olmec, Teotihuacanos, Toltec, Huastec, Zapotec, Mixtec, Otomi, Purépecha, Totonac, Mazatec, Mazahua và Nahua. Với sự hình thành của Liên minh Ba dân tộc đa sắc tộc (Đế chế Aztec) ở Mexico, các món ăn ẩm thực đã trở nên truyền thống (ẩm thực Aztec). Chủ yếu là thực phẩm bản địa, chẳng hạn như ngô (ngô), đậu, bí, rau dền, hạt chia, bơ, cà chua, cà chua, ca cao, vani, thùa, gà tây, tảo xoắn, khoai lang, xương rồng và ớt.

Sau cuộc chinh phục Mexico của người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 và cuộc chinh phục vùng Maya sau đó, người châu Âu đã giới thiệu một số loại thực phẩm khác, trong đó quan trọng nhất là các loại thịt từ động vật đã được thuần hóa (thịt bò, lợn, gà, dê và cừu), các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là pho mát và sữa), và gạo. Trong khi người Tây Ban Nha ban đầu cố gắng áp đặt chế độ ăn kiêng của riêng họ lên đất nước, điều này đã không thể thực hiện được.

Ảnh hưởng của châu Á và châu Phi cũng được đưa vào ẩm thực bản địa trong thời đại này do hậu quả của chế độ nô lệ châu Phi ở Tân Tây Ban Nha và Manila-Acapulco Galleons.

Qua nhiều thế kỷ, điều này dẫn đến các món ăn của vùng dựa trên điều kiện địa phương, chẳng hạn như ở Oaxaca, Veracruz và bán đảo Yucatán. Ẩm thực Mexico là một khía cạnh quan trọng của văn hóa, cấu trúc xã hội và truyền thống phổ biến của Mexico. Vào năm 2010, ẩm thực México được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể của nhân loại.

Ẩm thực vùng miền của Mexico

Ẩm thực Mexico có thể được chia thành những miền sau, với đặc trưng về các món ăn phổ biến, nguyên liệu thực phẩm v.v.       

Vùng tiểu bang Chiapas

Các món ăn của Chiapas là một phong cách nấu ăn phổ biến ở tiểu bang Chiapas dưới miền Nam Mexico sát biên giới quốc gia Trung Mỹ Guatemala. Giống như các món ăn còn lại của Mexico dựa trên nguyên liệu căn bản Mexico là bắp ngô với sự kết hợp của ảnh hưởng ẩm thực bản địa và châu Âu. Ẩm thực vùng này giữ lại hầu hết các truyền thống bản địa, bao gồm cả việc sử dụng thảo mộc chipilín trong món tamales và súp, được sử dụng không nơi nào khác ở Mexico. Khi người dân Chiapas sử dụng một số ớt, bao gồm cả loại ớt rất cay, lại không sử dụng nó nhiều như các món ăn vùng Mexico khác, chỉ thích gia vị hơi ngọt cho các món ăn chính. Các vùng rộng lớn của bang thích hợp cho việc chăn nuôi và ẩm thực phản ánh điều này với thịt, đặc biệt là thịt bò và sản xuất pho mát. Món ăn quan trọng nhất là tamal, với nhiều phiên bản từ các tiểu bang khác, cũng như các món như chanfaina, tương tự như menudo và sopa de pan. Mặc dù nó đã được bang Chiapas quảng bá cho mục đích du lịch cũng như một số đầu bếp, các món ăn phong cách Chiapas không được biết đến nhiều như các món ăn Mexico khác, chẳng hạn như món ăn của vùng  láng giềng Oaxaca.

Vùng thủ đô Mexico City

Đặc điểm chính của cách nấu ăn ở Thành phố Mexico là ẩm thực của thủ đô bị ảnh hưởng bởi những món ăn của các vùng khác của Mexico, cũng như một số ảnh hưởng của nước ngoài. Lý do là Mexico City đã từng là trung tâm di cư của người dân từ khắp nơi trên đất nước Mexico kể từ thời tiền Tây Ban Nha. Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm của khu vực này không được trồng tại chỗ mà được nhập khẩu từ khắp nơi trên đất nước,như trái cây nhiệt đới, hương liệu.

Ẩm thực đường phố ở Mexico City rất phát triển và phổ biến, với các quầy bánh taco và quầy ăn trưa trên mọi con phố. Các món ăn phổ biến trong thành phố bao gồm barbacoa (một đặc sản của vùng cao nguyên trung tâm), birria (từ miền tây Mexico), cabrito (từ miền bắc), carnitas (có nguồn gốc từ Michoacán), nước sốt chuột chũi (từ Puebla và miền trung Mexico), bánh tét nguyên liệu bắp ngô tamales với nhiều loại các loại nhân khác nhau, và các loại bánh mì nhỏ giống như bánh mì nhỏ gọi là rùa, thường được phục vụ tại các cửa hàng chuyên biệt gọi là 'Torterías'.

Đây cũng là khu vực có thể tìm thấy hầu hết các món ẩm thực cao cấp của Mexico. Có những quán ăn chuyên phục vụ đồ ăn truyền thống xa xưa trước thời kỳ người Tây Ban Nha chiếm đóng, bao gồm cả các món ăn có côn trùng.

Miền Bắc Mexico

Thực phẩm được ăn ở khu vực ngày nay là phía bắc của Mexico đã khác với ở phía nam kể từ thời kỳ thuộc địa Tây Ban Nha. Ở đây, nguyên thủy những người bản địa là những người săn bắn hái lượm quả rừng. Nền nông nghiệp và dân định cư cố định, canh tác nông trại rất hạn chế vì đất đai khô cằn.

Khi người châu Âu đến, họ nhận thấy phần lớn đất đai ở khu vực này thích hợp để chăn nuôi gia súc, dê và cừu. Điều này dẫn đến phát triển ngành chăn nuôi gia xúc và nguồn cung của thịt, cũng như trọng điểm nguyên liệu thịt trong ẩm thực, đặc biệt là thịt bò, trong khu vực, và một số món ăn phổ biến nhất bao gồm machaca, arrachera và cabrito. Kỹ thuật nấu ăn đặc biệt của khu vực là nướng, vì văn hóa trang trại đã thúc đẩy việc nấu ăn ngoài trời do nam giới thực hiện

Vùng miền tiểu bang Oaxaca

Ẩm thực Oaxacan là một món ăn vùng miền của Mexico, có trung tâm là thành phố Oaxaca, thủ phủ của bang cùng tên nằm ở miền nam Mexico. Oaxaca là một trong những trung tâm ẩm thực, lịch sử và ẩm thực lớn của Mexico, nơi có nền ẩm thực được quốc tế biết đến nhiều.

Giống như phần còn lại của ẩm thực Mexico, thực phẩm Oaxacan dựa trên các nguyên liệu thực phẩm chủ lực như bắp ngô, đậu và ớt, nhưng có rất nhiều thành phần và chế phẩm thực phẩm khác do ảnh hưởng của địa lý đa dạng của vùng và văn hóa bản địa.

Bắp ngô và nhiều loại đậu lần đầu tiên được trồng ở Oaxaca. Đặc điểm nổi tiếng của ẩm thực vùng Oaxaca là bao gồm các nguyên liệu như sô cô la (thường được uống trong chế biến nóng với các loại gia vị và hương liệu khác), pho mát Oaxaca, mezcal và châu chấu (chapulines) với các món ăn như tlayudas, tamales kiểu Oaxacan và bảy loại nước sốt mole truyền thống của Mexico.

Vùng miền biển tiểu bang Veracruz

Ẩm thực của Veracruz là món ăn của vùng tập trung ở bang Mexico và trải dài trên hầu hết các bờ biển Đại Tây Dương của đất nước trên Vịnh Mexico. Cách nấu ăn của ẩm thực Veracruz  đặc trưng chịu  ba ảnh hưởng chính, của người bản địa, ẩm thực Tây Ban Nha và  Afro-Cuba do lịch sử phát triển, bao gồm sự xuất hiện của người Tây Ban Nha và của nô lệ từ Châu Phi và Caribe. Những ảnh hưởng này đã đóng góp nhiều thành phần cho việc nấu ăn bao gồm vani bản địa, bắp ngô và hải sản, cùng với gạo, gia vị và  rau củ. Mức độ pha trộn của cả ba tùy thuộc vào khu vực của bang, với một số khu vực thiên về loại này hay vùng khác.

Vùng miền Tây Mexico

Phía tây Thành phố Mexico là các bang Michoacán, Jalisco và Colima, cũng như bờ biển Thái Bình Dương. Ẩm thực của Michoacan dựa trên nền văn hóa Purepecha, vẫn còn lưu truyền hầu hết các tiểu bang phía Tây. Khu vực này có một mạng lưới sông hồ lớn cung cấp cá. Việc sử dụng bắp ngô trong ẩm thựccó lẽ là đa dạng nhất. Trong khi atole được uống ở hầu hết các vùng của Mexico, nó được làm với nhiều hương vị khác nhau ở Michoacán, bao gồm dâu đen, ớt cascabel và hơn thế nữa. Những đóng góp chính của người Tây Ban Nha cho ẩm thực Michoacán là gạo, thịt lợn và gia vị.

Tamales vùng này có nhiều hình dạng khác nhau, được bọc trong vỏ ngô. Chúng bao gồm những thứ được gấp lại thành hình đa diện được gọi là corundas và có thể khác nhau về tên nếu nhân bánh khác nhau. Ở khu vực Bajío, tamales thường được phục vụ với món thịt hầm gọi là churipo, có hương vị của quả xương rồng

Ở bờ biển Thái Bình Dương, hải sản là phổ biến, thường được nấu với các loại gia vị châu Âu cùng với ớt, và thường được phục vụ với salsa cay. Các giống cá được ưa chuộng bao gồm marlin, cá kiếm, cá hồng, cá ngừ, tôm và bạch tuộc. Trái cây nhiệt đới cũng rất quan trọng.

Ẩm thực của bán đảo Baja California đặc biệt tập trung vào hải sản, với sự đa dạng phong phú nhất. Nó cũng có vị ớt xanh nhẹ, cũng như quả chà là, đặc biệt là trong đồ ngọt.

Bán đảo Yucatán

Thực phẩm của bán đảo Yucatán khác biệt so với phần còn lại của đất nước. Nó chủ yếu dựa trên thực phẩm của người Maya với ảnh hưởng từ các nền văn hóa Caribe, Châu Âu (đặc biệt là Pháp) và Trung Đông. Cũng như các khu vực khác của Mexico, bắp ngô là lương thực cơ bản, vừa là thức ăn lỏng vừa là thực phẩm rắn. Một cách phổ biến để tiêu thụ ngô, đặc biệt là đối với người nghèo, là một thức uống loãng hoặc cháo ngô trắng được gọi bằng những cái tên như pozol hoặc keyem.

Một trong những loại gia vị chính trong vùng là hạt annatto, được gọi là achiote trong tiếng Tây Ban Nha. Nó làm cho thực phẩm có màu hơi đỏ và mùi hơi cay với một chút hạt nhục đậu khấu. Recados là loại bột nhão để làm nước sốt đặc, với nguyên liệu bột, hạt điều màu achiote (recado rojo) hoặc hỗn hợp habanero và chirmole cả hai đều được sử dụng cho các móng ăn với thịt gà và thịt lợn.

Danh sách một số món ăn phổ biến rộng rãi và nổi tiếng của Mexico

1. Bánh Tacos

Khi nói đến tinh hoa ẩm thực Mexico thì không thể không nhắc đến món bánh tacos. Tacos là loại bánh kẹp thịt với vỏ bánh được làm từ bột ngô còn nhân bánh được làm từ bất kỳ loại thịt nào như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, cá nấu chín. Loại bánh này không thể thiếu được một chút sốt salsa và thường được ăn kèm với hành tây, rau mùi. Tacos có hai loại, là vỏ giòn và vỏ mềm.

Loại tacos phổ biến nhất tại Mexico là Taco al Pastor (nghĩa là "theo phong cách của người chăn cừu"). Nguyên liệu chính của Taco al Pastor là thịt lợn ướp gia vị, xiên que và nướng trên lửa. Ghé vào một quán nhỏ và thưởng thức món Tacos truyền thống lừng danh Mexico là điều bất kì du khách nào cũng muốn làm trước hết khi đến với đất nước này.

1. Enchiladas

Enchiladas là món ăn rất giàu năng lượng làm từ vỏ bánh ngô kẹp nhân ăn cùng với nước sốt cay làm từ ớt poblano. Vị cay tan dần nơi đầu lưỡi, xộc lên mũi, lan toả nồng ấm trong khoang miệng và để lại dư vị the mát nơi cuống họng, đó mới chính là vị cay đậm chất Mexico.

Tùy theo sở thích hay vùng miền, món ăn này có thể sử dụng thịt gà hay thịt bò làm nhân. Loại bánh này cũng có thể ăn kèm với hành tây, kem chua và pho mát… Một số nhà hàng còn chế biến món này bằng cách nướng lên thay vì nấu chín.

1. Molé

Có thể gọi đây là món ăn “có một không hai” bởi việc “sử dụng quá nhiều nguyên liệu và gia vị” của nó. Mole được chế biến từ lạc, muối, bánh mì xay, ớt bột, chocolate đun sôi, quế, chuối, lá cây đinh hương và vỏ cam, húng tây, hạt tiêu … rất rất nhiều thứ gia vị đặc trưng của đất nước Mexico tạo nên hương vị ngây ngất, thơm lừng, vừa mặn vừa ngậy ngọt. Có thể có đến hơn 20 gia vị được cho vào món ăn này, trong đó nhất thiết phải có nhiều loại bột ớt khác nhau, và phải được khuấy liên tục trong suốt quá trình nấu.

Loại nổi tiếng nhất có lẽ là mole poblano, một loại nước sốt màu đỏ được rưới lên món gà tây nướng.

1. Chilli con carne

Là món hầm thịt bò băm hay hổn hợp thịt bò, thịt heo cay có chứa bột ớt và thường là với sốt cà chua và đậu. Các gia vị khác có thể bao gồm tỏi, hành tây, bắp hạt và thì là. Món này thường ăn kèm với bánh mì, bánh tortilla hay cơm.