ẨM THỰC INDONESIA - ĐA DẠNG TỪ NHIỀU NGUỒN VĂN HOÁ

Ẩm thực Indonesia rất đa dạng vì Indonesia gồm 6000 hòn đảo có người sinh sống. Nhiều vùng ẩm thực của Indonesia phát triển dựa trên tính độc đáo riêng về văn hóa của từng vùng văn hóa và trên các ảnh hưởng từ nước ngoài.

Suốt chiều dài lịch sử, Indonesia luôn tích cực tham gia vào các hoạt động thương mại do vị trí địa lý nằm trên các đường hàng hải lớn và do nguồn tài nguyên thiên nhiên dồi dào. Các nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng bản địa tiếp thu các ảnh hưởng từ Ấn Độ, Trung Đông, Trung Quốc và gần đây nhất là từ châu Âu. Các thương gia Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã mang đến các sản phẩm từ Tân Thế giới (châu Mỹ) trước cả khi người Hà Lan đến và biến hầu hết quần đảo này thành thuộc địa. Đảo Maluku của Indonesia, được mệnh danh là "hòn đảo gia vị" cũng góp phần giới thiệu các loại gia vị bản xứ, gồm có đinh hương và nhục đậu khấu đến toàn đảo quốc Indonesia và với cả thế giới.

Ẩm thực Indonesia nói chung khác biệt rất nhiều giữa các vùng miền và chịu nhiều ảnh hưởng khác nhau. Tuy nhiên văn hóa ẩm thực đương đại của Indoneisa là nền ẩm thựccó sự hòa trộn với nhiều quốc gia trên thế giới

Với vị trí địa lý đặc biệt, Indonesia gồm 13.000 hòn đảo kéo dài từ Tây sang Đông, chạy dọc theo xích đạo, từ đảo Sumatra, phía Nam Thái Lan đến Irian, phía Bắc Australia. Do đó, nền ẩm thực của đất nước này chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Trung Quốc và Châu Âu. Bên cạnh đó còn có sự hòa trộn của nhiều nền văn hóa ẩm thực của các tộc người khác nhau ở Indonesia.
 

Những món ăn của Indonesia nổi tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc, được mang đến từ Ấn Độ, Trung Quốc, Ả rập như: nhục đậu khấu, cây đinh hương, hạt hồ tiêu v.v. Thêm vào đó là những gia vị đến từ các nhà thám hiểm và thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha.
Khi đến Indonesia du lịch, du khách sẽ thấy nước cốt dừa có mặt trong khá nhiều món. Các loại nước sốt, súp, cơm đều được nấy chung với gia vị này. Ngoài ra, còn một số gia vị khác như: gừng, nghệ, lá nguyệt quế, cây hồi, me, vỏ chanh, bạch đậu khẩu…cũng thường được người Indonesia dùng chế biến chung với các loại cá, tôm.

Một số món ăn nổi tiếng của Indonesia như Nasi goreng (cơm chiên),Gado-gado,Sate, và Soto có mặt khắp nơi và được xem là quốc thực của Indonesia.

Ẩm thực trên đảo Sumatra thường chịu ảnh hưởng bởi Trung Đông và Ấn Độ, với các loại rau và thịt nấu với cà ri như gulai và cà ri Indoesia; còn ẩm thực ở Java thì mang nhiều đặc điểm bản địa hơn.[1] Ẩm thực miền Đông Indonesia thì rất giống ẩm thực trên các quần đảo Polynesia và Melanesia trên Thái Bình Dương. Các đặc trưng của ẩm thực Trung Hoa cũng ảnh hưởng lên ẩm thực Indonesia, trong đó, mì (bakmi), thịt hay cá viên (bakso) và chả giò (lumpia) là hoàn toàn có nguồn gốc Trung Hoa.
 

Vài món ăn bắt nguồn từ Indonesia ngày nay đã phổ biến khắp Đông Nam Á. Các món như sa tế (satay), bò (rendang), và sambal (một loại tương ớt) cũng được xem là đại diện cho ẩm thực Malaysia và Singapore. Các món làm từ đậu nành, ví dụ như đậu hũ (tahu) và tempeh (đậu nành lên men đóng thành miếng) cũng rất phổ biến. Tempeh được cho là món ăn do người Java sáng tạo nên, là một biến thể của các sản phẩm lên men từ đậu nành. Có một món lên men khác gọi là oncom, rất giống tempe nhưng không chỉ được làm từ đậu nành, mà là từ các loại nấm khác nhau cũng rất phổ biến ở Tây Java.

Khi ăn, người Indonesia cầm muỗng ở tay phải và cầm nĩa ở tay trái để đặt thức ăn lên muỗng; dù nhiều vùng ở Indonesia như Tây Java và Tây Sumatra, người ta thường ăn bốc. Trong các nhà hàng và tại các bữa cơm gia đình, mọi người thường ăn bốc; ở các quầy bán đồ hải sản, tại các nhà hàng bán món ăn của người Sundan, người Minangkabau, các quầy bán cá tra chiên (pecel lele) Đông Java chấm tương ớt sambal và gà chiên ayam goreng, người bán hàng thường cung cấp nước chanh để rửa tay (kobokan). Ăn bằng đũa chỉ phổ biến ở các nhà hàng quán ăn Trung Quốc bán các món bakmie hoặc mie ayam (mì gà) với pangsit (hoành thánh), mie goreng (mì chiên), và kwetiau goreng (phở chiên).
 

Lương thực chủ yếu của ẩm thực Indonesia

Gạo

Gạo là thức ăn cơ bản ở Indonesia ngày nay,gạo cũng là nhân tố chính tạo nên văn hóa Indonesia: ruộng lúa tạo cảnh quan, là sản phẩm ở các chợ, được dùng trong hầu hết các bữa ăn, cả cho món mặn lẫn món ngọt. Tầm quan trọng của lúa gạo trong văn hóa Indonesia được thể hiện qua lòng tôn kính Dewi Sri, nữ thần lúa ở Java và Bali. Theo truyền thống, vòng tuần hoàn của nông nghiệp trong năm được dựa trên vòng trồng trọt của cây lúa, được đánh dấu bởi các lễ nghi, ví dụ như lễ ăn cơm mới Seren Taun.
Gạo thường được ăn không với một thịt và rau. Gạo cũng được nấu với nước cốt dừa thành món nasi uduk, nấu với nước dừa và nghệ (nasi kuning), có món ketupat (gạo được gói thành khối hình lập phương tết bằng lá dừa), lontong (gạo gói lá chuối), intip hoặc rengginang (cơm cháy), tráng miệng, bún, mì, arak beras (rượu gạo), và nasi goreng (cơm chiên).Nasi goreng phổ biến khắp Indonesia và được xem là quốc thực.

Gạo được đưa vào thành phần bữa ăn sau khi con người làm chủ kỹ thuật trồng nó. Những bằng chứng về cây lúa hoang được tìm thấy ở đảo Sulawesi có niên đại từ năm 3000 trước công nguyên. Các bằng chứng trồng trọt sớm hơn là từ các ghi chép khắc trên đá vào thế kỷ thứ 8 ở các đảo trung tâm Java, viết rằng nhà vua đã đánh thuế lên gạo. Các hình ảnh mô tả việc trồng lúa, nhà kho trữ lúa và chuột phá hoại ruộng đồng được tìm thấy trong các bức phù điêu đắp nổi Karmawibhanga trên đền Borobudur. Phân chia lao động giữa nam, nữ và gia súc trong trồng lúa (truyền thống này vẫn còn cho đến ngày nay), được chạm nổi thành đường diềm trên đền Prambanan xây vào thế kỷ thứ 9 ở miền Trung Java: trâu đeo ách cày, phụ nữ gieo hạt và giã gạo, đàn ông bó lúa và đặt lên đòn gánh (pikulan). Vào thế kỷ 16, người châu Âu đến Indonesia và thấy rằng gạo được xem là món ăn sang trọng được giới quý tộc dùng trong các nghi lễ và dịp thết đãi.
Lịch sử trồng lúa ở Indonesia gắn liền với sự phát triển của các công cụ bằng sắt, việc thuần dưỡng trâu nước châu Á thành trâu kéo cày và sự ra đời của các loại phân bón làm giàu đất. Trồng lúa cần nhiều nắng. Vì được bao phủ bởi rừng rậm, nên suốt 1500 năm qua, hầu hết diện tích rừng ở Indonesia đều bị phá để lấy chỗ cho đồng ruộng và nhà cửa.
 

Lúa mì

Lúa mì ( tiểu mạch) là một trong những loại hạt ngũ cốc được tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới.

Lúa mì để làm bánh mì, hay lúa mì thông thường, là giống lúa mì phổ biến nhất. Một số giống khác cũng có họ hàng gần với loại trên gồm có lúa mì cứng (durum), lúa mì spelt, lúa mì emmer, eikorn, và lúa mì Khorasan.

Bột lúa mì nguyên cám (whole wheat flour) và lúa mì trắng là thành phần quan trọng trong các công thức món nướng như bánh mì. Các sản phẩm được làm từ lúa mì khác bao gồm mì ống, mì sợi, bột semolina (được làm từ lúa mì hạt cứng durum), bột bulgur, và couscous.

Người dân Indonesia biết đến lúa mì từ người miền Bắc Trung Quốc và người Tây phương như Hà Lan, người Anh. Bột lúa mì và các sản phẩm chế biến từ bột lúa mì không là nguyên liệu quan trọng trong ẩm thực Indonesia tuy mì sợi là một nguyên liệu quan trọng trong một vài món ăn của người Indo.
 

Các lương thực khác

Các loại lương thực khác của Indonesia gồm các loại củ có chứa tinh bột như: khoai lang, khoai tây, khoai môn, và khoai mì; ngoài ra là các loại quả có chứa tinh bột như xa kê và mít, các loại hạt như ngô và lúa mì. Một loại cháo làm từ bột cọ sagu (sago) gọi là Papeda là lương thực chính của đảo Maluku và tỉnh Papua. Bột cọ sagu thường được nhồi với nước và nấu thành bánh. Ngoài bột cọ sagu, người dân phía Đông Indonesia cũng dùng nhiều loại củ làm lương thực.

Nhiều loại củ như talas (một loại khoai môn như lớn hơn và nhạt hơn) và trái xa kê là thực vật bản địa của Indonesia, còn những loại khác thì du nhập từ nơi khác tới. Lúa mì, nguyên liệu chính để làm bánh mì và sợi mì có lẽ được du nhập từ Ấn Độ hoặc Trung Quốc, có loại khoai được đưa đến từ châu Phi, trong khi ngô, khoai tây, khoai lang, khoai mì thì có nguồn gốc châu Mỹ được đưa đến Java vào thế kỷ 17 thông qua các ảnh hưởng từ Tây Ban Nha. Khoai mì thường được luộc, hấp, chiên hoặc làm thành thức ăn chơi, ví dụ như món khoai mì chiên kripik singkong. Khoai mì khô tên là tiwul, là một loại lương thực thay thế ở những vùng khô hạn ở Java như Gunung Kidul và Wonogiri, còn các loại củ, thân rễ khác thì thường được ăn khi mất mùa lúa. Ngô được ăn ở những vùng khô hơn như Madura và các đảo phía đông của đường Wallace, như các đảo Sunda nhỏ.

Những món ăn đặc trưng đại diện của ẩm thực Indonesia

Cơm chiên Nasi Goreng: Được xem là món ăn đặc trưng của người dân sứ vạn đảo. Món ăn mang hương vị đậm đà pha chút cay nồng, cơm chiên còn ăn kèm với các món ăn phụ khác như rau, nước sốt. Du khách có thể thưởng thức món cơm chiên nasi goreng cùng rau bắp cải và món thịt truyền thống của người Indonesia.
 

Satay: Người dân Indonesia phần lớn đều theo đao Hồi. Vì vậy, du khách khó có thể tìm kiếm được một cửa hàng hay quầy thực phẩm nào bán thịt heo tại đất nước này. Thay vào đó, du khách lại được thưởng thức thỏa thích hương vị ngon ngất ngây của các loại thịt như thỏ, gà, bò… với mức giá vô cùng hợp lý. Stay là món ăn rất phổ biến, đây là các xiên thịt nước và được ăn kèm với nước sốt. Khách du lịch Indonesia có thể thưởng thức món ăn này ở bất cứ đâu trên đất nước này.
 

Sate lilit: Đây là món ăn quen thuộc của người dân trên đảo Bali, Indonesia. Sate lilit được làm từ tôm và các loại hải sản khác. Cá được người dân bỏ hết xương và tôm nguyên bóc vỏ, xay nhuyễn rồi ướp với một hỗn hợp các gia vị gồm nước cốt đưa, rau thơm, tiêu, ớt, muối, đường…tiếp đến là dùng thân của một loại chanh cỏ đắm thịt vào rồi nướng xiên. Người Bali thương dùng ngọn lửa từ xác cây dừa để nướng, điều này làm cho món Sate Lilit có mùi vị đặc trưng, ngon hơn so với cách nướng trên than củi bình thường.
 

Thịt bò rendang & sambal

Rendang là một món ăn có nguồn gốc từ các nhóm dân tộc Minangkabau của Indonesia. Món ăn nhanh chóng trở thành món ăn nổi tiếng được nhắc đến khắp nơi trên thế giới. Rendang là một trong những món ăn đặc trưng của văn hóa Minangkabau. Rendang được chế biến để phục vụ những dịp lễ. Rendang được chuẩn bị theo phương cách truyền thống trong các dịp lễ hội ở Indonesia. Món rendang đôi khi được mô tả giống như món cà ri. Nhưng qua xác thực rendang không có gì giống như món cà ri. Rendang được làm từ thịt bò hoặc. Từ từ được nấu chín trong nước dừa và gia vị vài giờ cho đến khi tất cả chín mềm hoà vào nhau tạo nên độ sánh cần thiết. Các gia vị có thể bao gồm gừng, hẹ tây, riềng, lá nghệ, cỏ chanh và ớt.Rendang gà hay vịt cũng có chứa thêm me và thường là không cho nấu chín như thịt bò. Có hai loại rendang: khô và ướt. Rendang sấy khô có thể được giữ cho 3- 4 tháng, được dành cho những dịp lễ; Rendang ướt còn gọi là kalio có thể dùng trong vòng một tháng.

Sasi gudeg

Món sasi gudeg là đặc sản của vùng Yogja Indonesia. Sasi gudeg trông gần giống như món mít kho ở Việt Nam nhưng được chế biến cầu kỳ hơn. Mít non được xé nhuyễn hầm cùng với thịt gà cùng cùi dừa nạo mỏng, trứng, đậu hũ và nhiều loại rau củ khác. Sasi gudeg mang đầy đủ vị ngọt của thịt, vị béo của dừa, chút ngậy từ những hạt mít non và không thể thiếu vị cay của giống ớt xứ Java – Indonesia caylan tỏa trong miệng. Với món ăn Sasi gudeg phải thưởng thức từ từ mới cảm nhận được vị béo của trứng khác cái béo của cùi dừa, vị ngọt của thịt gà cũng không hòa lẫn với chất ngọt từ đậu hũ hay mít non và cuối cùng là rau củ tạo nên cho món ăn có vị ngọt thanh hơn, không gây ngán.
 

Bakso: Là một trong những món ăn mang ảnh hưởng ẩm thực Trung Quốc tuy nhiên biến tấu nhiều mang nét ẩm thực của người dân Indo của đảo Java. Bakso là viên thịt bò được viên nhỏ bằng chừng hai đốt ngón tay, hoặc to bằng một nắm tay, từng viên thịt được hấp chín hoặc ăn kèm cùng mì, một vài loại rau và một ít nước dùng. Món ăn hấp dẫn du khách bởi độ chắc, giòn nhưng không dai của từng viên thịt, khi ăn người ta thường cho thêm ít tương ớt tạo nên vị cay nồng đậm của nước dùng hòa quyện với vị ngon ngọt của thịt.

Babi Guling: là một món ăn truyền thống của người Bali – Indonesia. Nếu có dịp ghé thăm đảo Bali xinh đẹp du khách không nên quen thưởng thức món Babi Guling. Món ăn được làm từ thịt heo sữa quay và gạo. Cả hai hòa cùng trộn lẫn với một hỗn hợp các loại gia vị băm nhỏ bao gồm hẹ tây, tỏi, gừng, nghệ, hạt tiêu, rau thơm, riềng, ớt, sả … rước khi đem quay trên một ngọn lửa lớn trong vòng 5 giờ đồng hồ. Heo sữa được liên tục chuyển chậm để đảm bảo thịt chín mềm và hấp dẫn với da vàng ươm và mùi thơm bốc lên tận mũi. Món Babi Guling thường được làm trong các dịp lễ lớn để cúng tế của người dân đảo Bali.
 

Bekek betutu: Món ăn này được so sánh ngang với món vịt Bắc Kinh. Bekek betutu là tên gọi món vịt được bọc trong lá chuối vừa hầm vừa quay, đây là món ăn nổi tiếng của người dân sống trên đảo Bali. Để có món Bekek betutu người ta phải chọn được những con vịt nuôi trên đồng ruộng, khoảng 6 tháng tuổi, sau khi làm sạch vịt được hầm trong 10 giờ để cho xương mềm. Khi xương đã mềm người ra vớt vịt ra, để ráo sau đó ướp gia vị đặc biệt rồi đem chiên giòn.
 

Nasi Kuning: Được biết đến với tên gọi “gạo vàng Nasi Kuning”, Nasi Kuning được làm từ một loại gạo vàng rất đặc biệt, nấu với dừa và nghệ. Đây là món ăn sáng nổi tiếng của Indonesia. Nasi Kuning thường được dọn ra trên đĩa lớn và trang trí rất đẹp mắt, ăn kèm với trứng, thịt, cá…rất ngon miệng.
Kentupat
 

Ketupat: là một loại bánh của Indonesia. Bánh được làm từ gạo. Từng chiếc bánh được gói khoé léo trong những nếp lá cọ, sau đó được luộc chín. Theo các đầu bếp nổi tiếng gạo làm Ketupat được lựa chọn rất kỹ từ những hạt tròn, sang. Phương pháp làm món bánh Ketupat phụ thuộc nhiều vào từng vùng miền của đất nước vạn đảo Indonesia. Ketupat thường ăn với rendang (thịt bò cari của Indonesia) hoặc dung kèm với sa tế. Ketupat là món bánh truyền thống của Indonesia được làm trong các ngày lễ hội trong năm như: Idul Fitri (Hari Raya Aidilfitri).