ẨM THỰC ANH QUỐC - ẢNH HƯỞNG BỞI CÁC NGUYÊN LIỆU VÀ PHONG CÁCH NẤU ĂN TỪ THỜI TRUNG CỔ

Nước Anh trong lịch sử cùng với Pháp đã từng là hai nước có số lượng các nước thuộc địa lớn nhất thế giới. Theo đó, ẩm thực của Anh là sự hòa quyện của nhiều nền văn hóa khác nhau, từ Ấn Độ đến Ý, Tây Ban Nha. Qua thời gian, ẩm thực của Anh đã có sự pha trộn giữa một bên là ẩm thực du nhập từ những nước khác trong từ Châu Mỹ, Trung Quốc và Ấn Độ trong thời kỳ của Đế quốc Anh và do kết quả của quá trình nhập cư sau chiến tranh thế giới thứ, một bên là ẩm thực truyền thống.

Cách nấu ăn kiểu Anh đã bị ảnh hưởng bởi các nguyên liệu và phong cách nấu ăn nước ngoài từ thời Trung Cổ. Cà ri được du nhập từ tiểu lục địa Ấn Độ và thích nghi với khẩu vị của người Anh từ thế kỷ thứ 18. Ẩm thực Pháp ảnh hưởng đến các công thức nấu ăn của Anh trong suốt thời kỳ Nữ hoàng Victoria của thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20.

Thời kỳ hưng thịnh Đế quốc Anh có được những gia vị hiếm một cách dễ dàng, và việc ăn uống vào thời nước Anh còn có nhiều thuộc địa được giới thượng lưu coi trọng, và họ có những người phục vụ cho giới quý tộc truyền cách nấu nướng cho nhau. Khi nước Anh mất dần đi các thuộc địa, thì các gia vị trở nên đắt đỏ, giới thượng lưu cũng không còn nhiều người làm việc cho họ. Nghệ thuật nấu ăn truyền thống của Vương quốc Anh dần dần có thời gian bị mất đi nhiều.

Nhìn chung ẩm thực cổ truyền của Anh thường là các món ăn nặng và giàu chất béo nên ở bên ngoài nước Anh nó thường mang tiếng là khó tiêu và nhàm chán. Mặc khác vẫn có một số món ăn lôi cuốn, như món thịt cừu với nước chấm bạc hà, vì sự kết hợp khá lạ giữa các khẩu vị hoàn toàn khác biệt.

Những món ăn của nước Anh nền ẩm thực hiện đại ngày nay thiên về hướng tinh tế và đơn giản chứ không cầu kỳ. Nhưng gia vị lại được chăm chút rất kỹ để có thể làm nổi bật được món ăn nhất. Những món ăn truyền thống ngon là khoai tây và rau cải, cá và khoai tây, hay các món nướng vào buổi tối.

Ngày nay, đặc biệt là các nhóm di dân từ Ấn Độ và các nước châu Phi đã góp phần lớn ảnh hưởng vào nền ẩm thực Anh, khiến cho ẩm thực Anh lại rộng mở chào đón thế giới và lấy lại phong độ ngày nào.

Thực tế thì các món ăn chính gốc Anh đã thay thế dần trong đời sống hàng ngày bởi các món ăn thời kỳ hậu thực dân. Ngày nay các món ăn ưa thích của người Anh có gốc từ Ý hoặc châu Á, chẳng hạn như món Lasagne và Pizza, cũng như món Gà Tikka Masala.

Văn hóa uống trà của người Anh là một nét đặc biệt khi nhắc đến ẩm thực của sứ sở sương mù. Khác với trà đạo ở Nhật Bản hay trà truyền thống của Trung Hoa được thể hiện như một nghệ thuật, uống trà ở Anh giống như một lối sống hàng ngày không thể thiếu. Người Anh thường uống trà vào buổi tối hay chiều muộn, sau một ngày bận rộn, thư giãn bên tách trà nghi ngút khói, thưởng thức kèm những điểm tâm ngọt là một cách hưởng thụ và xua tan mệt mỏi hiệu quả nhất.

Lịch sử phát triển phong cách ẩm thực truyền thống Vương quốc Anh

Vương quốc Anh có ba lãnh thổ rất khác nhau, Anh, Scotland và xứ Wales; thêm vào vùng Bắc Ái Nhỉ Lan, mỗi quốc gia đều có lịch sử và văn hóa phong phú và đa dạng. Có lẽ điều này giải thích sự đa dạng trong truyền thống ẩm thực của nó.

Lịch sử của nước Anh đóng một phần lớn vào truyền thống, văn hóa - và ẩm thực của nó. Ví dụ, người La Mã đã mang đến cho nước Anh quả anh đào, cây tầm ma (được sử dụng như một loại rau salad), cải bắp và đậu Hà Lan, cũng như cải thiện việc trồng trọt các loại cây như ngô. Và họ đã mang rượu cho chúng tôi! Người La Mã là những nhà xây dựng đường sá phát triển, những con đường này lần đầu tiên cho phép vận chuyển nông sản dễ dàng khắp đất nước.

Người Saxon là những nông dân xuất sắc và trồng nhiều loại thảo mộc. Những thứ này không chỉ được sử dụng để tạo hương vị như ngày nay mà được sử dụng thành khối lượng lớn để nấu các món hầm.

Người Viking và Đan Mạch đã mang đến đảo nước  Anh kỹ thuật hun khói và làm khô cá - thậm chí ngày nay các bờ biển Đông Bắc của Anh và Scotland là những nơi để tìm thấy những con cá kippers tốt nhất - ví dụ như Arbroath Smokies. "Collops" là một từ cổ của người Scandinavi để chỉ các miếng hoặc lát thịt, và món Collops theo truyền thống được phục vụ vào lễ Đêm Burns (25 tháng 1) ở Scotland. York Ham là món ăn được các bà nội trợ Anh yêu thích. York Ham đầu tiên được cho là đã được hun khói bằng mùn cưa của cây sồi được sử dụng trong tòa nhà York Minster.

Người Norman không chỉ xâm chiếm lãnh thổ đất nước Anh mà còn mang ảnh cả thói quen ăn uống của họ đến Anh. Như mang rượu vang và  cách biến chế các loại thực phẩm thông thường - ví dụ như thịt cừu (mouton) và thịt bò (boeuf). Vào thế kỷ 12, quân Thập tự chinh là những người Anh đầu tiên được nếm cam và chanh khi ở Jaffa  ở Trung Đôngvào năm 1191.

Sự hình thành phong cách ăn uống và loại món trong  ẩm thực Anh

Các món ăn truyền thống

Các món ăn truyền thống của người Anh thường là sự phối hợp giữa thịt, khoai tây, và rau cải (meat and two veg) chẳng hạn như món Sunday roast hay Sunday dinner, một bữa ăn, thường được thưởng thức vào trưa chủ nhật ở nhà, trong pub hay trong quán ăn. Khoai tây thường được nấu kiểu roast potatoes, bằng cách lột vỏ và cắt làm đôi, sau đó phết dầu, rắc muối và đút lò. Các rau cải được ưa chuộng là cà rốt, đậu hà lan, bắp cải, súp-lơ, hay bông cải xanh. Thịt cho món ăn này thường là cừu, thịt heo, hay thịt bò, thit thường được cắt mỏng trước khi dùng. Những món ăn kèm quan trọng phổ biến khắp nước Anh là một món từ miền Bắc gọi là Yorkshire-Pudding.

Khoai tây đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Anh. Nó thường được nấu ở loại khoai tây bỏ lò (tiếng Anh: Jacket potatoes hay baked potatoes), tức là khoai tây không lột vỏ phết dầu rồi đút lò cho chín, tới khi cái vỏ giòn hơn. Trong các tiệm thường người ta bán các loại khoai tây lớn, có khi lên tới 200 gr cho việc nấu khoai kiểu này. Khoai tây chiên (Pommes frites) của Anh như trong Fish and chips chẳng hạn khác hơn khoai tây chiên thường thấy ở lục địa châu Âu về kích cỡ, hình dạng và độ giòn. Khoai tây nghiền nhừ (mashed potatoes) không chỉ được dùng làm món ăn phụ cho các món cá và thịt nguội (bangers/sausages and mash), nó còn được dùng để nấu các món như cottage pie, cumberland pie, shepherd's pie oder fisherman's pie. Đó là các món, mà thịt bầm, hay cá được cho gia vị, cùng với rau cải xào chín, trước khi người ta cho vào một loại bát mà đút lò không vỡ, rồi dùng khoai tây nghiền che nó, xong đút lò. Cả nước đều ưa chuộng món thịt cừu với khoai tây gọi là Lancashire Hot Pot, cừu được nấu, rồi cắt thành những cục nhỏ, bỏ vào trong một bác có những miếng mỏng khoai tây, được nấu chín trong lò.

Bữa sáng đầy đủ kiểu Anh (tiếng Anh: full English breakfast) cũng đặc biệt đáng chú ý bởi sự đa dạng của nó. Đây không hẳn là bữa ăn sáng mỗi ngày của tất cả mọi người tại xứ sương mù, bởi nhiều người thường chỉ thưởng thức nó vào cuối tuần hoặc ngày lễ. Từ "full" (đầy đủ) xuất phát từ thực tế là suất ăn của mỗi người chứa rất nhiều loại thực phẩm khác nhau. Những phần không thể thiếu của món ăn này bao gồm thịt xông khói, trứng ốp la và xúc xích. Một số thành phần đi kèm thường là cà chua nướng, nấm, hành tây chiên, bánh mì nướng và mứt. Ngoài ra black pudding (dồi tiết đen), đậu nướng, bubble and squeak (món ăn chủ yếu làm từ rau xào) cũng là những thức ăn kèm

Thức ăn nhanh

Món thức ăn nhanh nổi tiếng nhất ở Anh là Fish and chips (Cá và khoai tây chiên), có thể mua được tại các tiệm chip shops, quán nhậu (Pubs) hay take-aways. Đây là một món ăn nóng bao gồm miếng fillet cá thịt trắng được tẩm bột chiên giòn, thường là cá tuyết Đại Tây Dương hoặc cá tuyết chấm đen, và khoai tây chiên. Bột tẩm cho cá là một hỗn hợp nhiều thứ từ bột mỳ, bột ngô, bột nổi, đánh tan với trứng và nước có ga. Món ăn này thường có kèm nước sốt cà chua, một vài hạt đậu xanh và một lát chanh[1]. Đây là là một món ăn take-away khá phổ biến (Take-away là một chữ tổng quát cho những nơi mà người ta có thể mua thức ăn mang về nhà).

Người Do Thái Tây Sephardic định cư ở Anh từ thế kỷ 16 đã chế biến món cá chiên như pescado frito, phủ bột và chiên trong dầu[3]. Khoai tây chiên xuất hiện vào thời đại Victoria; Năm 1859, tác phẩm Chuyện hai thành phố của Charles Dickens đề cập đến "khoai tây chiên giòn, chiên với vài giọt dầu miễn cưỡng"[4][5]. Các cửa hàng bán cá và khoai tây chiên vào những năm 1920 thường do người Do Thái hoặc người Ý điều hành. Mặc dù vậy, món ăn mới được cho là phổ biến ở Pháp; báo The Times ghi lại rằng "khoai tây được cắt nhỏ và chiên theo kiểu Pháp đã được giới thiệu ở Lancashire với thành công lớn vào khoảng năm 1871." Tờ Fish Trades Gazette ngày 29 tháng 7 năm 1922 cho biết rằng "Sau đó, món chiên đã được du nhập vào đất nước này và tẩy rửa khoai tây chiên từ Pháp ... thứ đã làm cho món cá chiên trở nên thương mại như ngày nay 

Món ăn chay

Ăn chay phương Tây hiện đại được thành lập ở Vương quốc Anh vào năm 1847 với Hiệp hội ăn chay đầu tiên trên thế giới[8]. Nó đã tăng lên rõ rệt kể từ khi Thế chiến thứ hai kết thúc, khi có khoảng 100.000 người ăn chay trong cả nước. Đến năm 2003, có từ 3 đến 4 triệu người ăn chay ở Anh[9], một trong những tỷ lệ phần trăm cao nhất ở thế giới phương Tây, trong khi khoảng 7 triệu người tuyên bố không ăn thịt đỏ.[10] Đến năm 2015, 11 trong số 22 chuỗi nhà hàng được Hiệp hội thuần chay nghiên cứu có ít nhất một món chính thuần chay trong thực đơn của họ, mặc dù chỉ có 6 trong số này ghi nhãn rõ ràng là các món ăn thuần chay.[11] Các nhà hàng chay cao cấp vẫn còn tương đối ít, mặc dù chúng đang tăng lên nhanh chóng: có khoảng 20 nhà hàng ở Anh vào năm 2007, tăng lên 30 vào năm 2010.

Thức uống món ăn của quán cà phê và trà

Quán cà phê kiểu Anh là một địa điểm ăn uống nhỏ, rẻ tiền. Quán cà phê dành cho nam giới đang làm việc phục vụ chủ yếu đồ ăn chiên hoặc nướng, chẳng hạn như trứng chiên, thịt xông khói, bánh mì và bánh pudding đen nghiền, bubble and squeak, hamburger, xúc xích, nấm và khoai tây chiên hay trà kem, bao gồm trà uống với bánh nướng, kem đông và mứt. Chúng có thể đi kèm với đậu nướng, cà chua nấu chín và bánh mì chiên. Chúng được gọi là "bữa sáng" ngay cả khi chúng có sẵn cả ngày. Các quán cà phê truyền thống đã suy giảm với sự gia tăng của các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, nhưng vẫn còn rất nhiều trên khắp Vương quốc Anh.

Quán trà là một quán nhỏ phục vụ nước giải khát và các bữa ăn nhẹ, thường có bầu không khí trầm lắng. Khách hàng có thể ăn trà kem theo phong cách Cornish hoặc Devonshire, được phục vụ từ một bộ đồ sứ và bánh nướng nhân mứt và kem đông. Bánh nướng thường lớn bằng nửa nắm tay, vàng rộm, hơi giòn, được làm từ bột nổi, trứng và bơ và kèm một ít mứt dâu. Kem đông được làm từ sữa bò nguyên kem mới vắt, sữa vắt ra cho ngay vào nồi đồng, để nửa ngày cho váng nổi, sau đó được thả vào trong nước và đun nhỏ lửa khoảng một giờ đồng hồ và không để sôi. Đến khi lớp sữa phía trên hơi đặc lại thì được đem ra chỗ mát chờ qua đêm. Cuối cùng lớp kem đông có màu vàng dịu và dẻo quánh.

Món ăn và thức uống quán rượu

Nhà công cộng, hay quán rượu, là một cơ sở ăn uống nổi tiếng của Anh. Vào giữa thế kỷ 20, các quán rượu là những cơ sở ăn uống ít chú trọng đến việc phục vụ đồ ăn, ngoài một số thức ăn nhẹ, chẳng hạn như thịt lợn nghiền, trứng muối, khoai tây lát mỏng mặn và lạc, giúp tăng doanh thu bán rượu bia. Nếu một quán rượu phục vụ các bữa ăn, đây thường là các món nguội cơ bản như bữa trưa của người thợ cày, xuất hiện vào những năm 1950.

Vào những năm 1950, một số quán rượu ở Anh bắt đầu cung cấp "một chiếc bánh pie và một ly bia", với một miếng bít tết nóng hổi và bánh nướng ale do chủ nhà hoặc vợ của anh ta làm ngay trong khuôn viên. Vào những năm 1960, món này được phát triển thành món "gà trong giỏ" thời bấy giờ, một phần gà nướng với khoai tây chiên, được phục vụ trên khăn ăn, trong giỏ đan bằng liễu gai, bởi quán rượu Mill ở Withington. Chất lượng giảm nhưng sự đa dạng lại tăng lên khi có lò vi sóng và thực phẩm đông lạnh. "Pub grub" mở rộng để bao gồm các món ăn của Anh như bít tết và bánh pudding thận, bánh chăn cừu, Fish and Chips, bánh mì và thịt xay, Sunday Roast và bánh ngọt. Mặt khác, phong trào quán rượu của thế kỷ 21 tìm cách phục vụ đồ ăn với chất lượng kiểu nhà hàng, được nấu theo yêu cầu từ nguyên liệu tươi, trong khung cảnh quán rượu. Năm 1964, các quán rượu phục vụ 9,1% số bữa ăn được ăn bên ngoài gia đình; con số này tăng nhanh chóng lên 37,5% vào năm 1997.

Bò nước đúc lò Wellington

Bò nước đúc lò Wellington là một món cầu kỳ nổi tiếng của Anh với ba lớp gồm vỏ bột mỳ bên ngoài, hỗn hợp pate và nấm ở giữa và trong cùng là thịt bò thăn.

Lớp bột bên ngoài (pastry) làm vỏ mà ngày nay thường sử dụng bột ngàn lớp, và Duxelles một  hỗn hợp thịt băm với cùng các loại hương liệu hoặc Foie Gras (gan ngỗng béo), hay thêm nấm với nhân trong cùng là thịt bò thăn. Món ăn sẽ dùng kèm với một hoặc hai loại nước sốt, phổ biến nhất là Bearnaise, Colbert, Madeira, Perigourdine hoặc Chateaubriand.

Pudding Yorkshire – món bánh tuyệt ngon của nước Anh. Bánh Pudding Yorkshire được làm ra từ các nguyên liệu thông dụng như trứng và sữa. Điều đặc biệt ở đây là bánh được thêm vào thịt xông khói và nước sốt Horseradish, là loại nước sốt rất đặc trưng của Anh.

Cornish pasty

Cornish pasty là một trong những loại bánh kẹp truyền thống của Anh. Nó bao gồm rất nhiều nguyên liệu khác nhau như thịt bò, khoai tây, hành tây, củ cải và nhiều loại rau. Tất cả những nguyên liệu này được gói bên trong một lớp bột và đem nướng lên.

Bubble and squeak

Đây là một món ăn khá đặc biệt vì nó được làm từ những loại rau còn thừa từ bữa trước. Bubble là một món ăn truyền thống của ẩm thực Anh quốc. Họ thường ăn món Bubble trong trong các dịp lễ tết. Nguyên liệu chính của món này rất đơn giản, chỉ có khoai tây và bắp cải. Nếu cầu kì hơn, họ sẽ cho thêm đậu hà lan, cà chua và cà rốt. Đặc biệt, Bubble sẽ càng ngon hơn khi được ăn kèm cùng thịt nướng và dưa muối.

Xúc xích Cucumberland

Xúc xích Cucumberland được  chế biến từ thịt bò xay, tiêu đen, tỏi. Ngoài ra, họ còn thêm vào các loại thảo mộc khác để tạo ra mùi vị riêng biệt cho món này. Khi nướng lên, lớp mỡ béo chảy ra hòa lẫn với hương thảo mộc tạo nên mùi thơm nức mũi.

Sunday Roast

Là món ăn truyền thống nổi tiếng nhất của ẩm thực Anh, thường được dùng vào trưa hay tối chủ nhật ở nhà, trong pub hoặc nhà hàng. Món ăn này có cách chế biến khá đơn giản, chủ yếu kết hợp nhiều thành phần khác nhau. Phần chính của món ăn là thịt nướng đạt độ vừa chín. Thịt được nước trong lò, sau đó rưới thêm nước xốt có vị chua của giấm. Phần phụ của món ăn gồm rau củ đã qua chế biến như cải xanh luộc, khoai tây cà rốt… Đặc biệt trong món Sunday roast không thể thiếu bánh pudding. Tất cả phần chính và phần phụ của món ăn đều được bày biện chung trên một chiếc đĩa trắng.

Steak an kidney pie

Đây có thể xem là một trong những món bánh đặc biệt nhất ở Anh bởi nhân của nó được làm từ thận của các loài động vật khác nhau như bò, lợn, cừu. Thận sau khi làm sạch sẽ được  đem cắt hạt lựu kết hợp với chính thịt của chúng rồi xào lên cùng với hành phi. Bao quanh lớp nhân này là một lớp vỏ bánh có vị ngọt bên ngoài, vị mặn bên trong vô cùng đặc biệt.

Roat Meat cũng là một món bánh mì được chế biến từ thịt bò và sandwich. Món ăn này đã  có truyền thống từ lâu đời ở Anh và thường được dùng vào những dịp cuối tuần, khi cả gia đình ngồi quây quần bên nhau.

Điểm đặc biệt nhất của Roat Meat là những miếng thịt bò mặc dù được nướng trong lò nhưng chỉ có phần ngoài cháy cạnh. Phần trong vẫn giữ được độ mềm và có màu hơi đỏ. Món ăn này được chế biến khá đơn giản. Bạn chỉ cần rửa sạch miếng thịt bò, ướp thêm một chút các gia vị như muối, mì chính, hạt tiêu rồi đem đi nướng. Khi nào thấy miếng thịt ngả màu vàng nâu, mặt ngoài hơi se lại là đã chín. Sau đó sẽ  ăn với hai miếng sandwich kẹp miếng thịt cùng với khoai tây chiên.