ẨM THỰC ẤN ĐỘ - NHỮNG MÓN ĂN CÓ HƯƠNG LIỆU VÀ GIA VỊ CAY NỒNG

Ấn Độ – quê hương của sông Ấn, sông Hằng, nơi không chỉ được biết đến với lễ hội ánh sáng Diwali lung linh huyền ảo mà còn nổi tiếng với những món ăn cay nóng, đậm vị, đậm mùi.

Ấn Độ là quốc gia rộng lớn, các vùng miền trải dài từ Bắc núi Hymalaya xuống cực Nam cuối mũi của Bán lục địa Ấn Độ và rộng từ Đông sang Tây hơn 3000 km kết nối Đông Nam Á với miền Cận Đông, Trung Á. Diện tích rộng lớn lại sở hữu những dạng địa hình đặc biệt cho nên ẩm thực nơi đây cũng đa dạng như chính địa hình vậy. Mỗi khu vực ở Ấn Độ có đặc trưng món ăn và kỹ thuật nấu ăn khác nhau. Kết quả là, phong cách ấm thực thay theo vùng, phản ánh cơ cấu nhân khẩu khác nhau của tiểu lục địa Ấn Độ đa dạng về sắc tộc. Đặc biệt ẩm thực nơi đây có sự phân hóa khác biệt rõ rệt giữa hai miền Nam Ấn và Bắc Ấn.

Ẩm thực Ấn Độ được biết đến với những món ăn có hương liệu và gia vị cay nồng, điển hình là món cà ri, đất nước này cũng nổi tiếng về các món chay.

Một điểm đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Ấn Độ nữa đó chính là nguyên liệu thực phẩm chính trong bữa ăn là gạo, đậu và bột mỳ. Đậu lăng là một loại thực phẩm độc đáo và phổ biến ở đây, có thể thấy ngay được trên bàn ăn của mỗi gia đình người Ấn đều xuất hiện loại thực phẩm này. Ấn Độ là nước sản xuất đậu lăng cũng là nước tiêu thụ đậu lăng lớn nhất thế giới.
Giống các quốc gia Đông Á thì người Ấn cũng ăn cơm, nhưng cách nấu cơm của họ có nhiều khác biệt. Gạo được xào với bơ hoặc dầu rồi sau đó mới đem nấu với nước, khi gần chính thì được cho thêm những gia vị như: tiêu, quế và ăn kèm với cá, thịt, rau củ.

Một điều đặc biệt khác với các quốc gia Đông Á trong văn hóa ẩm thực Ấn Độ đó chính là sự xuất hiện của bơ sữa ở mỗi món ăn, và người Ấn rất tích cực ăn chay với mục đích để thanh lọc tinh thần theo quan điểm của Phật giáo. Ngày nay, xu hướng ăn chay ở Ấn Độ theo mục đích tôn giáo và để bảo vệ sức khỏe.

Ngoài ra người Ấn Độ còn rất chuộng ăn ngọt, vì chịu sự ảnh hưởng của tôn giáo cho nên Ấn Độ có truyền thống ăn ngọt. Thậm chí ở đây có viện nghiên cứu về mía đường, chứng tỏ đường có giá trị rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực Ấn Độ.
Niềm tin tôn giáo và văn hóa Ấn Độ đã đóng một vai trò có ảnh hưởng trong sự tiến hóa của ẩm thực của quốc gia này. Tuy nhiên, ẩm thực trên khắp Ấn Độ cũng đã tiến hóa do sự tương tác văn hóa khác do quy mô lớn đa sắc tộc của tiểu lục địa này với Hy Lạp cổ đại, Ba Tư, Mông Cổ và Tây Á, khiến cho ẩm thực quốc gia này có một nét độc đáo pha trộn của các nền ẩm thực khác nhau trên khắp châu Á. Mậu dịch gia vị giữa Ấn Độ và châu Âu thường được xem như là chất xúc tác chính cho Thời đại Khám phá của châu Âu. Thời kỳ thuộc địa đã giúp du nhập phong cách ẩm thực châu Âu đến với Ấn Độ và làm gia tăng tính linh hoạt và tính đa dạng của ẩm thực Ấn Độ. Ẩm thực Ấn Độ đã có một ảnh hưởng đáng kể đối với các nền ẩm thực trên toàn thế giới, đặc biệt là đối với các quốc gia Đông Nam Á.
 

Vùng miền của ẩm thực Ấn Độ

Ẩm thực miền Bắc Ấn

Đây là ẩm thực được biết nhiều nhất ngoài biên giới quốc gia Ấn Độ, nhất là các món ăn của tiểu bang Moguln, do đươc người châu Âu tiếp cận thời thực dân và cùng người Ấn phổ biến ở các quốc gia khác nơi họ di dân, sinh sống. Ẩm thực miền Bắc Ấn sử dụng nhiều các loại thịt nhất là thịt dê và thịt cừu, bơ sửa và yaourt để chế biến các món ăn. Các món ăn cũng thường được nấu với các loại hạt họ đậu. Gia vị, hương liệu ít dùng ớt nên ít cay nồng và các các nấu thường được nướng, hầm lâu lửa nhỏ và có nước sốt đậm đặc.

Ẩm thực miền Đông Ấn
Ẩm thực vùng này nổi tiếng với các món ăn ngọt, bánh và các món tráng miệng; những món ăn miền này cũng phổ biến và ảnh hưởng nhiều đến ẩm thực Bangladesh. Gia vị như tiểu hồi, bạc đậu khấu, hạt cỏ cà ri, hạt ngò và dầu cải mù tạt được sử dụng nhiều tại miền Đông Ấn Độ. Tương tự ẩm thực của miền Bắc Ấn các loại hạt họ đậu cũng được dùng nhiều để chế biến thức ăn và cho cả những món tráng miệng. Rau củ và cá nước ngọt chiếm tỷ trọng các món ăn khá nhiều khác với ẩm thực vùng miền khác của Ấn Độ nơi các món nấu nướng với thịt chiếm tỷ lệ cao.
 

Ẩm thực miền Nam Ấn Độ

Ẩm thực miền Nan Ấn Độ thường đậm đà, cay nồng, ớt xanh và ớt đỏ được sử dụng trong nhiều món ăn. Ngoài ra dầu dừa, nước cốt dừa, gừng, tỏi, tiêu trắng, đen và xanh, me, lá cà ri cũng là nguyên liệu,gia vị của ẩm thực miền Nam Ấn rất giống trong các món ăn của ẩm thực Thái và Việt Nam. Đặc điểm này còn thể hiện ở chổ dùng gạo, bột gạo chế biến nhiều món ăn, cũng như nhiều món ăm với nguyên liệu chính tôm cá thủy sản.

Ẩm thực Tây Ấn

Ẩm thực Tây Ấn Độ là nền ẩm thực kết hợp đặc trưng phong cách nấu nướng của ba tiểu bang Goas, Maharashtras và Gujarats phía Tây đất nước Ấn và thể hiện tính đa dạng các món ăn của ba vùng miền địa lý khác nhau rõ rệch.
Thủy sản tôm cá và thịt heo là nguyên liệu chủ đạo của các món ăn chính ẩm thực Tây Ấn, nơi thịt bò, cừu, gà ít được dùng hơn.
Đặc biệt các món ăn chế biến từ rau cải và rau của rất phong phú. Ngoài ra hạt kê cũng là nguyên liệu rất phổ biến tại vùng Tây Ấn. Do rau của quả và các loại hạt được sủ dụng nhiều nên ẩm thực Tây Ấn cũng có rất nhiều các món chay. Các món ăn miền Tây Ấn thường được nêm nếm đậm đà và cay.

Dụng cụ nhà bếp đặc biệt của ẩm thực Ấn Độ

Người dân Ấn Độ sử dụng những dụng cụ sau trong nấu nướng các món ăn đặc trưng của đất nước Ấn.

Degchi, nồi nấu cau bằng đồng hay nhôm

Tandur, lò nướng bằng gạch nung để cho chế biến các móng ăn Tanduri như gà nướng Tanduri

Karahi hay Kadai hoặc còn gọi Karai, là một loại dụng cụ giống như cái chảo nhưng có hai quai. Các món ăn được nấu với dụng cụ này được gọi là Balti là được dọn trên chảo không đổ ra đĩa hay tô.

Chày để chuẩn bị gia vị và hương liệu.
 

Nghệ thuật sử dụng gia vị trong ẩm thực Ấn

Nhắc tới đồ ăn Ấn Độ là nhắc tới nghệ thuật sử dụng các loại gia vị và hương liệu bậc thầy của các đầu bếp nơi đây. Do đó ẩm thực Ấn Độ có đặc trưng bởi việc sử dụng các loại gia vị, các loại rau gia vị và rau quả khác và đôi khi trái cây được trồng ở Ấn Độ và cũng như chế độ ăn chay phổ biến trong một bộ phận của xã hội Ấn Độ.

Có từ 20 đến 30 loại gia vị cơ bản được dùng trong ẩm thực Ấn, phổ biến nhất là quế, gừng, nghệ, rau mùi, bột cà ri, thì là, bột ớt… Các loại gia vị này được kết hợp nhuần nhuyễn với nhau không chỉ để tạo nên mùi đặc trưng cho mỗi món ăn mà còn để tạo ra các lợi ích về mặt sức khỏe.

Phong cách ăn uống

Một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ đó chính là ăn bốc, người Ấn quan niệm rằng gạo là hạt ngọc của trời nên phải dùng tay trực tiếp cầm vào để thể hiện sự trân trọng. Ngoài ra người Ấn tin vào quan niệm năm ngón tay tượng trưng cho những yếu tố thiên nhiên như trời, đất, không khí, lửa, nước. Nên khi ăn bằng tay sẽ kích thích các dây thần kinh ở tay lúc ăn sẽ dễ tiêu hóa hơn, ngon miệng hơn.
 

Các món ăn tiêu biểu và nổi tiếng của Ấn Độ

Cà ri Ấn

Cà ri được coi như là quốc hồn trong ẩm thực Ấn Độ cũng giống như phở của Việt Nam hay sushi của Nhật, chỉ cần nhắc đến tên là ai cũng biết xuất xứ của món ăn là từ nơi đâu.

Cà ri Ấn Độ có rất nhiều loại, đa dạng khác nhau về nguyên vật liệu nấu, từ rau củ đến các loại thịt như heo, bò, gà, cá, dê,... và mỗi món đều mang một hương vị đặc trưng riêng với những nguyên liệu khác nhau tạo nên chúng như: các loại rau tạo nên món Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên món cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma cay vừa, có thể không cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai.

Cà ri Chole bhature

Cà ri Chole bhature có thành phần chủ yếu là đậu xanh và hỗn hợp nhiều gia vị. Đây cũng là món ăn thường thấy trong các mùa lễ hội hay được ăn kèm với bánh Roti và nhiều loại đồ chấm khác, làm phong phú bàn tiệc với đủ loại sắc màu.
 

Gà nướng Tandoori

Gà nướng lò đất Tandoori hay còn được gọi là gà nướng sữa chua, là một món ăn có nguồn gốc tại tiểu lục địa Ấn Độ và hiện đã phổ biến rộng rãi ở Nam Á, Malaysia, Singapore, Indonesia, Trung Đông và thế giới phương Tây. Tên gọi món ăn bắt nguồn từ một loại lò nướng đất sét hình trụ tandoor, món ăn được chuẩn bị theo truyền thống ít có biến tấu.

Thịt gà được tẩm ướp với sữa chua, ớt bột và nhiều loại gia vị như chanh, tỏi, gừng, rau mùi, tiêu, đinh hương... sau đó đem nướng trong lò đất truyền thống đến khi có màu vàng và mùi thơm. Đây là món ăn truyền thống Ấn Độ phổ biến trên toàn thế giới, xuất hiện trong ẩm thực gia đình, nhà hàng và cả thực đơn quốc yến.

Cơm Biryani và Pilaw
 

Đây là một món cơm trộn rất phổ biến ở Ấn Độ. Món cơm này thường được dùng trong những bữa cơm sum họp gia đình sau những buổi chiều cầu nguyện ở nhà thờ Hồi giáo.

Cơm biryani được ăn kèm cùng với nhiều loại thịt như thịt gà, thịt bò hay thịt cừu cùng nhiều loại rau khác như húng quế, thì là, rau mùi, nghệ tây… Tuy nhiên, thành phần chính làm nên độ hấp dẫn của món ăn chính là gạo basmati chỉ có ở Ấn Độ được sử dụng để nấu thành cơm để có độ dẻo thích hợp và một màu trắng đẹp mắt.

Quá trình nấu biryani khá phức tạp và trải qua nhiều công đoạn. Từ công đoạn chuẩn bị và ướp thịt gà đến nấu cơm khá khó. Vì vậy, món ăn sau khi hoàn thành mang lại hương vị cực kì thơm ngon, hấp dẫn.

Pilaw (pilaf, plov, pilau) cũng là món cơm tương tự cơm biryani. Cơm pilaw nguyên liệu được trộn chung với gạo và nấu chín, còn cơm biryani thì nguyên liệu và nước sốt cho món cơm được trộn với cơm đã được nấu chín riêng.

Gà Tikka

Gà tikka là món ăn truyền thống và rất phổ biến của người Ấn Độ. Món ăn này khá nhẹ nhàng và nồng ấm. Trong những bữa cơm của mình, người Ấn luôn không thể thiếu món gà tikka này.

Món này thường có bánh mì Naan dùng kèm theo để bớt đi vị cay, mặn của món ăn.

Qui trình làm gà tikka cũng khá phức tạp với 2 phần chuẩn bị là ướp gà và phần nước dùng. Gà được ướp với bột tikka masala và đó là lí do món ăn có tên này, ngoài ra hầu hết người Ấn đều thích ăn cay nên đều ướp thêm bột ớt, bột gừng và đặc biệt có thêm yogurt không đường vào nữa vậy nên càng tăng hương vị món ăn hơn.

Phần nước sốt cũng được chế biến từ kem, gia vị cay và bột màu cam được làm từ cà chua. Gà và nước sốt hòa quyện với nhau làm nên vị ngon tuyệt diệu của món gà tikka.

Thali

Trên bàn ăn của người Ấn Độ chắc hẳn không thể nào thiếu Thali - một món ăn truyền thống từ ngàn xưa. Từ nhà hàng cho đến các quán ăn bình dân đều không thể nào vắng bóng món này và bạn chắc chắn sẽ bắt gặp chúng thường xuyên khi đến thăm đất nước này.
Thali thực ra là một món ăn hỗn hợp bao gồm cơm, bánh mì Naan, cà ri đậu, khoai tây, sữa chua không đường và một vài nguyên liệu khác để tạo thêm hương vị cho món ăn. Thali được đặt chung trên một chiếc khay với tất cả nguyên liệu, nhìn vào bạn sẽ cảm thấy rất bắt mắt và kích thích vị giác lắm đấy.

 

Masala Dosa

Bữa ăn sáng rất đổi quen thuộc của người Ấn. Được chế biến từ nguyên liệu khá đơn giản, bột gạo tráng mỏng chiên vàng giòn, nên ăn ngay khi chiên. Đi kèm với lớp bánh tráng này là khoai tây nghiền nhỏ, cà rốt bào cùng hành thái mỏng
Masala Dosa là món ăn sáng phổ biến bậc nhất ở Ấn Độ. Người ta thường cắt cuộn bánh thành các miếng nhỏ để thưởng thức món đặc sản Ấn Độ này.

Chaat
Là món ăn đường phố phổ biến trên khắp Ấn Độ. Chaat là sự kết hợp của bột chiên dòn phủ khoai tây, đậu xanh, sữa chua, tương ớt me hành thái mỏng phi dầu, ớt chuông, chà bông và một số gia vị đi kèm.

Kebabs

Món ăn Ấn Độ sặc sỡ sắc màu tươi sáng với sự kết hợp của nhiều nguyên liệu. Những xiên thịt, rau củ rực rỡ được tẩm gia vị, phủ nước sốt đậm đà đặt trên bếp nướng nóng hổi, thơm ngon. Món ăn này mang ảnh hưởng nền ẩm thực Hy Lạp và Tây Á.

Rajma

Là món ăn lý tưởng cho người ăn chay, rajma là món đậu sốt thịt, và thường được ăn kèm cơm trắng.
 

Aloo Tikki

Món khoai tây chiên theo phong cách Ấn. Bản chất đúng với tên gội của nó với nguyên liệu chủ chốt là khoai tây được nhúng qua bột chiên giòn, thả vào chảo dầu để cho mặt chin vàng giòn. Ăn kèm cà chua thái mỏng hình hạt lựu, cái bắp tím, ớt xắt mỏng, rau thơm, một vài nơi còn cho thêm hành phi, hạt lựu, làm nên nét riêng của khoai tây chiên Ấn Độ.
 

Gajar ka halwa

Món ăn mang tông màu rực rỡ của cà rốt – nguyên liệu chủ chốt tạo nên món này. Cà rốt được bào mỏng, ninh nhừ trộn bột mỳ, ăn kèm các loại đậu, hạt tự nhiên qua chế biến tạo nên hương vị nhẹ nhà, dễ ăn là món tráng miệng rất được ưa thích tại Ấn Độ.

Dabeli

Đây là món ăn sáng được yêu thích ở miền Tây Ấn Độ, với hình dạng gần giống như một chiếc bánh burger. Tuy nhiên, phần nhân được làm bằng khoai tây luộc thay vì thịt như chiếc bánh burger thông thường, được phủ một lớp nước sốt đậm đà, có rau thơm làm thành món bánh Dabeli thơn ngon, đẹp mắt, sẽ bớt ngán nếu ăn kèm một ít hạt đậu sấy khô tẩm muối ớt.
 

Kulfi

Kem Kulpi là đá làm từ sữa đặc, quả hạnh nhân và quả hồ trăn. Đây là một lựa chọn hoàn hảo khi bạn muốn ăn kem nhưng với mùi vị của Ấn Độ. Có thể thấy món ăn này ở những hội chợ đường phố Ấn.
 

Naan

Là một loại bánh truyền thống của Ấn Độ, đây cũng loại bánh mì (bánh bột mì) được dùng trong bữa ăn Trung Đông. Tuy nhiên, người Việt mình thường hiểu tất cả các loại bánh xuất phát từ Ấn Độ, Trung Đông đều được gọi là “Naan”. Trong ẩm thực xứ Trung Đông và Ấn Độ, các loại bánh bột mì được chia như sau:

Naan: loại bánh làm từ bột mì trắng (như bột bánh người Việt vẫn dùng), bột nhồi kèm bơ sữa (hoặc phết bơ sau khi chín), có thể kèm thêm phụ gia như tỏi để làm thành Naan tỏi (“Garlic Naan”), vừng đen (Naan vừng đen – Kandhani Naan), vừng trắng (Nan vừng trắng – Roghani Naan), phô mai (Naan phô mai – Cheese Naan), hoặc không gì cả làm thành Plain Naan (plain trong tiếng hindi có nghĩa là thông thường). Bột được nhồi kĩ bằng tay, cán mỏng và đem nướng trong lò Tandoor (loại lò hình trụ tròn, đốt bằng than hoặc củi, nhiệt độ bên trong lò có thể lên tới 480 độ C).
 

Paratha

Các loại bánh nướng trên chảo, nếu có nhân thường được gọi là Paratha, không nhân thì là các loại Chapatti hoặc Rotti. Bánh được làm từ bột Atta, cũng là 1 loại bột mì nhưng không tẩy trắng kĩ, nhiều chất dinh dưỡng hơn, ít gluten (thành phần chính gây bênh tiểu đường) vì thế tốt cho sức khoẻ hơn. Bánh nướng trên chảo nên thường có dầu, có thể thêm bơ gọi là “butter paratha” hoặc khoai tây ghiền gọi là “aloo paratha”.

Rotti/ Chappatti

Cùng một loại bột nhưng Chapatti được làm mềm hơn, nhiều dầu hơn vì được nướng trên chảo, Rotti thì tạo cảm giác mỏng hơn, giòn hơn vì được nướng trong lò Tandoor.
Khác với bánh bột mì từ phương Tây mà chúng ta hay gọi là bánh mì, bánh bột mì từ Trung Đông, Ấn Độ không sử dụng bột nở để ủ men, mà dùng sữa chua, bột nhồi bằng tay đến khi mềm mịn, nghỉ từ 1-2 tiếng và bắt đầu chế biến các loại bánh cụ thể.

Chutney

Chutney (cũng được gọi là chatney hay chatni) là một món ăn truyền thống của nền ẩm thực Nam Á, đặc biệt là Ấn Độ, thường bao gồm các loại rau củ, gia vị, và/hoặc hoa quả trộn lẫn với nhau. Chutney rất đa dạng về thành phần cũng như công thức chế biến.
Chutneys có dạng khô hoặc ướt, và từ các thành phần thô có thế trộn lẫn để được món hoàn chỉnh. Theo tiếng Ấn Độ, chutney được sử dụng nhằm chỉ sự tươi ngon cũng như chỉ các loại rau quả ngâm muối hay các loại mứt ngọt. Tuy nhiên,trong một vài ngôn ngữ khác tại Ấn Độ, chutney chỉ được sử dụng để chỉ hoa quả tươi. Một từ khác achār (Hindi: अचार) được dùng để chỉ các loại hoa quả ngâm chứ nhiều dầu và ít ngọt. Giấm, me, cam quýt và nước chanh thường được dùng như chất lên men tự nhiên, hoặc sự lên men nhờ muối cũng hay được dùng nhằm tạo acid.

Chutney rất phổ biến trong thế giới ẩm thực. Chutney thường được dùng đi kèm với các món ăm của bữa ăn chính nhằm gia tăng hương vị.

Samosa

Samosa là món bánh gối nướng hay chiên giàu hương vị, gồm khoai tây lát, hành, đậu, đậu lăng, macaroni hoặc mì. Hạt thông cũng có thể được thêm vào. Kích cỡ của nó có thể thay đổi, nhưng thường có dạng tam giác hay tứ diện đặc trưng của ẩm thực Nam Á. Samosa của Ấn Độ thường dùng chay, và thường kèm theo chutney bạc hà.
 

Khir

Kheer, còn được gọi là Khir – món gạo nấu sữa. Đây là món tráng miệng thường được dùng vào những dịp lễ của người Ấn.